Домашній шоколад - наскільки це реально Перший Вегетаріанський

У цьому пості хотіла поміркувати про домашній шоколад і те, що таке домашній шоколад для різних людей. А також розповісти трохи про те, в чому складність приготування домашнього шоколаду, і чи можливо це взагалі приготувати шоколад у домашніх умовах.

Тепер про все по порядку. Перше, про що хотілося б сказати, це про те, що в моєму розумінні домашній шоколад - це шоколад приготований з вихідних продуктів, який не містить шкідливих добавок типу соєвого лецитину, який присутній у 99,9% шоколаду різного роду доступного для покупки.

Чому для мене і для багатьох важливо готувати домашній шоколад? На це є низка причин:

я можу бути впевнена (або практично впевнена) у тому, які інгредієнти я використовую для приготування. У моєму випадку це какао-продукти хорошої якості плюс сухе молоко, перевіреної якості плюс цукор;
Домашній шоколад не міститиме соєвого лецитину, пальвмового масла і ще не зрозуміло яких не найкорисніших продуктів. У тому числі через ці продукти, які часто-густо в шоколаді у багатьох дітей на нього алергія. А ось на чистий домашній шоколад алергії нема;
я можу сама вирішувати насолоду шоколаду. часто я його роблю далеко не таким солодким, як промислові аналоги. Частину цукру я можу замінити на рослинний корисний цукрозамінник — стевію, що робить шоколад, приготований вдома, не таким калорійним і набагато кориснішим;
можна експериментувати з добавками. наприклад, я кладу в шоколад дуже багато сухофруктів. Виходить дуже корисний шоколад - мінімум рафінованого цукру і самого шоколаду, і максимум клітковини та мікроелементів, що містяться у родзинках, куразі, інжирі, чорносливі та горіхах;
мої домашні кажуть що домашній шоколад набагато смачніший ніж покупний. Можливо, залежить від того, хто його готує і від смаків, але це справді чудова альтернатива покупному шоколаду, особливо якщо в сім'ї маленькі ласуни.

З того, що я встигла вивчити про домашній шоколад, можна приготування шоколаду і ступінь його домашності розділити на кілька рівнів:

Домашній шоколад із покупного шоколаду. Я назвала б такий шоколад умовно домашнім. Або зовсім не домашнім. Завдання полягає в тому, щоб купити будь-яку плитку шоколаду, додати добавки на смак і залити у форму на смак. Але по суті домашнім такий шоколад не стає. Він збере всі ті інгредієнти для здешевлення виробництва та збільшення терміну придатності продукту, які заклав виробник, і які ніякої користі організму не несуть.
Домашній шоколад, виготовлений із виробленого замовного шоколаду якості преміум та супер-преміум. Такий шоколад, звісно, на порядок якісної звичайної плитки, купленої у супермаркеті. Плюс у тому, що в такому шоколаді немає таких продуктів, як пальмова олія. Але виробники, як і раніше, додають у такі суміші соєвий лецитин. Якщо для Вас цей інгредієнт не проблема - такий спосіб приготування може бути зручним. Щоправда, цукор на свій смак ви навряд чи відрегулюєте. Як і ступінь молочності (хіба що підбираючи виробника під свій смак).
Домашній шоколад приготований з вихідних продуктів шоколаду як какао-терте, какао-масло, сухе молоко, цукор і підсолоджувачі. Це, мабуть, домашній варіант приготування шоколаду, доступний більшості. Однак він має багато обмежень, про які я розповім трохи нижче.

Якщо в першому та другому випадку приготування умовно домашньогошоколаду Ваш кінцевий результат мало чим відрізнятиметься від фабричного. То у разі приготування шоколаду з какао тертого результат буде зовсім інший. Насправді приготувати справжній домашній шоколад в домашніх умовах без спеціального обладнання практично нереально, особливо якщо справа стосується молочного шоколаду. Вся справа в тому, що в како-продуктах зовсім немає рідини, яка здатна взаємодіяти з молоком і цукром, розростаючи їх. Відповідно приготовлений шоколад у домашніх умовах на смак буде неоднорідним із відчутними крупинками.

На виробництві, щоб домогтися однорідності шоколадної маси її перетирають через спеціальне обладнання до дуже дрібного стану (20 мікрон), саме такий розмір частинок наші смакові рецептори не можуть визначити як окремі, і створюється враження однорідної шоколадної маси, яка тане в роті. Вдома перемолоти цукор та сухе молоко до такого стану не вийде.

Для тих, хто готує домашній шоколад, є вихід, готувати не шоколад, а ганаш. Ганаш, або ж трюфель, як його багато хто любить називати, це кремоподібна шоколадна маса, яка може бути різного ступеня по рідині, і яка може готуватися на дуже різних основах. І на молоці, і на вершках, і на чаї, і на каві. Варіантів безліч. З ганаша можна робити як цукерки (типу трюфелів), так і використовувати цей продукт як крем для торта, або наповнювач для тістечок.

Саме саме шоколадний ганаш у моєму випадку і є домашнім шоколадом. Я його готую з тертої какао, какао-олії, сухого молока, або інших наповнювачів як свіжа натуральна кава. У такі цукерки можна використовувати додавання будь-яких сухофруктів, горіхів тощо. Єдине — вони виходять набагато ніжнішими за консистенцією.та зберігати їх краще в холодильнику. Але я дуже люблю трюфельні цукерки, тож для мене це плюс.

Способів та рецептів приготувати шоколадний ганаш будинку безліч. Можна або шукати рецепт на смак, або імпровізувати. Для імпровізації я використовую формулу: 50% рідини на вагу жиру у продукті. Формула у дії виглядає так. Наприклад, хочу просто приготувати молочний ганаш для трюфелів. Відповідно мої інгредієнти:

Какао терте - 100 грам. Це мій базис, від нього та від моїх смакових побажань залежатимуть усі інші заходи для інгредієнтів.
Какао-масло - 100 грам. Чим молочніше хочу отримати результат, тим менше мені необхідно використовувати тертого какао і тим більше какао-олії. Наприклад, для білого шоколаду використовується тільки какао-масло та сухе молоко, какао-терте не використовується.
Вода. Розрахункова кількість. Для ганаша, який триматиме цукеркову форму потрібно 50% рідини від жиру. Головне порахувати жирність. Жирність у середньому какао-тертого – 50% (до 55%), жирність какао-олії – 100%. Разом маємо 150 г жиру (100 г тертого дають 50 г жиру плюс 100 г какао-масло дають 100 г жиру). Моя кількість води – 75 мл.
Сухе молоко беру на око, багато залежить від виробника. У середньому виходить сухого молока трохи менше води за вагою — близько 50 грамів у даному випадку. Сухе молоко теж має жирність, за великим рахунком його можна використовувати при розрахунку вище, але можна і опустити жирність сухого молока як незначну, в порівнянні з маслом і тертим.
Цукор – за смаком. У моєму випадку приблизно 50-75 грам.

За цією формулою можна вираховувати пропорції вмісту інгредієнтів домашнього ганаша. Ганаш для крему краще робити з великою кількістю води, щоб він був ніжнішим іне таким жирним.

І останнє, про що хотілося б сказати у цій статті, це про те, де купити інгредієнти для домашнього шоколаду. Безперечно, їх не знайдеш просто так у супермаркеті. Інгредієнти (какао-масло, какао-терте) можна купити:

У спеціалізованих магазинах чи магазинах здорового харчування. уточніть виробника та наявність сертифіката на продукцію;
У спеціалізованих інтернет магазинах, присвячених виготовленню домашнього шоколаду. Варто тільки написати в пошуковій системі какао-терте купити і у Вас буде достатньо опція для вивчення і вибору.
У спеціалізованих спільнотах у соціальних мережах. Існує навіть окрема шоколадна соціальна мережа Шоколаття.

Купити, насправді, інгредієнти для шоколаду не так складно, як це здається на перший погляд. Успіхів Вам у Ваших починаннях.