Гальця в кулінарії - Країна Мам
Це подвійні солі, що кристалізуються у вигляді безбарвних прозорих кубів та октаедрів. У пишній промисловості та в кухонній справі застосовуються в основному природні галун, що мають в розчині кисло-солодкуватий, злегка в'яжучий смак. Це - K(Al)3(SO4)2 3Н2О. Гальба легко розчиняються в гарячій воді, але дуже важко - в холодній. Так, при температурі в 100 ° C в 100 частинах води здатні розчинитися 154 частини галунів, але в холодній воді в 100 частинах води можуть розчинитися лише 3-5 частин галунів. Тому галун використовують тільки в киплячих відварах, де можна вільно і широко регулювати будь-яку концентрацію галун залежно від виду відварюється в них продукту.
Гали були відомі з глибокої давнини, в античний час, в Стародавньому Римі, де їх вже застосовували з кулінарними цілями. Тоді вони ввозилися до Європи зі Сходу, де були природні родовища квасцевих алюмінієво-калієвих кристалів. З XV століття галун почали видобувати в Італії.
Спочатку їх вживали виключно для освітлення каламутної води та видалення жиру з поверхні посуду. Потім, помітивши здатність галунів запобігати розварюванню, розпаду на частини відвареної риби, стали в основному готувати відварену рибу в розчині галунів, завдяки чому вона, будучи добре звареною, зберігала в той же час міцно свою форму і до того ж набувала гарного блакитнуватого відтінку. Так варять форель у Грузії.
«Попутно» галун виправляють і смак відвареної риби, якщо вона, в силу своєї породи або у зв'язку з місцем проживання, віддає тванню, мулом, болотом, застійною водою.
Після обробки галуном зазвичай необхідно ароматизувати їжу або надати їй який-небудь виражений смак за допомогою прянощів і приправ.
Оскільки галун діють асептично ів'яжуче, то ця їхня властивість також використовується в кулінарії, наприклад, коли треба усунути поверхню шматка м'яса або риби, не проварюючи сам по собі продукт, призначений для подальшої іншої обробки. У таких випадках у міцному розчині галун сирий продукт відварюють надзвичайно короткочасно - півхвилини, хвилину або навіть всього 10-20 секунд.