Говорушка – різновиди гриба та рецепти приготування, Грибний сайт

Говорушка - так називають загін грибів, причому половина з них є їстівні, а деякі навіть отруйні. Але є в цьому загоні і їстівні гриби, які можна вживати після звичайної термічної обробки. Їх легко відрізнити від неїстівних лісових плодів за яскравішим кольором і приємним, не різким запахом. Дуже важливо навчитися розрізняти їх. Збираючись у ліс за грибами, треба обов'язково знати відмітні ознаки червоної говірки і білуватої, оскільки вони дуже отруйні. Ці гриби вважаються навіть більш токсичними та небезпечними для здоров'я, ніж мухомор.

Різновиди

Рід говірка є 250 видів грибів, але тільки 50 з них поширені на території Європи та в РФ. Перерахуємо деякі види говорушки:

просвічуюча,
білувата,
підігнута,
димчаста,
снігова,
червона,
зведена,
луската.

Найбільш популярними їстівними видами вважають димчасто-сіру говірку, руду та запашну. Бажано збирати молоді грибочки, у них приємний та ніжний смак.

Як виглядають найпоширеніші види говірки?

Димчасто-сіра

Цей їстівний гриб називають говіркою сірою або димчастою. До його особливостей можна віднести:

У капелюшка діаметром 5-22 см блискуча поверхня. Вона виростає у формі півкулі та має опуклість у центрі. Зазвичай буває попелястого або сірого кольору.
Ніжка зазвичай від 5 до 15 см, гладка і світліша, ніж капелюшок. У цього гриба досить щільна ніжка, потовщена біля основи.
Тоненькі платівки брудно-жовтого кольору розташовані дуже часто.
М'якуш цього лісового плоду білий, причому в місці зрізу колір не змінюється.

Смак дуже різний: іноді він буває кислуватий, а буває солодкий чи пряний. Цей гриб часто пахне квітами та фруктами, але в деяких випадках запах буває гнильним.

Також її називають говіркою анісової та пахучої. Гриб вважається умовно їстівним. Його відмінні риси:

Діаметр глянцевого капелюшка 5-10 см. Він сірого або блакитного кольору з маленьким горбком у центрі. Поки що ці лісові плоди маленькі, у них опуклі капелюшки, але з віком вони стають плоскими і навіть вдавленими.
У плода ніжка невисока, від 4-8 см, сірого або бурого кольору. Вона має ширшу основу внизу, де є невелика галявина.
Тонкі, часто розташовані пластинки бляклого зеленого кольору.

У цього гриба слизова сіра м'якоть. Пахне він анісом, через що його іноді і називають говіркою анісової.

У маленьких плодів капелюшки горбком, а краї загорнуті вниз. Потім капелюшок розкривається і з віком стає плоскою з хвилястими краями. У цієї говорушки біла, а частіше борошнисто-сіра капелюшок.
Ніжка висотою приблизно 2-4 см виглядає дуже тонкою, тендітною, її ширина – 0,5 см.

Виростають вони групами, як цікавих кіл, які у народі називають ще «відьмині кола».

Червона

Говорушка червона - це один з найпоширеніших отруйних грибів. Щоб його розпізнати, запам'ятайте:

Маленький плід має плоский капелюх із загнутими до низу полями та невеликим заглибленням у центрі. Діаметр її від 2 до 6 см, а знизу вона виглядає як перевернутий конус.
Ніжка досить коротка, від 2 до 5 см, має соковиту та пружну м'якоть. У тіла плода помітні великі волокна. У місці зрізу м'якуш світлий, на повітрі забарвлення не змінюється.

Цей лісовий отруйний плід має яскравий грибний смак із гіркотою, що дозволяє відрізнити його від схожих їстівних грибів. Запах у них солодкуватий. Але знімати пробу зі знайденого трофею не рекомендується. По токсичності цей отруйний гриб небезпечніший, ніж мухомор.

Де зростають?

Виростають говірки великими сім'ями. На гарній галявині легко набрати цілий кошик. Їх часто можна виявити на добре освітлених лісових галявинах:

Що можна приготувати?

Попередня термічна обробка дуже важлива, тому що без відварювання цей лісовий плід може спровокувати різні харчові розлади середньої тяжкості. Є сирі гриби і навіть куштувати їх на смак не можна.

Готувати гриби говірки можна у будь-якому вигляді. У цих грибочків дуже незвичайний пікантний смак, але досвідчені любителі тихого полювання рекомендують збирати тільки маленькі гриби. Деякі поради щодо приготування цих лісових плодів:

У їжу краще вживати лише молоденькі грибочки, не варто брати переростки. Спочатку їх треба обов'язково відварити щонайменше півгодини. Старі гриби непридатні для кулінарних вишукувань. Перерослі плоди жорсткі, їх недостатньо просто відварити, потрібна ще додаткова термічна обробка. Хоча, звичайно, і старі теж йдуть у їжу, але зазвичай їх добре відварюють і подрібнюють, а потім обсмажують із цибулею та застосовують як начинку для пирогів.
Гриби – низькокалорійний продукт, тому вони чудово підходять для будь-якої дієти. Їх часто використовують у вегетаріанському меню, оскільки за користю та поживністю вони практично ідентичні м'ясу. У молодих балачок дуже цікавий смак і справжній фруктовий аромат. Цей популярний інгредієнт використовують у багатьох стравах у європейських ресторанах.
Маленькі говірки, як і гриби дощовики,чудово підійдуть як інгредієнти до складу всіх класичних грибних страв. Ці лісові дари надають будь-якій їжі незвичайний аромат, завдяки якому кухарі люблять додавати їх у різні соуси та підливи. Використовують у кулінарії саме верхню частину молодих грибочків, бо ніжки досить жорсткі та несмачні. Згодом ці лісові плоди, на жаль, втрачають незвичайний аромат.
Щоб приготувати говірку у потрібній кількості, треба враховувати, що вони втрачають при готуванні до 50% від обсягу. Говорушку вважають малоцінною саме через те, що вона сильно уварюється у процесі готування.

Відрізнити їстівну говірку від отруйної легко по м'якоті - вона набагато світліша і має приємний ніжний аромат. Тіло плоду виглядає дуже соковитим і м'ясистим, у нього трохи солодкуватий смак. Також збираючись у ліс за грибами, не можна забувати про те, що ці дари лісу вбирають і накопичують у собі токсичні речовини, тому полювати за ними треба подалі від доріг і підприємств.