Фуа гра виробництво, користь та шкода, Food and Health
Трохи історії
У Франції існує історія, яка розповідає про те, як з'явилася ця розкішна страва. Сталося це в далекому 1778 завдяки маршалу Франції маркізу де Контаду, який в той час знаходився в Ельзасі. Якось він виголосив сакраментальну фразу: «Сьогодні я хочу пригостити гостей справжньою французькою кухнею». І тоді його кухар Жан П'єр Клоз вирішив приготувати нову страву, яку підніс під ім'ям «пате де фуа гра». Присутній того вечора на вечері Брійа-Саварін, розповідав про те, що ця страва справила незабутнє враження на гостей: «Коли його внесли до зали, все відразу стихло, а на обличчях було невимовне захоплення, бажання і радість». Відразу після цього маршал розпорядився відправити велику порцію цієї вишуканої страви французькому королю Людовику XVI. "Пате де фуа гра" швидко завоювало серця придворних і з тих пір є гордістю національної французької кухні.
Але сама ідея вирощування відгодованих гусей з'явилася задовго до того. Примусово птаха почали відгодовувати ще в Стародавньому Єгипті приблизно близько 4500 років тому, про що говорять стародавні наскельні малюнки, знайдені в некрополях Саккари. Гусей годували перетертим вимоченим іобсмаженим зерном. У Стародавній Греції вигодовували птаха потовченою і вмоченою у воді пшеницею, що якраз і згадує у своїх працях давньогрецький письменник Афіней. А Пліній Старший говорить про те, що в Стародавньому Римі з цією метою застосовували висушений і потовчений інжир, який замочували не менше двадцяти днів.
Приблизно в IV столітті почали з'являтися перші рецепти страв, отримані з печінки примусово відгодованих водоплавних птахів. Латиною вони мали назву Jecur ficatum, що можна перекласти як «фігова печінка». Пізніше слово ficatum перетворилося на figido, а потім у fedie. Вже до XII століття воно звучало як feie і, зрештою, перетворилося на знайоме нам foie.
Ну, а вже промислових масштабів виробництво цього продукту досягло у Франції до кінця XX століття. Але поставивши його на потік, французькі промисловці значно погіршили якість делікатесу. Як би там не було, у Франції жирна гусяча печінка визнана частиною культурної спадщини країни і виробництво її узаконено на найвищому рівні.
Опис та види продукту
Звичайно ж з історії можна дізнатися, що спочатку для виготовлення фуа гра використовувалася тільки гусяча печінка. На даний момент першість у цьому питанні відійшла до качок. А також є спеціально виведені для таких цілей гібриди, які називаються муларди.
Промислове виробництво, технологія та обсяги
Відгодівля, вирощена для виготовлення фуа гра птиці, протікає в три етапи. Спочатку чотири тижні пташенят вигодовують природним шляхом, щоб вони швидше виросли. Наступні чотири тижні обмежують їхнє пересування, помістивши в тісні клітини, і годують переважно білковою їжею, а такожпродуктами, що містять крохмаль. Така дієта теж сприяє швидкому зростанню та набору ваги. Після цього двомісячні пташенята приходять до стадії примусового годування. Називається це гаваж (від французького слова gavage). Протікає цей процес за допомогою спеціальної трубки довжиною близько 12,5 сантиметрів. Шнек усередині неї щодня проштовхує у горло птиці близько 1,8 кілограма зерна, що приблизно в 10 разів більше за норму. Триває цей етап від 12 днів до 21 дня.
Дрібні фермерські господарства у Франції теж мають дозвіл на відгодівлю качок для виготовлення жирної печінки. Причому смак такого фуа гра виходить більш вишуканим та благородним. Для цього качок виводять у інкубаторах. Перші кілька тижнів вони знаходяться в приміщеннях, а коли вони трохи підростуть, їх випускають у траву, щоб вони паслися самостійно. Після того, як пташеня досягне віку близько 13 тижнів і набере вагу не менше 1 кілограма, приступають до гаважу, який може тривати до 18 днів. За цей час печінка примусово вигодованого птаха може збільшитися приблизно в 10 разів. Годують її в основному кукурудзою, не менше трьох разів на день. На таких фермах забій качок, а також обробка та обробка печінки, найчастіше протікає безпосередньо на місці їх годування.
Приблизно 25% загального виробництва у Франції посідає департамент Ланди. Близько 15% обробляють промисловці в Атлантичних Піренеях та наНа третьому місці знаходиться департамент Вандея, з обсягом приблизно 13 відсотків від загального.
Хімічний склад та корисні властивості
Енергетична цінність фуа гра складає в середньому близько 420 ккал. Білків у ньому міститься не більше 12 грамів, а жирів – майже 45 грамів. Вуглеводам відведено всього лише 2 грами на 100 грам продукту.
Є тут і багатий вітамінний склад, а також цінний мінеральний комплекс. Вміст вітамінів у цьому продукті досить великий: вітаміни групи В, вітамін А, ніацин та холін. Воно перевершує навіть деякі рослинні продукти. Мінеральний комплекс представлений натрієм, калієм, сіркою, фосфором, хлором, магнієм, кальцієм, залізом, марганцем, міддю, селеном та йодом. Найбільше в фуа гра міститься селен - близько 80%, багатий цей продукт також натрієм - приблизно 54%, залізом і міддю.
Присутні в жирній печінці і насичені жирні кислоти омега-6 та омега-3, і ненасичені жири, і зола, і холестерин, і замінні та незамінні амінокислоти.
Завдяки такому прекрасному складу продукт має цінні та корисні властивості. Наприклад, він може уповільнити старіння та збільшити тривалість життя. Таким чином помічено, що у французьких регіонах, де найчастіше вживають цей продукт значно низький рівень смертності від серцево-судинних захворювань. При цьому живуть люди там значно довше, ніж у всіх інших провінціях. Це чудове явище вчені назвали французьким феноменом.
Заборони, критика та аналоги делікатесу
У зв'язку з негативною ситуацією, що виникла, багато прихильників нещасних тварин стали шукати альтернативу такому виробництву. І деякі навіть досягли успіху в цьому. Наприклад, було придумано заміну традиційному гаважу. Замість примусової годівлівони пропонували використовувати схильність гусей до накопичення зайвої ваги у передзимовий період. Але таким чином став неможливим цілорічний забій птахів, що призвело до збільшення вартості відгодівлі. До того ж французький інститут аграрних досліджень не зміг за такого варіанту отримати печінку, яка була б придатною для приготування фуа гра.
Ну а любителям вегетаріанської кухні до вподоби доведеться соєва імітація фуа гра, названа Tofoie gras. У цьому продукті містяться рослинні компоненти, такі як маргарин, димлений тофу, порошок білих грибів, вино, соєве молоко, прянощі та коньяк.
Застосування у кулінарії
За способом обробки можна виділити три основні види фуа гра:
- сире (cru) - є основою для приготування різних страв, його використовують для приготування консервованого варіанта делікатесу, так як у сирому вигляді цей продукт може зберігатись недовго;
- напівготове (mi cuit) – пастеризований продукт при температурі 100 градусів, продається в теринах (глиняних мисках) або скляній тарі, такий продукт може зберігатися в холодильнику протягом кількох місяців, зберігаючи свою структуру, смак та аромат;
- консервоване (cuit) - це продукт, часто іменований як "звичайне" фуа гра і отриманий за допомогою стерилізації печінки в автоклаві при високій температурі, термін зберігання його зазвичай досягає декількох років.
Приготування фуа гра в домашніх умовахумовах
Для приготування цього делікатесу потрібно:
- жирна гусяча печінка – 800 грам;
- мадера чи коньяк – 250 грам;
- трюфель (гриби) – 2 шт;
- сіль;
- спеції.
Печінку залити склянкою алкогольного напою, додати сіль та спеції та залишити на ніч у холодильнику. Вранці додати туди дрібно нарізані гриби та розтирати все це протягом години. Після перекласти у фарфорову миску, вирівняти і запекти на водяній бані в духовці близько години. Вживати потрібно тільки повністю остиглий блюдо.
Шкода та протипоказання
Деякі виробники можуть використовувати різні хімікати, гормони або лікарські препарати для збільшення продажів, які в першу чергу позначаться на стані печінки. І можуть викликати в людини, що скуштувала таку страву різні негативні реакції, починаючи алергією і закінчуючи отруєнням.
Американські вчені виявили, що при стресі, спричиненому примусовим годуванням, в організмі птахів утворюються шкідливі білки – амілоїдні фібрили, які можуть викликати ураження клітин головного мозку, такі ж як і при хворобі Альцгеймера. Також вони руйнівно діють на підшлункову залозу, викликаючи ураження клітин, подібні до уражень при цукровому діабеті другого типу.
Фуа гра – це вишуканий делікатес, що має пряме відношення до французького феномена. Вживання його може продовжувати життя та сприяти уповільненню старіння організму. Це дуже насичений вітамінами та мінералами продукт. Його склад благотворно впливає на людський організм, проте стрес, який відчувають птахи при примусовому годуванні, необхідному для виробництва цього продукту, може значно знизити корисні якості делікатесу. Про це часто говорятьамериканські науковці з інституту The Human Society of the United States. А захисники тварин взагалі пропонують заборонити виробництво цього продукту через жорстоке поводження з птахами, яке незмінно супроводжує цей процес. Втім, гурмани по всьому світу все одно продовжують вживати фуа гра, вихваляючи його смакову якість, ніжну структуру та вишуканий аромат. Є чи не є фуа гра – особиста справа кожної людини, але тепер, прочитавши цю статтю, можна зробити обґрунтовані висновки в той чи інший бік.