Інгредієнти гарбуза та кабачки - Смачний Блог
Усі гарбузові можна поділити на літні та зимові – за сезоном, коли вони збираються.
ЛІТНІ Гарбузові
До літніх гарбузових відносяться цукіні, патисони, жовті кабачки, а також так звані кривошиї кабачки або крукнеки.
Овочі з цієї групи найчастіше збираються недозрілими, поки у них м'яка шкірка і ніжне насіння. Хоча зрілі кабачки чудово підходять для приготування кабачкової ікри. Термін зберігання у кабачків і патисонів порівняно невеликий – саме через ніжну незрілу кондицію. Тому після покупки овочі, які не використовуються, варто зберігати в холодильнику.
Смак у літніх гарбузових тонкий і ненав'язливий, тому вони використовуються в різних стравах як інгредієнт, що відтіняє і освіжає загальний смак.
Цукіні
Мабуть, найпопулярніший кабачок у кулінарії. Має циліндричну форму та темно-зелене забарвлення з цяткою салатового або жовтого кольору. Використовується в різних стравах - починаючи з овочевої ікри і супів і закінчуючи джемом, компотами і солодкою випічкою (наприклад, у складі шоколадного кексу). Цукіні можна варити, смажити, готувати на пару, використовувати як овочеву складову при приготуванні страв у пергаментному конверті (наприклад, в компанії з лососем), а також додавати в салатизамаринованому вигляді.
Купуючи цукіні, потрібно вибирати більш тверді на дотик екземпляри. Крім того, варто пам'ятати, що чим дрібніший за розміром кабачок, тим він смачніший і солодший.
Жовтий кабачок
Менш популярний у світовій кухні, ніж цукіні, але найчастіше зустрічається на городах на пострадянському просторі. Принципи виготовлення для жовтого кабачка такі ж, як і для цукіні. Головна відмінність – не такий тонкий смак і волокнистіша текстура м'якоті.
До речі, і цукіні, і жовті кабачки легко засвоюються і характеризуються низькою калорійністю (загалом близько 17 калорій на 100 г), тому при правильному приготуванні можуть стати відмінною складовою для дієтичного меню.
Патіссон
Він же тарілчастий гарбуз. Форма нагадує квітку, забарвлення – жовте, зелене в цятку або ніжно-салатове. Не такий популярний, як кабачки, але від цього не менш смачний. Більше того – вважається, що молоденькі патисони навіть краще за смаком та текстурою, ніж той же цукіні. Їхня м'якоть більш щільна і соковита в порівнянні з кабачками.
Найчастіше цей овоч використовується для маринування та подальшої консервації. Також патисони хороші в смаженому, тушкованому та запеченому вигляді (просто шматочками або фаршировані м'ясним фаршем та/або овочами).
Кривоший кабачок (круснек)
Назва крукнек говорить за себе – у дослівному перекладі з англійської crookneck – це крива шия 😉 Таким чином, це кабачок, викривлений у частині, що прилягає до плодоніжки. Має жовтий колір та грубу бородавчасту поверхню. Готується так само, як і цукіні та жовтий кабачок.
Цей сорт кабачків поки що не так широко відомий, але набирає популярності у захоплених городників.
ЗИМОВІ ГАРБУВНІ
На відміну від своїх літніх “родичів”, зимові сорти гарбузових витримуються до повного дозрівання і здебільшого збираються восени. Смак у зимових гарбузів набагато більш виражений, ніж у літніх кабачків.
На жаль, у наших широтах гарбуз хоч і вирощується у досить великих кількостях, але поки що не має такої популярності як, наприклад, у Європі та Штатах. А шкода, адже це чудовий продукт як сам по собі, у простому запеченому вигляді, так і у складі страв з м'яса та птиці, у випічці та навіть у десертах. Крім того, гарбуз – це прекрасне джерело заліза (в ньому його більше, ніж у будь-якому іншому овочі) та вітаміну А, а також вітаміну С та про інші вітаміни та мікроелементи. До речі, на замітку: чим вираженіший і яскравіший помаранчевий колір у м'якоті гарбуза, тим більше в ньому вітаміну А 😉
Гарбуз звичайний (Cucurbita pepo)
Мабуть, найпоширеніший різновид гарбуза. Форма кругла або злегка плеската. Колір шкіри - від помаранчевого до зеленого з проміжними варіантами в цятку. Не можна сказати, що звичайний гарбуз має якісь видатні смакові якості, але при вмілому приготуванні вона дуже непогана в смаженому, запеченому, вареному і тушкованому вигляді.
На щастя, останніми роками набирають популярність цікавіші сорти гарбуза, найпопулярніші та найцікавіші з яких ми розглянемо нижче.
Мускатний гарбуз “батернат”
Має грушоподібну форму, шкіру світло-коричневого, бронзового або блідо-оранжевого відтінку та яскраво-оранжеву м'якоть. Має м'який солодкуватий смак.
Найчастіше запікається - як половинками (в натуральному вигляді або фарширована), так і нарізаною часточками або кубиками (глазована медом абопосипана цукром). Крім того, гарбуз цього сорту активно використовується для приготування супів (зокрема супів-пюре). Хороша у вигляді пюре як гарнір для страв із птиці та м'яса.
Гарбуз “Мускат де Прованс”
Має круглу плескату форму з глибокими борозенками, темно-зелену або блідо-оранжеву шкіру і жовто-оранжеву м'якоть. Для гарбуза цього сорту характерний приємний солодкий смак, тому він ідеально підходить для приготування десертів, пирогів, каш, соусів, а також свіжого соку.
Гарбуз "спагетті"
Це гарбуз овальної форми з жовтою шкіркою та блідо-жовтою м'якоттю. Головна її відмінність полягає в тому, що при термообробці м'якоть розпадається на довгі волокна, що нагадують спагетті. Власне, звідси назва сорту 🙂 Гарбуз "спагетті" найчастіше запікають, а також відварюють у воді або на пару. Подають із різними соусами.
Гарбузи цього сорту поки що не особливо популярні в нашому регіоні, хоча непогано поширені в Європі та Америці.
ПОРАДИ, ХИТРОСТІ ТА НЮАНСИ
- Вибираючи цілий гарбуз, звертайте увагу не тільки на зовнішній вигляд (наявність вм'ятин, темних плям та інших дефектів), але і на вагу – він повинен відповідати розмірам плода (якщо гарбуз здається занадто легким – не беріть його).
- Якщо ви готуєте гарбуз не в складі якоїсь страви, а, наприклад, як гарнір (тобто вам важливий власний смак продукту), оптимальним кулінарним методом буде запікання в духовці. Запечений гарбуз краще розкриває свій смак і збереже текстуру. Жарка в сковороді на рослинному або вершковому маслі (сотування) теж дає добрий результат, але варіант з духовкою не вимагає постійної уваги до страви, а значить, виграєз практичності 😉
- Оптимальна температура для запікання гарбуза – близько 220 градусів за Цельсієм. За меншої температури гарбуз доходить до аналогічної кондиції за більший час, що не має сенсу.
- Зрілі цілі гарбузи можуть довго зберігатися в прохолодному місці (наприклад, на заскленому балконі). Якщо у вас залишився розрізаний гарбуз, ви можете приготувати з нього пюре, заморозити його і при необхідності використовувати для випікання хліба, пирогів, кексів, а також для приготування рагу та соусів. Крім того, гарбуз можна заморожувати нарізаним на шматочки і використовувати після розморожування в тушкованих стравах і супах.
- Чим молодший кабачок, тим краще його смак та текстура. Крім того, у зовсім маленьких цуккіні практично відсутні насіння 😉 За можливості намагайтеся купувати кабачки, вага яких не перевищує 250 грамів.
- Цукіні та жовті кабачки на 95% складаються з води, яка дуже успішно виділяється з них під час смаження, особливо якщо шматкам тісно у сковороді. А коли кабачок виділяє сік, він уже гаситься, а не смажиться. В результаті овочі втрачають форму і не досягають потрібної кондиції. Щоб уникнути такого ефекту, перед жаркою нарізані кабачки краще посолити і залишити на півгодини, злити вологу, що виділилася, а шматочки овочів промокнути паперовими рушниками. Процедура не обов'язкова, якщо ви плануєте смажити кабачки на грилі – у такому разі зайва волога просто капатиме через решітку на вугіллі і не завадить підрум'янюванню овочів.