Хто король Харчова цінність грибів, Науково-популярно про гриби
Як не важлива поживна цінність грибів, все ж таки такий критерій відходить у минуле. Нині фахівці єдині в тому, що головний грибний дар – біологічно активні речовини: вітаміни, ферменти, антибіотики та мікроелементи.
А тепер про головне багатство грибів – про мікроелементи. У їжі сучасної людини їх часто не вистачає, оскільки більшість мікроелементів втрачається при готуванні продуктів. Зате до грибів це не відноситься: кулінарна обробка майже не збіднює їх мікроелементний склад.
Тепер порівняйте гриби (таблиця 3 - за даними італійських дослідників, 1984) за вмістом інших мікроелементів: міді, цинку і марганцю. Усі вони є надзвичайно важливими для людини. При різноманітному харчуванні вони у достатній кількості надходять до організму. Але не завжди. Витрата міді значно зростає при захворюванні на запалення легенів, туберкульоз, анемію, ішемічну хворобу серця, а також при операціях, вагітності, штучному харчуванні, при тривалих стресових ситуаціях, у високогірних умовах, при великих м'язових напругах.
У всіх цих випадках можна було б рекомендувати печінку та нирки, але вони поряд з потрібними нашому організму речовинами містять і шкідливі. А гриби цього недоліку не мають.
Мало кому відомо, що в деяких людей боровик, уживаний у їжу, може викликати алергічну реакцію: біль у животі, блювання, пронос. У таких випадках, як правило, звинувачують будь-що, але тільки не гриби. До речі, деякі різновиди глив теж можуть викликати алергію. Але з гливи простіше: фахівці багатьох країн працюють над тим, щоб вивести безспорові штами гливи, тому що саме суперечки гриба — алергени. З боровиком складніше: культивувати його ще не навчилися.
Вміст вітамінів В1 та В2 капелюшку гриба (в мг на 100 г сухої речовини)
Вміст заліза (мг на 100 г сирої ваги)
Зрозуміло, що звеличувати боровик надто високо не варто. Це хороший гриб, що має переваги та недоліки. Але, звичайно, не самий.
Хто ж повинен зайняти трон, що звільнився? За поживністю та вмістом мікроелементів немає рівних дощовикам. Але смак не всім подобається.
Зміст мікроелементів (мг на кг сухої речовини) за даними італійського дослідника Роберто Бергаплі, 1984 р.
Мабуть, найкраще на роль короля грибів підходить парасолька строката. Він майже не поступається боровику за кількістю засвоюваних білків і значно перевершує його за іншими показниками. До речі, парасолька строката за свої смакові та поживні якості високо цінується у багатьох країнах Європи та Північної Африки. До того ж, він абсолютно безпечний: у Латвії його їдять сирим. Але в інших районах нашої країни грибники ставляться до парасольки строкатої досить прохолодно. А даремно!
На роль короля цілком могла б підійти і глива звичайна або якийсь різновид печериці. Але остаточне рішення можна ухвалити лише тоді, коли фахівці отримають дані щодо всіх широко поширених грибів. Поки ж не поспішатимемо з остаточними висновками. Залишимо це питання відкритим.