Інструкція зі смаження виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування та контролю за якістю

Термін дії з 1990-09-01 до 1996-01-01

1. ПРИЗНАЧЕННЯ ПРОЦЕСУ СМАКИ У ФРИТЮРІ

Процес смаження у фритюрі використовують для приготування наступних виробів: - мізки, серце, смажені у фритюрі; грудинка бараняча, теляча, смажені у фритюрі; - котлети з філе птиці, дичину або кролик фаршировані; кури, курчата, кролик, смажені у фритюрі; - риба, смажена у фритюрі; тельне; - крокети картопляні; картопля, смажена у фритюрі; картопля хрумка (чіпс); - цибуля, смажена у фритюрі; - яблука, у тісті смажені; - пончики, пиріжки, чебуреки та борошняні національні вироби.

2. ВИМОГИ ДО ЖИРІВ

Для смаження у фритюрі використовують:

- олії рослинні рафіновані:

- кулінарні жири (фритюрний, сало рослинне, Прима, Новинка, Український, Білоукраїнський, Східний, маргагуселін)

3. ТЕХНОЛОГІЯ СМАКИ ВИРОБІВ У ФРИТЮРІ

Залежно від виду обсмажуваних виробів використовують жири відповідно до рекомендацій збірника рецептур та інших нормативних документів. Для рівномірного обсмажування виробів та забезпечення досягнення їх готовності необхідно дотримуватись режимів смаження, зазначених у табл.1.

Найменування обсмажуваних напівфабрикатів

Температура смаження, °С

Співвідношення жиру і напівфабрикату, що обсмажується

З м'ясопродуктів, птиці та кролика

З картоплі, овочів та фруктів

Примітка: 1. Тушки птиці та кроликів можна смажити у напівфритюрі. Жир беруть у такій кількості, щоб продукт був занурений у нього наполовину. Для утворення скоринки по всій поверхні продукт, що обсмажується, періодично перевертають. Жарку виробів із фритюру слід організовувати в тих підприємствах, де можливо здійснювати лабораторний контроль за якістю фритюрних жирів. Для фритюрної смаження продукції використовують лише спеціалізоване технологічне обладнання (фритюрниці, автомати та ін.).

3.1. Жарку виробів в автоматах (напівавтоматах), потокових лініях Жарку виробляють відповідно до посібника з експлуатації автомата та технологічної інструкції з виготовлення відповідної продукції.

3.2. Спека у фритюрницях У фритюрницю завантажують жир у кількості трохи більше 80% її ємності, залежно від виду обсмажуваних виробів жир нагрівають до температури, зазначеної в табл.1. Напівфабрикати смажать, укладаючи на плоский сітчастий вкладиш фритюрниці в один шар або розсипом у кошики-вкладиші; сумарна маса напівфабрикатів має перевищувати 1/4 маси фритюра. По закінченні смаження вкладиш із готовою продукцією виймають із фритюрниці. У процесі смаження у фритюрницю періодично (приблизно через кожні 1,5-2 години безперервної роботи на ній) додають жир до його початкового рівня з метою запобігання ТЕНам від перегорання та підтримки похідного кількісного співвідношення жиру та обсмажуваних виробів. Після 6-7 годин смаження жир зливають із фритюрниці, фритюрницю ретельно очищають від крихт, пригарів жиру та крохмалю. Залишок жиру відстоюють не менше 4 годин, відокремлюючи від осаду (відстою), потім після органолептичної оцінки використовують у суміші з новою порцією жиру для подальшої смаження. Осад утилізують.

4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ВИКОРИСТАННЯ ЖИРІВ

4.1. Повторне використання фритюру для смаження допускається лише за умови його доброякісності за органолептичними показниками та ступенем термічного.окиснення.

4.2. Фрітюр, непридатний для подальшого використання, підлягає здачі на промпереробку за договорами з відповідними організаціями (підприємствами), використання його на харчові цілі не допускається.

5. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ФРИТЮРНИХ ЖИРІВ

5.1. Оперативний виробничий контроль якості фритюру Щодня до початку та після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками: смаком, запахом, кольором. За наявності різкого, неприємного запаху: гіркого, що викликає неприємне відчуття першіння, присмаку і значного потемніння подальше використання фритюру не допускається. Контроль здійснюють завідувачі виробництва, інженери-технологи, працівники, відповідальні за випуск виробів, смажених у фритюрі, медпрацівники, співробітники технологічних та санітарно-технологічних лабораторій. Результати заносять до журналу (див. Додаток).

5.2. Лабораторний контроль якості жирів Контроль здійснюють санітарно-технологічні, харчові та технологічні харчові лабораторії. Лабораторні дослідження якості фритюру на підприємствах, які мають відомчі лабораторії, проводяться щодня. Кратність цих досліджень у підприємствах, які не мають лабораторій, встановлюється відомчими лабораторіями за погодженням із територіальними СЕС. Проби жирів вихідного та фритюру, попередньо профільтровані, слід брати в кількості 50 г у колби або інший скляний посуд із притертими пробками (ємність до 100 мл). Контроль за зміною якості фритюрних жирів проводять за органолептичними показниками, а також шляхом аналізу на ступінь термічного окислення. Методи визначення якості фритюрних жирів та межі придатності їх подальшого використаннянаведено у табл.3.

Найменування використовуваних жирів

Гранично допустимі значення показників якості