Інтерв’ю П’єр Ганьєр про просту їжу та свій московський ресторан
Французький шеф-кухар П'єр Ганьєр, один із творців nouvelle cuisine та молекулярної кухні, розповів The Village про московських рестораторів, дружбу з учнями та думки відкрити якісний фастфуд.
П'єр Ганьєр
— знаменитий французький шеф-кухар, один із творців nouvelle cuisine та молекулярної кухні, володар трьох зірок Michelin. Найбільше відомий своїм інноваційним підходом до гастрономії: завдяки дружбі з хіміком Ерве Тісом зробив великий внесок у молекулярну кухню, мало кому зрозумілу, яка стала приводом для численних жартів, актуальних досі. Водночас професор коледжу та шеф-кухар займалися вивченням того, як кулінарні техніки впливають на трансформацію продуктів. Зараз Ганьєру належать 11 ресторанів: у Парижі, Лондоні, Токіо, Москві, Дубаї, Гонконгу, Сеулі та Лас-Вегасі. Московський ресторан Les Menus відкрився два роки тому у Lotte Hotel на Новинському бульварі.
Про кухню та навчання
Про вас ходить стільки легенд – дивно, що ви ще живі.
Добре починається інтерв'ю (сміється). Чесно кажучи, найдивніші та найнеприємніші речі мені в очі не говорять. А статті не читаю. Я не нарцис, я просто працюю. Але люди дійсно думають, що я трохи ненормальний. Ну що ж, що ненормальний?
Зараз я набагато точніший, менше плутаюсь, а в їжі більше ціную смак і менше напускне
20-річний П'єр Ганьєр і П'єр Ганьєр зараз — ці люди дуже відрізняються один від одного?
Різниця одночасно невидима та важлива. У мене стільки ж ентузіазму, як і раніше, але сьогодні я почуваюся вільним. За цей час я відбувся як особистість і при цьому лишився самим собою. Якщо говорити про гастрономію, то зараз я набагатоточніший, менше плутаюсь, а в їжі більше ціную смак і менше напускне. Так що вони одночасно однакові та відрізняються, ці дві людини.
Сорок років минуло з того часу, як ви взяли в руки ніж. Ви з самого початку експериментували?
І скільки років тривало військо?
Армія продовжувалась і після того, як я перейняв справу батька, але я став одночасно і солдатом, і генералом. Генералами були також мої кредитори та мої клієнти. Мені водночас треба було знайти себе та вижити. Я ніколи не працював зі своїм батьком, я одразу перейняв його справу, це було 1977 року. Але вже до цього десять років пропрацював в іншому місці – там і розпочалася моя армія.
Люди зараз змінюються: починають їсти все. Тому гастрономія зараз йде вперед у всіх напрямках.
Зараз точно немає важливішої за людину в цій армії, ніж ви. Що робити далі, передавати досвід?
Декілька років тому я почав передавати своїй сім'ї і тим, хто працює зі мною, не тільки секрети кухні, а й філософію життя. Дехто зрозуміє, дехто ні. Потрібно дуже акуратно пояснювати, що краще робити саме так, а чи не інакше.
Чи немає думки відкрити школу чи влізти в систему вже існуючих?
У такому масштабі – ні. Усі мої ресторани – це і є мої школи. Потім уже постає питання: хто розуміє, чого я їх навчаю, а хто ні.
Дружите поза рестораном зі своїми учнями, ходите випити в бар, наприклад?
Ми не друзі, але мені дуже приємно з ними працювати та спілкуватися. Так, ми ходимо поїсти разом і випити теж. Але це все одно частина навчання. Адже вчитися потрібно не лише тому, як правильно різати цибулю. Інтелект на кухні дуже важливий, хороший кухар — це не тільки кухня, а й ставлення до всього: поведінка, спосіб життя, смаки та рівень культури.
Вперше ви були вМоскві у 2006 році, коли приїжджали зі своїм меню до новиковського ресторану «Галерея». А тепер у вас ресторан при місцевому готелі, який ви регулярно відвідуєте. Чи вдалося дізнатися місто краще?
Якщо порівняти місто зараз і тоді, то життя точно покращало. Але те, що я говорю, — це банально, адже всі це знають. Мені важко сказати, наскільки Москва змінилася, мені за ці роки так і не вдалося її дізнатися: надто щільний робочий розклад. Але точно ясно, що життя в Москві стане кращим у наступні двадцять років: менталітет зміниться, і прийде молодь, яка багато змінить, — ось такі, як ви. Я радий, що в Москві зараз відбуваються позитивні зміни — у ресторанах і загалом у житті. Тут завжди все відбувається так, як ніде більше.
У кожного вашого ресторану своє обличчя. Чим відрізняється Les Menus від інших?
Нічого особливого в ньому немає, це гарний ресторан при готелі, ні на які поступки при його створенні я не йшов і повністю відповідаю за місце та їду в ньому. Так, не моєю була ідея відкрити ресторан у Москві – вмовили корейці, які тримають Lotte Hotel. У мене з ними добрі стосунки, вони дуже правильно ведуть справи, і це не перший наш спільний проект. Ми, щоправда, дещо адаптували меню під українські реалії: збільшили розміри порцій, наприклад. Також ми змінили час роботи ресторану. За кордоном у всіх моїх ресторанів перерва з трьох до шостої вечора. У Москві ми теж починали так, але тепер Les Menus відкрито весь день. Люди тут не можуть зрозуміти, чому ресторан може бути закритий у середині дня. Але шеф-кухарям такого рівня складно працювати без перерви.
Це вічна проблема для шеф-кухарів — коли і як є
З продуктами у Москві складніше?
Не можу сказати, що дуже важко. Тут є люди, які самі можутьвиробляти та доставляти певні продукти, фермери у тому числі. Дуже важливо знайти таких маленьких постачальників, які можна все купувати. Це покращує якість страв. Нас познайомили з такими людьми у Москві. Але складність у тому, що в ресторані мають бути сертифікати на всі продукти. Готель – це жорстко регламентована структура. Кухарі були б раді працювати з усім натуральним та при цьому місцевим. Взагалі, я думаю, готель може знайти лазівки, через які можна доставляти продукти з маленьких лавок, свіжі. Ми цього прагнемо.
Які місцеві спеціалісти відвозите із Москви з собою?
Жодних, крім пляшки горілки: її мені тут завжди дарують. Я буваю в Москві регулярно, але часу мало, а завдань багато - я не встигаю сам ходити та вивчати місто. Але моя дружина п'є горілку – чисту і без льоду, з великої склянки. Тож це для неї подарунок. Пам'ятаю, коли ми познайомилися, вона випивала багато.
Ви були у ресторані «Варвари»?
Взагалі чули про Анатолія Кому?
Так, він приїжджав до Куршевеля. Дуже дивно, але українці не хотіли їсти його їжу у Куршевелі.
Знаєте хороших шефів та рестораторів із Москви?
Коли я приїжджаю до Москви, майже весь час проводжу у ресторані. Вдень у мене інтерв'ю, у вільний від них час я на кухні і іноді виходжу поспілкуватися з гостями. Тому ходжу ресторанами рідко. Коли до мене хтось приходить поїсти — іноді це саме місцеві ресторатори та шефи, — то мені дуже приємно прийти до цих людей у ресторан — це така люб'язність у відповідь. Я був одним із своїх приїздів у ресторані «українське полювання», туди мене привели знайомитися з місцевою кухнею. Ще був у «Рагу», коли кафе тільки-но відкрилося, — гарне місце, його власників я знаю. Мій менеджер у ресторані Les Menus,Ліонель, розповів мені про це кафе. І ось зараз я в пристойному московському ресторані (Інтерв'ю проходить у ресторані Delicatessen, П'єр приїхав сюди відповісти ввічливістю на торішній візит шеф-кухаря Івана Шишкіна до Les Menus. — Прим. ред.). Ще знаю Новікова, він дуже багато досяг, але я не в захваті від усього, що він робить. Ми перетиналися кілька разів, я для нього в Галереї робив меню, ви згадували про це.
Про просту їжу та спорт
Чи їсте просту швидку їжу протягом дня?
Це вічна проблема для шеф-кухарів коли і як є. Багато років я не ставив собі це питання — треба подумати. Зараз мені подобається їсти після роботи. Але не дуже добре вечеряти, коли ти втомився. Мені подобається готувати, коли я голодний, тому під час роботи на кухні я не їм. Хоча іноді можу нахопитися всього поспіль це не добре, але буває. Щойно, до приїзду в Delicatessen, мені принесли спробувати десерт, я його з'їв і тому зараз не голодний. Але завжди те, що ти готуєш на своїй кухні, треба куштувати. І є обов'язково сидячи, але не на кухні, а за столом у залі. Тому що на кухні завжди галасливо, стрес, змішуються запахи. І їсти потрібно повільно та спокійно – це дуже важливо. Навіть шматочок хліба їсти потрібно потихеньку. Цьому можна вчитися в дітей віком.
Тому я не люблю демонстрацій та інтерв'ю. Натомість я хочу займатися спортом
Тож ви такий стрункий і підтягнутий?
Я ще займаюся спортом: бігаю, ходжу в зал. Тому я не люблю демонстрацій та інтерв'ю. Натомість я хочу займатися спортом. Тіло – це дуже важливо. Потрібно тримати себе у формі, і тоді воно далеко заведе вас по життю. Я займаюся спортом серйозно з 15-16 років. До цього теж, але потроху. Але ніколи жодних змагань це просто спосіб життя.
Немає часу, але є час на спорт?
Так, на це я знаходжу час. Молодшим ми не стаємо, і час — це життя. Якщо не берегти його, дуже легко станеться ось що: прийдуть люди і з'їдять ваш час. Моя професія робити сервіс для людей. Тому я маю тримати себе у формі, щоб добре робити свою справу. Вийти на пенсію? Щоб готувати вдома та лежати на дивані? Хіба вам цікаво було б це робити? Я хочу якнайдовше залишатися у формі.
У вас є хороші дорогі ресторани - це тішить его експериментатора. Чи немає у вас іншого его, яке хоче допомогти простому великому світу їсти смачну їжу, але не так дорого і без пінок?
Хм, а я хотів би. Але треба знайти добрий концепт. Я хотів би зробити таке місце, так. Може, до речі, й у Москві. Можливо, саме з таких божевільних міст слід було б почати. Якщо просто уявити, то це була б звичайна закусочна, якісна фастфуд: я думаю, Москві такого не вистачає. Але треба знайти когось, із ким створювати такий проект.
ЦЕ НЕ НОВИКІВ, І ТОМУ МЕНІ ТУТ ПОДОБАЄТЬСЯ
Тобто самі ініціативу до рук не візьмете?
Зараз я сам нічого не шукаю та не пропоную. Навпаки, мені пропонують, і я вже погоджуюсь чи ні. Перша причина, чому я взявся за роботу в Москві — лояльне ставлення партнерів, також сама ідея роботи тут мені дуже сподобалася. У Південній Кореї ми зробили дуже гарний ресторан, тому я сподіваюся, що справи тут підуть у гору. Чи не кількісно, а якісно.
До чого, як ви вважаєте, йде гастрономія?
Вона все більше прямує до простоти. Ось ми сидимо зараз у місці, подібному до того, про що я говорю. Це не Новіков і тому мені тут подобається. Тут працюють і їдять прості люди, все добре зроблено, добрі порції,одночасно проста та дуже не проста їжа в меню. Люди зараз змінюються: починають їсти все. Тому гастрономія зараз йде вперед у всіх напрямках. Ви молоді, зацікавлені, любите смачно поїсти це дуже добре. Я чув, що в Москві почало модно готувати вдома, влаштовувати гастрономічні вечірки. Отже, ми еволюціонуємо, ростемо. Тому що кухня – це частина життя.