Грецький пиріг з м’ясом
— Нельга (їй тоді ще 7-8 років), знаєш, що ми сьогодні приготуємо?Грецький пиріг. Він називається "креатопіта". Тобто пиріг із м'ясом. — Тату, але треба ж поводитися з тестом, а ти цього не любиш. — Не люблю. Тому ми візьмемо готове тісто, бездрожжеве, листкове, яке продають у замороженому вигляді. Нам з тобою все одно подітися нема куди. Потрібно щось приготувати ось із цього фаршу. — А чому саме «грецький пиріг»? — Я десь вичитав, що креатопіта — певною мірою дієтичний пиріг. Але тільки в «деякому». Власне, це до будь-якої випічки відноситься, на будь-якому тесті і з будь-якою начинкою - чи то справжні брутальні пироги, чи те, що ти особливо любиш, - солодкі пироги з доставкою додому. Однак креатопіта готується таким чином, що стає «легким» щодо вмісту жирів. І ця обставина зацікавила мене найбільше. Ми з тобою не будемо, звичайно, в якихось дрібницях слідувати на всі сто класичного рецепту. Підозрюю, що для креатопити знадобиться сир фета, а в нас його немає. Але навіть якби і був, я замінив би його, припустимо, ось на цей грюєр, привезеної Юлькою на Новий рік. І знаєш чому? — Чому?
— У сиру в креатопіті цілком певна роль — зв'язати начинку так, щоб при нарізанні готового пирога вона не розбігалася в різні боки. А коли так, грюєр із цим впорається не гірше, ніж фета. Можливо, як твердіший і більш витриманий сир, навіть краще. Зрештою, ми ж не догматики? — Хто-хто? — Догматики — це такий різновид упертих, у яких упертість майже атрофувала здатність думати головою. Припустимо, хтось колись сказав: «Оце — камінь». І догматики повторюватимуть: «камінь», незалежно від того, що цедійсно камінь, що лежить на узбіччі, або огранений сапфір. Догматики здатні тільки відтворювати щось кимось колись висловлене, навіть якщо висловлене на перевірку — звичайна дурість. — Виходить, сир фета в грецькому пирізі — це догма, тобто дурна річ? - Для догматиків - догма, а коли догма, значить - дурість. Тому що безглуздо дотримуватися того, без чого можна обійтися. — Але ж у приготуванні пирога можна обійтися без усього… — Ні, не можна. Якщо намагатися зробити пиріг з нічого — це теж теж називатиметься дурістю. Чи розумієш, Нелько, якщо між каменем, що лежить біля дороги і навіть не ограненим сапфіром є певна різниця, то та чи інша дурість, як її не крути, дурістю й залишиться. Втім, досить філософствувати. Почнемо готувати пиріг. А заразом подивимося, чому ж він виходить «легким» за вмістом у ньому жирів. Ось, наприклад, фарш. У ньому порівну яловичого м'яса та свинини. З точки зору якості фаршу - це майже ідеальна пропорція: деяка частина жирного м'яса компенсує сухість частини пісного м'яса. Однак ось невдача: фарш, перед тим, як їм начинити пиріг, потрібно злегка обсмажити. Що ж виходить? До жиру частини жирного м'яса ще додасться й олія? - Напевно. Інакше як без олії обсмажити фарш? — А давай спробуємо без олії. Просто на сухій розігрітій сковороді.
— Дивись, вийшло. Фарш, якщо його інтенсивно помішувати, добре обсмажується без олії. Давай-но його трохи посолити, поперчити, додати щіпку тертого мускатного горіха і дрібно нарізану цибулину.
— Перемішаємо добре і додамо кілька ложок подрібнених, консервованих у власному соку помідорів.
— Бачиш, помідори дали сік і тепер фарш можна згасити, доки сікпрактично не випарується. Випарився ... Приправимо начинку свіжим або сушеним базиліком ...
.. і відставимо сковорідку убік. Саме час зайнятися тестом, просто розкотивши розморожені пластини готового.
— Тепер найцікавіше. Тінко розкочене тісто ми поріжемо на довільні прямокутники та квадратики, якщо їх так можна назвати.
— Тепер візьмемо відповідну форму для запікання майбутнього пирога — та хоча б ту саму сковороду, яку можна поставити в духовку, і почнемо внахлест укладати шматочки тіста спочатку по колу форми…
…потім застелимо шматочками дно — так, щоб не залишалося «щілин».
— Бачиш, у нас вийшло щось на кшталт чаші майбутнього пирога. Викладемо тепер у цю чашу начинку.
…Зверху покладемо натертий сир…
— І накриємо начинку спочатку кінчиками шматочків тіста, викладених по колу…
а потім, серединку, шматочками, що залишилися, щоб пиріг набув закінченого вигляду.
— Змажемо пиріг яєчним жовтком.
— І щедро посиплемо поверхню пирога кунжутними зернятками.
— Тату, а чому не можна було покласти один аркуш тіста і накрити начинку іншим аркушем? Адже так набагато простіше? — Ти знаєш, я чекав на це запитання, бо сам їм ставив: чому? Але потім подумав, що в цьому є якась хитрість. Я навіть здогадуюсь, яка. Але не поспішатимемо. Давай-но розігріємо до 200 градусів духовку і поставимо дбати наш пиріг, поки він не зарум'яниться. А от коли він буде готовий, ми його дістанемо, акуратно, двома лопатками виймемо з форми, перекладемо на тарілку і розріжемо.
- Ну як? — Соковитий ідуже смачний. І зовсім нежирний. — А знаєш чому? Втім, якщо подивитися на дно форми, де запікався пиріг, і так ясно. Використовуй ми з тобою цілісні аркуші тіста, весь цей жир, що витік, залишився б усередині пирога.
Продукти:400 гр м'ясного фаршу (яловичина+свинина, або яловичина+баранина)500 гр. готового листкового тіста або стільки ж звичайного, замішаного власноруч, з використанням борошна, молока і щіпки солі. , або 2-3 середніх ґрунтових помідорів50 грамів сируКілька листя базилікуСіль, чорний мелений перець, тертий мускатний горіх - за смаком.Жовток 1-го яйця (за бажанням)Щіпка кунжуту (за бажанням)