Головні помилки при використанні вершкового масла
Вершкове масло має низьку точку диму і швидко починає горіти та димитися. Отримати насичений смак і наголосити на інших ароматах можна лише при його правильному використанні. Ми розглянули основні моменти та нюанси, на які варто акцентувати свою увагу, якщо в рецепті серед інгредієнтів вказано вершкове масло.
- Температура -
Під впливом навколишньої температури структура олії змінюється. У плюсовій камері холодильника продукт залишається твердим, у той час як при термічному впливі вершкове масло стає рідким. Залежно від конкретної страви в рецепті може використовуватися як тверда, так і підтала або рідка олія. В окремих стравах структура олії не критична. Але при приготуванні випічки краще суворо дотримуватися інструкцій. Якщо в рецепті зазначено, що воно має бути підталим, саме таке масло вам необхідно додати до інших компонентів. Розтоплена олія не може взаємодіяти з кристалами цукру повною мірою. В результаті створюються повітряні кишені і випічка досить важко жується. Підтале масло робить тісто м'яким і пухнастим. Холодне масло додають у тісто тоді, коли потрібно отримати листкову, золотисту скоринку. Що стосується рецептів, де розтоплена олія поєднується з яйцями, тут важливо пам'ятати, що олії потрібно трохи охолонути, перш ніж вона об'єднуватиметься з іншими інгредієнтами. Інакше гаряче масло частково «підсмажить» яйця, перетворивши тісто на солодку яєчню.
Це може здатися привабливим, замінити вершкове масло на якесь інше, наприклад, кокосове, що має схожу консистенцію, але в цьому випадку ви дієте на свій страх та ризик, і результат тут може бути непередбачуваним. Успіх будь-якого рецепту, а тим більшевипікання залежить від конкретних хімічних реакцій між інгредієнтами. Там, де вершкове масло додається безпосередньо в тісто або змішується з іншими інгредієнтами, дотримуйтесь перевірених часом рецептів. Якщо ж ви збираєтеся замінити масло для смаження, тут можна поекспериментувати, не забуваючи при цьому про точку диму.
- Час додавання -
Тверді молочні частинки дають вершковому маслу багатий округлий смак, за що ми його і любимо, але вони є причиною того, що цей продукт не підходить для приготування при високих температурах. При нагріванні ці частки швидко згорають. На відміну від вершкового масла ріпакова або оливкова містять багато насичених жирних кислот - вони більш стабільні при нагріванні, тому такі олії краще переносять високі температури. Через низьку точку диму вершкове масло рекомендується додавати або в кінці приготування, щоб воно тільки віддало страві свій аромат, або швидко обсмажувати на ньому інгредієнти на самому початку. Виграти трохи часу допомагає також скупченість продуктів. Коли вони покривають практично всю поверхню сковороди, у вас буде трохи більше часу, перш ніж вершкове масло почне темніти і горіти.
Не завжди вершкове масло потрібно лише для створення середовища для смаження продуктів. За допомогою нього стравам можна надати певного смаку. Без додаткових добавок він буде не таким вираженим, тому якщо ви вирішили підкреслити смак та аромат страви за допомогою вершкового масла, підберіть йому відповідний акомпанемент. До вершкового масла ідеально підходять будь-які трави. Солону нотку або кислинку можна надати за допомогою лимонного соку, цедри, оцту чи звичайної солі.
Крім того, в якому вигляді олія повинна бути додана встраву, в рецепті також вказується, якою вона має бути на смак: солоною або несолоною. Важливість цієї деталі не можна недооцінювати. Сіль має посилювати інші аромати, а не забирати всю увагу на себе. Як правило, коли в рецепті вказується солоне масло, серед іншого його додають для того, щоб збалансувати смак. Якщо ви додаєте його в блюдо з власної ініціативи, завжди пробуйте до цього блюдо на сіль. З цієї точки зору несолоне масло оптимально підходить для приготування будь-яких страв та випічки. При його використанні ви самі визначаєте рівень солоності страви і без остраху можете додавати спеції та сіль.