Фабрика-кухня через труднощі – до успіху
Фабрика-кухня: через труднощі – до успіху
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Багато розвинених мереж ресторанів чи кафе сьогодні мають власні заготівельні підприємства, де виробляються напівфабрикати та готові страви, які потім розходяться по мережевих закладах. Продукція виготовляється на сучасному високотехнологічному обладнанні і на точках мережі страви залишається лише довести до готовності. Нещодавно у Петербурзі відкрилися два заклади нової мережі пивних барів «SПБ», для забезпечення яких готовими стравами було збудовано фабрику-кухню. Розробляла проект компанія «Перфі СПб» разом із технологом ЗАТ «Мережа Пивних Барів».
З історії питання
Перші заготівельні підприємства - фабрики-кухні - з'явилися в Україні ще в 1920-30-х роках, в епоху індустріалізації. Тоді радянський уряд був заворожений успіхами американця Генрі Форда, котрий впровадив на всі свої підприємства конвеєрний принцип. Його спробували використати і в радянській Україні.щодо харчування робітників: на багатьох фабриках і заводах величезної країни відкривалися їдальні, куди везли їжу, приготовлену на спеціальних заготовочних фабриках.
Велика вітчизняна війна змінила багато планів, і індустріалізація радянського громадського харчування перервалася до 1980 року. У СРСР готувалися до проведення Олімпійських ігор, і перед урядом постало питання організації харчування сотень тисяч зарубіжних гостей. У країну завезли величезну кількість сучасного європейського обладнання, зокрема й німецьке технологічне обладнання для фабрик-кухонь.
А 1986 р. Міністерство торгівлі СРСР випустило документ зі створення фабрик-кухонь під назвою «Відомчі норми технологічного проектування заготівельних підприємств громадського харчування з виробництва напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів». Ці норми є базою для проектування фабрик-кухонь.
- Для нас створення проекту мережі барів «SПБ» став одним із найцікавіших, - каже Станіслав Богданов, технічний директор компанії. - І його складність не лише у підборі обладнання, а у відпрацюванні всієї технології. Фабрика-кухня – це виробництво, спрямоване на випуск продукції для ресторанів.
"Мережа Пивних Барів" - демократичний заклад.
Сьогодні в Петербурзі відкрито два пивні бари - на пр. Більшовиків та на вул. Кораблебудівників. Незабаром запрацює третій бар на вул. Червоноармійській. У планах власників – відкрити точки у всіх районах міста.
Концепція «SПБ» - демократичний заклад, де гостям пропонується великий асортимент пива та різноманітних страв та закусок. І хоча це все ж таки бар, а не кафе, його засновники хочуть бачити тут цілком певний контингент відвідувачів - тих, хто прагне поспілкуватися, поговоритиодин з одним, а заразом випити кухоль пива і перекусити.
Щоб готові страви не втратили своїх смакових якостей, пивні бари «SПБ» обладнані американськими холдинг-кабінетами - «мармітами XXI століття». Такий кабінет призначений спеціально для фаст-фудів: гаряча страва зберігається 2-3 години за певної вологості та температури без втрат кількості та якості.
Від сировини до готової страви
- На фабриці-кухні, - кажеАнатолій Дмитрієв, головний технолог компанії «Мережа Пивних Барів»- реалізована ідея односпрямованого продуктового потоку: продукти - від сировини, що надходить на склад, до готових напівфабрикатів, призначених для відправки на точки , - Ніде не перетинаються. Все виробництво збудовано на круговому циклі.
– Така технологія розроблена нашою фірмою спільно з провідними технологами постачальника, – додає Станіслав Богданов. – Все обладнання – і на фабрику-кухню, і на всі кухні ресторанів – поставляється нашою компанією. Воно імпортне, за винятком виробничих меблів - полиць, стелажів тощо. В основному обладнання привозилося з Італії, частково - з Канади та США.
Як же рухається продуктовий ланцюжок?
Сирі продукти надходять на склад сировини, у приймальню товару, де вони зважуються та розподіляються по чотирьох холодильних камерах (компанія «Північ», Україна): м'ясо, м'ясні напівфабрикати, овочі та гастрономія (сир, олія тощо). Камери повністю автоматичні, на кожній стоїть моноблок (ZANOTTI S.p.A., Італія), низько- або середньотемпературний. Він налаштовує та підтримує задану температуру всередині камери. Тут знаходиться невелике 4-секційне миття для яєць і овоскоп для просвічування яєць.
З сухого складу продукти відправляються по чотирьох цехах: корінному (овочевому), м'ясо-рибному,холодному чи гарячому. Крім цих цехів, фабрика-кухня має в своєму розпорядженні котломийний (мийний кухонний посуд), мийну внутрішньоцехову тару, цех комплектації (де упаковується готова продукція) і склад готової продукції. Звідси вона йде ресторанами.
Основні цехи
У корінний (овочевий) цех завозять овочі. Тут їх зважують, обробляють, миють та у чистому вигляді відправляють на виробництво.
У корінному цеху розташовані холодильна конвекційна шафа (DESMON, Італія), а також картоплечистка (SIRMAN S.p.A.). За паспортними даними, машина розрахована на обробку продукту до 400 кг/год.
Основні цехи - м'ясо-рибний, холодний і гарячий, де здійснюється приготування напівфабрикату, який поставляється потім у бари. За технологією ці цехи розташовані поряд і повідомляються один з одним.
М'ясо вирушає вм'ясо-рибний цех. Він укомплектований виробничими меблями - столами, стелажами, мийними ваннами, рукомийниками, а також холодильними шафами, морозильним столом італійської фірми DESMON і переробним обладнанням (фаршемішалка, наповнювач ковбасних виробів, промислова м'ясорубка) фірми SIRMAN S.p.A. ножів, що обробляють велику кількість м'яса. Наповнювач ковбасних виробів дозволяє виготовляти сосиски власного виробництва.
У цьому ж цеху розташовані ваги (Масса-К ЗАТ, Україна) і тендерайзер фірми BIRA (США). Це апарат для пом'якшення структури м'яса, він знищує сполучні тканини і м'ясо стає м'яким. Куттер (SIRMAN S.p.A.) – подрібнювач продуктів – починає роботу, коли необхідно отримати не фарш, а рубане м'ясо. Цех розділений на три ділянки: рибну, м'ясну та додаткову.
У холодному цехутакожвстановлені виробничі меблі - столи, стелажі, мийки (причому на кранах всіх мийок поставлені душозмішувачі, що дуже зручно для роботи), а також холодильне обладнання фірми DESMON, обробне обладнання фірми SIRMAN S.p.A. ) і куттер (SIRMAN S.p.A.), але на відміну від м'ясо-рибного цеху, де куттер встановлений невеликий, як допозиція, в холодному цеху він розрахований на 15 літрів і входить в основний набір обладнання. Тут же розташована скибка з ножем діаметром 300 мм і вентильованим двигуном, а також овочерізка французького виробника ROBOT Coupe, модель CL 55 з ручним штовхачем і стійкою - це вже напівпромисловий варіант, між настільним і підлоговим.
Гарячий цех.Тут поставлено типове обладнання італійської фірми MBM S.r.l.: дві 4-конфорочні газові плити розміром 900х900 мм на підставці з нержавіючої сталі, ємнісна сковорода на 80 літрів і котел на 150 літрів. У казана водяна сорочка з непрямим нагріванням, тобто нагрівається спочатку сорочка, а потім уже продукти, що знаходяться в казані. Всі ці позиції розташовані посередині гарячого цеху для зручності приготування. У цьому цеху розташована газова конвекційна піч фірми MBM S.r.l. на 10 гастроємностей.
Додаткові ділянки
Мийна внутрішньоцехова тара оснащена великими мийними ваннами та стелажами.
У котломийній встановлена машина для миття кухонного інвентарю та столового приладдя компанії ELETTROBAR (Італія). Споживана нею потужність – 8 кВт. Ця машина – предмет особливої гордості технологів «Мережі Пивних Барів». Завдяки великому об'єму до неї входить будь-який котел, і ручна праця в цеху виключена повністю.
Готова продукція потрапляє до цеху комплектації. Це теж особливагордість технологів: тут розташована велика підлогова машина з вакуумної упаковки продуктів (HENKELMAN B.V., Нідерланди). Тут же стоять холодильні камери, де зберігається продукт, який готовий для транспортування.
Після пакування продукції під вакуумом вона складується у холодильні камери до приходу машини. Це остання ланка в ланцюжку руху продукту цехами фабрики-кухні. Зі складу готової продукції він вирушає барними точками.
На самій фабриці-кухні передбачено їдальню. У ній встановлено лінію роздачі виробництва «Чувашторгтехніки». Спочатку їдальня була призначена лише для персоналу, але потім стало можливим приймати у ній і відвідувачів (вона має самостійний вхід).
– Ми обирали мінімальну кількість обладнання, необхідну для виробництва нашого асортименту, – каже Анатолій Дмитрієв. – Результат роботи фабрики-кухні такий, що час приготування страв на точках доведено до 10-15 хвилин.
– Це перший проект подібної системи компанії «Перфі СПб» у Петербурзі, – пояснює Станіслав Богданов. - Робота дуже цікава, все було зроблено вчасно.
Вакуум інформації про технологію виробництва на заготівельних підприємствах необхідно заповнювати, адже з кожним роком їхня кількість зростатиме. Сьогодні у всьому світі громадське харчування розвивається шляхом індустріалізації, і послугами фабрик-кухонь користуються не тільки кафе та заклади фаст-фуду, а й ресторани.
На заваді для будівництва фабрик-кухонь в Україні є не лише застарілі стандарти та нормативи, які розроблялися досить давно, коли про деякі види обладнання ще й не чули (наприклад, про сучасне обладнання шокового заморожування). Складність полягає і в тому, що кваліфікованих фахівців, здатних проектувати табудувати такий складний об'єкт, не вистачає. А в умовах закритості фабрик-кухонь, що вже працюють, це стає проблемою.