Євген Іскандаров «Я впевнений, перм’яки оцінять українську північну кухню…»
Євген Іскандаров закінчив Рязанську державну сільськогосподарську академію і 2000 року вирішив виїхати до Москви. Саме там у ньому несподівано прокинувся кухар. Після закінчення кулінарних курсів Євген отримав направлення до Le Duc московського ресторатора Андрія Деллоса.
«Мрії людини, яка прийшла на кухню, можуть розбитися моментально, тому що внутрішній процес зовсім не схожий на гумористичний серіал про ресторан. Спершу я займався механічною роботою з екстремально гострими ножами, а ввечері мене ставили на роздачу», – розповідає Євген. Шеф-кухарем цього ресторану, який тоді входив до трійки найкращих столичних, був Жером Кустійас. Для інших ресторанів він робив зірки Мішлена. Жером є капітаном української команди за елітарним кухарським конкурсом майстрів усієї Європи – «Золотий Бокюз». Пропрацювавши з Євгеном близько трьох тижнів, мосьє Кустійас сказав, що має намір звільнити новачка. Але вже за місяць передумав і видав йому постійну перепустку.
«З того моменту і почався мій шлях кухаря. Це був початок 2001 року».
- Як ви стали співпрацювати зі співдружністю під назвою «Експедиція»?
- Чому вирішили відкрити ресторан саме в Пермі?
-Це, звичайно, завдяки директору компанії Custom Capital Сергію Бровцеву. З Олександром Кравцовим вони співпрацюють давно. Ще з часів організації перших перегонів «Експедиція – Трофі». Тут гарний ґрунт для такого ресторану. Не завжди він може бути зрозумілим, але перм'яки його, думаю, приймуть і оцінять північну кухню.
- І місце вибрано зручне…
- Це вдале місце у Пермі. Здорово, що є окрема історична будівля, площа, наЯкою можна припаркувати машину, річковий вокзал. Ці умови позначаться позитивно надалі.
- У меню ресторанів мережі у різних містах ви вносите локальні страви?
- У Москві, наприклад, є страва під назвою "Пермські посікунчики". Справа в наступному: заходячи в регіон, ми не хочемо здивувати гостей їхніми стравами. Основний напрямок нашої кухні – риба. Причому це муксун, нельма, привезена здалеку, з Якутії, і приготована майже первісним способом. Основна умова видобутку там – морози, що дозволяють щойно витягнутій рибі замерзати.
У нас налагоджені хороші умови постачання риби, м'яса, дичини. При цьому ми в жодному разі не позиціонуємо себе як мисливський ресторан.
- Яким чином збираються рецепти для вашого меню?
- Здебільшого завдяки поїздкам. У кочових комі ми запозичили слово айбарч – заморожена та обстругана оленина. Одна із страв якутської кухні у нашому меню – салат «Індигірка» із замороженої риби. Але якби ми різали струганіну так, як це роблять у Якутії, боюся, ні москвичі, ні перм'яки її не зрозуміли б. Тому що там зрізають та використовують рибу повністю, з кістками. Ми ж готуємо адаптований варіант. Але Далекому Сході цей сильний продукт їдять цілком, сироїдіння вимагає максимальних зусиль організму. Чим складніше у переробці їжа, тим більше виділяється енергії. Незважаючи на вживання споконвічно холодної страви, це допомагає людям зігріватися.
- Це проявляється навіть у антуражі. Не можна в ресторані, оббитому сусальним золотом, подавати на спилах. Концепція розробляється, виходячи з кухні та загального стилю ресторану. Тож у нас і незвичний інтер'єр. Люди починають перейматися, коли бачать на столах таблички з назвою міст та відстанями до них, коли ми подаємо кедровігоріхи в шкаралупі та байкальську воду. З тієї ж причини й офіціанти у нас у тільниках, а не в метеликах та атласних жилетах із перекинутою через руку серветкою.
Щодо частування – о, це не можна передати словами! Виникає ідея, яка зазнає ретельного обговорення. У багатьох ресторанах шеф, який вигадує страву, каже: «Це має бути такою». І так буде. У ресторані схожий підхід, проте ми проводимо дегустації серед персоналу. Важливо, щоб офіціант полюбив страву, яку вам пропонує. Коли частування подають щиро, з палаючими очима, ви набагато охочіше зважитеся його спробувати. Персонал ресторану побував у багатьох регіонах нашої Батьківщини.
- Одна і та ж страва в меню «Експедиції» різних міст звучить по-різному?
– Не цікаво все приводити до однаковості: однакові прилади, однакові келихи, однакові люди. Вони, звісно, відрізняються. Те саме з продуктами. Трохи відрізнятися вони все ж таки можуть. Наприклад, одного міста брусниця закуповується в Архангельську, а іншого – на Уралі. Щойно помітних відмінностей не уникнути – все-таки це живий продукт, не заводський, де використовують консерванти та покращувачі смаку. Може відрізнятись і, наприклад, морська сіль. Ці моменти не є критичними. До речі, цікаво порівнювати кухню «Експедиції» у Пермі, Москві, Новосибірську під час візитів до цих міст.
- Північна кухня - це прийти і закохатися? Чи приходять ті, хто вже переконаний у її перевагах?
- Нещодавно до нас у пермський ресторан приходили молоді люди, один із них, на мою думку, з республіки Саха. Він висловив подяку за вечерю зі словами «Я там жив, і я ніби вдома побував». Кухня як ностальгія. Мені здається, у Пермі муксун і не можна відоміше, ніж у столиці за часів відкриття московськогоресторан нашої мережі.
- Як Ви ставитеся до нестандартних форматів закладів?
- Людина, яка приходить до ресторану, може статися емоційний вибух від інтер'єру – бамс! Наче світло ввімкнули. Адже не щодня побачиш гелікоптер. Але придивився – заспокоївся. Спускаючись на поверх нижче, гість потрапляє до «Фактори» – знову щось нове! Не має значення, чи скористається він додатковими можливостями. Головне, що отримає нову інформацію, яка дозволить йому зважитися на експеримент наступного разу.
- До речі про експерименти. Урочисті банкети в такому нетиповому просторі мають певний ризик. Одні вважають, що незвичайний формат ресторану добре підійде для оригінального весілля, інші – що він створений виключно для хлопчаків. Весь цей чоловічий стиль ...
- Брутальний, абсолютно точно. Але люди іноді втомлюються від повсякденності настільки, що трапляється зрив. Тому ми розуміємо, наскільки важливо створити настрій. А воно залежить від сукупності всіх елементів концепції закладу.
- Яким чином складається меню для конкретного приводу, наприклад, весілля?
- Важливо щільне спілкування із замовником. Переваги у всіх різні, крім самих молодят, на святі будуть гості, які різняться за віком, статтю та гастрономічним табу. Обговорювати слід кожну страву до дрібниць. Хтось любить мусові тістечка, хтось торт із одного коржа. Які фігурки мають бути, чи мають бути взагалі? Шоколад чи ягоди? Тільки замовник може підказати кухареві, як догодити кожному, хто прийшов на банкет.
- Хто готуватиме у пермській «Експедиції»?
– Ми збираємо команду. Нам важливо створити потужне ядро. Цікаві люди, які серйозно ставляться до справи. Основна риса нашого персоналу – максимальнаприродність. Причому це в жодному разі не повинно виражатися в панібратстві з гостем. Персонал повинен знати гостей, цікавитися настроєм і станом справ. Важливим є особистий контакт. Усередині колективу також. Наприклад, у ресторані немає штрафів: ми просто не працюємо з тими, кому не довіряємо!
- Опишіть свою команду у трьох словах.
- Людська, професійна, мобільна. Саме у такій послідовності. Нам простіше навчити хорошу людину, ніж конфліктувати з професіоналом.
Робота в «Експедиції» для мене – щось більше, ніж робота! Так склалися зірки, що ми підходимо характером, і я отримую справжнє задоволення від перебування тут. Для мене це дорого.