Хімія їжі
Дисципліна є міждисциплінарною, включаючи положення біохімії, колоїдної хімії, мікробіології, нутриціології.
Хімія їжі складається з 3 блоків:
Поняття якості харчових продуктів
Харчові продукти як дисперсні системи, принципи формування харчових систем
Тривалість життя у РФ
На тривалість життя впливає:
екологічна ситуація 10-20%
рівень охорони здоров'я 10-12%
кількісний з якісний склад їжі 50-60%
На сьогоднішній день спостерігається:
дефіцит харчового білка
дефіцит мікро- та макроелементів
На даний момент спостерігаються такі тенденції:
зміна асортименту харчових продуктів, підвищення харчової цінності білка
зниження енергетичної цінності
забезпечення гарантованої безпеки
1. Поняття якості харчових продуктів. Принципи раціонального харчування
Якість - сукупність показників, що характеризують основні властивості продукту (об'єкта), ступінь їхньої виразності (відповідність стандартизованим вимогам або внутрішнім зразкам), а також відповідність запитам споживача.
Загальну кількість продукту характеризують на основі:
Показник хіміко-технологічний (органолептика)
Основні хімічні показники
Концепція раціонального харчуваннявідображає основні вимоги до харчових продуктів і включає 3 основні аспекти:
кількість енергії, що виділяється при біологічному окисленні нутрієнтів їжі в організмі, повинна відповідати її витраті
кожен нутрієнт їжі повинен максимально кількісно і за якісним складомвідповідати медико-біологічним нормам
режим та різноманітність харчування
Недоліком теорії раціонального харчування є розгляд процесів у травному тракті без урахування явищ, що відбуваються у товстому кишечнику.
Теорія адекватного харчуванняє розвитком теорії збалансованого харчування і одночасно враховує роль розвитку корисної мікрофлори в товстому кишечнику (синтез а/к-т, вітамінів; баластові речовини).
Теорія функціонального харчування. Функціональне харчування близько до лікувально-профілактичного; за технологічними принципами виробництва практично не відрізняється від традиційних технологій; передбачає збагачення продуктів певними видами нутрієнтів, включаючи пре-і пробіотики з одержання певного медико-біологічного ефекту при пролонгованому вживанні продукту, тобто. отримання біокорегуючого ефекту.
Індивідуалізація харчуванняє розвитком функціонального харчування.
Харчова цінність- комплекс властивостей харчових продуктів, що забезпечує фізіологічні потреби людини в харчових речовинах та енергії. До поняття Харчова цінність входить хімічний склад, біологічна цінність та безпека.
Біологічна цінністьвходить у поняття Харчової Цінності та характеризує якісний склад білка.
З медико-біологічних позицій (максимум перетравності та засвоюваності) оптимальним є наступні співвідношення нутрієнтів у складі харчових продуктів:
Б : Ж : У : вода : харчові волокна
1 : 0.8-1 : 4-5: 4-5 :0.25
Енергетична цінність. При біологічному окисленні білків – 4 ккал, жирів – 9 ккал, вуглеводів – 3.75 ккал.
Потреба людини: від 600 до 4200 ккал.
Усі харчові продуктиподіляються на 4 групи:
Особливо високоенергетичні (400-900 ккал/100г)