Фізіологія нюху при дегустації вин
Ми часто думаємо, що відчуваємо смак, насправді ми сприймаємо запах. Це стосується й вина. Щоб розгадати його таємниці, потрібний, перш за все, добрий нюх. Ніс - найрозвиненіший орган чуття людини.
Запах вина передається летючими речовинами. Вони становлять більшу частину його аромату. У хімічному плані леткі речовини пов'язані з алкоголем, альдегідами, складними ефірами, кислотами та іншими вуглеводневими сполуками. Чим більше атомів вуглеводню вони містять, тим інтенсивніший запах. Найінтенсивніші запахи походять від складних ефірів. Вони мають найбільшу леткість, навіть вище, ніж у альдегідів, які в свою чергу пахнуть сильніше, ніж спирт. Найменшою летючістю мають кислоти.
Орган нюху
Нюхальна зона людини розташована в невеликій бічній камері у верхній частині носової порожнини. Потік повітря при вдиханні потрапляє до цієї нюхової зони не безпосередньо. Спочатку повітря має дійти до цієї бічної камери, в якій і виявляються нюхові відчуття. Самі рецептори нюху розташовані на слизовій оболонці і займають простір трохи більше одного квадратного сантиметра. Слизова оболонка покрита вологою плівкою, що розчиняє молекули запаху. Запах можна сприйняти лише у вологому стані. Ніздрі з зволоженою носовою перегородкою, навпаки, нюхової функцією не мають. Вони потрібні лише для того, щоб профільтрувати, затягнути повітря, зігріти його та зволожити. Оскільки бічна камера з нюхової слизової оболонки відкривається в порожнину мигдаликів, нюхові рецептори при видиху подразнюються сильніше, ніж при вдиху. Саме з цієї причини у вас часто залишається довгий смак у результаті того, що ви проковтнули вино.
Нюхові нейрони
На нюхової слизової носової порожниниблизько 50 млн. нейронів у формі дрібних волосків, "плаваючих" у слизовій оболонці. Нейрони - це сполучна ланка між носовою порожниною та мозком. Вони передають нюхові імпульси від рецепторів до центрів головного мозку, які відповідають за нюх. Шлях, як бачимо, короткий, і це свідчення те, що центральна нервова система людини дуже тісно пов'язані з нюховими відчуттями. Нюхові центри головного мозку розшифровують отриману інформацію і формують гомогенне нюхове враження, що необхідно, оскільки мільйони нейронів стимулюються одночасно, коли стикаються з молекулами запаху. Наукові дослідження показали, що мозок може розпізнавати до 4000 запахів. Пам'ять на запахи – дуже важливий фактор при дегустації вина. Це не вроджена, а набута якість людини, яку можна розвинути, було б бажання.
Ділянка мозку, що відповідає за нюх, здатна сприймати до 4000 різних запахів
Поріг сприйняття запахів
Чи існує вроджений талант до дегустації вина, хоча площа слизової оболонки, що сприймає запахи, не у всіх людей однакова. Але все ж таки справа не в кількості рецепторів, а в їх чутливості. Деякі люди реагують на 100 молекул запаху, інші – на 10 000. Однак передбачається, що сприйняття запахів значною мірою регулюється головним мозком. Це означає, що здатність розрізняти запахи залежить від знання компонентів запаху і готовності їх розрізняти. Гостроту нюху, в такий спосіб, можна розвивати, по крайнього заходу, щодо вина. Є й обмеження. Люди, яких протягом багато часу оточують сильні запахи (тютюн, вихлопні гази), майже перестають їх помічати. Вони стають нечутливими до запахів. З віком гострота нюхутакож знижується. Чи пов'язано це з "зношуванням" рецепторів або з послабленням концентрації, поки не з'ясовано. Достеменно відомо, що гострота нюху знижується і протягом дня як у молодих, так і у людей похилого віку. Після сніданку, обіду та вечері вона особливо низька. Натщесерце, навпаки, людина "чує" запахи дуже добре.