Хлорид кальцію для сиру
Хлорид кальцію використовується у сироробстві багато років і відіграє важливу роль під час формування згустку.
Молоко може мати різну здатність до зсідання сичужним ферментом. В основному, це залежить від розміру частинок казеїну-основного білка в молоці.
Чим більше хлористого кальцію міститься в молоці, тим більшими будуть частинки казеїну. Чим більша частка казеїну, тим краще здатність молока до згортання.
Крім того, розміри частинок казеїну впливають на здатність частинок сиру до згортання («нудьгування») та відокремлення від сироватки. Чим більша частка казеїну, тим легше сироватка відокремлюється від білка.
З'ясовано, що молоко, отримане ближче до кінця сезону лактації, містить менше кальцію. Молоко від хворих тварин також містить мало кальцію.
Для компенсації втрати кальцію, молоко зазвичай додають хлорид кальцію, як дешевий, ефективний і довго зберігається засіб.
Хлорид кальцію (Calcium Chloride, CaCl2) — сіль кальцію, що з одного атома кальцію, що з двома атомами хлору. Він дуже добре розчиняється у воді, і якщо його залишити на відкритому повітрі, він починає активно поглинати воду з повітря, і в результаті, перетворюється на водяний розчин хлориду кальцію.
Водяний розчин хлористого кальцію є харчовою добавкою і використовується в багатьох випадках: у приготуванні напоїв, як консервант, для покращення твердості солінь (овочів), при пастеризації молока і, звичайно, при приготуванні сиру.
У виробництві сиру хлорид кальцію компенсує низький рівень вмісту кальцію в молоці після процесу пастеризації, так як частина солей кальцію при тепловій обробці молока переходить з розчинного станунерозчинне.
Це супроводжується погіршенням сичужної згортання молока, збільшенням часу згортання молока та отриманням неміцного, в'ялого згустку.
Кількість хлористого кальцію, доданого в молоко, впливає на описані вище параметри, що дає можливість одержувати якісний сирний потік.
Отримують хлорид кальцію при виробництві соди, де він утворюється як побічний продукт, або при обробці вапняку содою. Хімічна формула хлориду кальцію - CaCl2.
Купити хлористий кальцій за найкращою ціною можна у нашому інтернет-магазині товарів для сироробства shop.syrodelkin.ru у фасуванні 100 г (1 г на 10 л молока) з доставкою поштою Україна або кур'єрською службою.
Де застосовують хлорид кальцію
Хлорид кальцію був зареєстрований як харчова добавка і зараз активно включається до складу продуктів харчування. За класифікацією Е509 належить до групи емульгаторів і найчастіше застосовується у харчовій промисловості як затверджувач.
В основному ця добавка активно використовується при виробництві сиру та сухого молока. В останньому випадку він служить для згущення продукту, оскільки іони кальцію чудово пов'язують білки, а також збільшення його кінцевої кількості.
Іноді вапняну воду (концентрований розчин гідроксиду кальцію) додають і в вершки в процесі відокремлення їх від цільного молока: це сприяє зниженню їх кислотності перед пастеризацією та переробкою в олію. Зняте молоко потім підкислюють окремо, відокремлюючи казеїн, який потім слугує для інших цілей.
Крім цього, харчову добавку E509 можна зустріти у складі мармеладу та желе, а також консервованих фруктів та овочів. В останньому випадку вона зберігає твердість продукту, а також робить його смак більшсолоним.
Також хлорид кальцію використовується при виробництві ікри та овочевого та фруктового соків. Добавка компенсує рівень вмісту кальцію у молочних продуктах (молоко втрачає певну частину кальцію під час пастеризації).
У деяких випадках хлорид кальцію додається і в кондитерські вироби, наприклад, шоколад, і активно протистоїть затвердінню продукту.
У поодиноких випадках E509 застосовується в пивоварінні, де служить для усунення недоліків води, що використовується для виготовлення пива.