Хаш головна перша страва вірменської кухні
Що знадобиться?
- Хаш не відбудеться без свинячих ніжок – знадобиться пара кілограмів;
- Часник – другий за значимістю продукт, що входить у хаш;
- Жодну кавказьку страву не можна приготувати без свіжої зелені, тому треба взяти по пучку петрушки, базиліка, зеленої цибулі;
- Лаваш (тонкий) – за кількістю гостей: по одному коржику на кожного;
- Редька - як особливо яскравий компонент (але не особливо обов'язковий) - 1 штука великого розміру;
- Сіль – на розсуд кухаря та гостей.
Як готувати?
Свинячим ніжкам треба приділити особливу та детальну увагу – ретельно обпалити та промити: це перше. Вискоблити ножем або обробити щіткою із твердою щетиною – це друге. Їх потрібно розрубати на такі частини, які дозволять зручно розташувати їх у каструлі. Якщо самотужки зробити це важко – краще заздалегідь попросити про це м'ясника – це третє. І нарешті за добу до початку приготування м'ясо треба замочити, причому воду бажано міняти через кожні 3-4 години.
Свинячі ніжки, ґрунтовно відмоклі, варто промити ще раз дуже рясно, під гарним натиском проточної води.
Каструля має бути дуже об'ємною – точно більше п'яти літрів. Її треба заповнити водою, покласти в неї свинячі ніжки і почати варити хаш: спочатку довести воду до кипіння, ретельно прибрати весь спливаючий накип, поставити мінімальний вогонь.
Щоб приготувати справжній хаш, потрібно щонайменше 6 годин. Головною ознакою готовності стане повне та легке відокремлення м'яса від кісток. Варити слід без додавання солі, іноді знімаючи піну і підливаючи воду за потребою.
Після м'ясо та кістки витягуються з каструлі таостуджуються. Бульйон проціджується, щоб у ньому не залишилося нічого зайвого. М'ясо розбирається: кісток треба позбутися, м'якоть залишити, порційно нарізати на частини. Якщо м'яса багато, в бульйон можна повернути лише половину, а решту просто подати до столу, як інші закуски. Після повернення м'яса до бульйону хаш треба ще поварити на слабкому вогні.
У цей час настав час зайнятися приготуванням зелені: її досить дрібно рубають.
Очищені зубчики часнику подрібнюють, однак, не ріжуть, а товчуть. Отриману масу заливають невеликою кількістю бульйону для утворення кашки.
До хашу прийнято подавати також тонкий лаваш (його можна нарізати красивими скибочками і дати підсохнути, щоб він став хрустким).
Подають до такої першої страви редьку, натерту на великій тертці. Хоча рецепт цього і не передбачає, вважаємо, її можна замаринувати в лимонному соку або в оцті, для гостроти та пікантності.
Часниковий «соус», зелень і хрумкі скибочки лаваша прийнято додавати прямо в хаш, а редьку їдять уприкуску.