Історія ХАССП, ХАССП лікнеп

На сьогоднішній день ХАССП визнана найкращою доступною системою для управління безпекою харчових продуктів у всьому світі. Коли, для чого і ким була розроблена ця методика, Ви дізнаєтеся з нашої статті.

Запозичення чи інновація?

Концепція, що лежить в основі системи ХАССП, спочатку була розроблена як система мікробіологічного контролю для американської програми космосу. Було життєво необхідно гарантувати безпеку їжі для астронавтів. Захворілий астронавт був би небезпечним для місії.

Група, що займається створенням продуктів для пілотованого космічного польоту, спочатку складалася з Герберта Холлендера, Мері Клікі і Хамеда Ель-Бісі з Лабораторій армії США в Натіке, Массачусетс і доктора Пола Лачанса з Центру пілотованих космічних апаратів NASA.

У 1959 році, Піллсбері (The Pillsbury Company – найбільше підприємство з переробки зерна та виробництва продуктів харчування в США) приєднався до програми як підрядник. Доктор Ховард Бауман, мікробіолог за освітою, був провідним вченим Піллсбері за проектом.

Тоді більшість систем контролю безпеки харчових продуктів та його якості базувалося на контролі кінцевого продукту. Було усвідомлено, що лише протестувавши 100% продукту, можна було на 100% бути впевненим у безпеці продукту. Очевидно, що даний метод не міг бути використаний, тому що при цьому весь продукт був би використаний. Стало ясно, що потрібна превентивна система, яка давала б тверду впевненість у безпеці харчових продуктів [6].

Пошук найкращого шляху частково пояснювався власними вимогами NASA. NASA доручило використовувати методику «критичні контрольні точки» (critical control points - CCP), яка вжезастосовувалася в галузі інженерного менеджменту, тому було логічним кроком застосувати цей процес до виробництва продуктів харчування. Підхід CCP, прийнятий NASA, мабуть, вперше був застосований у виробництві боєприпасів як методика забезпечення надійності снарядів. Аналогічно, армійські лабораторії використовували аналіз відмов (GMP) для перевірки надійності зброї та інженерних систем. Запозичуючи з цих методик, Піллсбері та NASA зажадали від підрядників ідентифікувати «критичні області відмови» та виключити їх із системи. Застосування цієї концепції у харчовому виробництві було новим [7].

Незалежне народження HACCP (ХАССП)

Незабаром після цього компанія Піллсбері успішно адаптувала метод критичних контрольних точок у власному виробництві. Приводом для цього став випадок з виявленням скла в продукції Піллсбері, яка використовувалася як дитяче харчування.

На той час було визначено три основні принципи ХАССП:

Оцінка небезпек, пов'язаних з вирощуванням, збиранням урожаю, обробкою, виробництвом, розповсюдженням, приготуванням та використанням цієї сировини або харчового продукту.
Визначення критичних контрольних точок, які потребують проведення контролю будь-яких виявлених небезпек.
Визначає процедури моніторингу для вибраних критичних контрольних точок.

У 1985 році було проведено серйозні дослідження щодо використання системи для інших видів харчової продукції. У 1985 році система ХАССП була рекомендована Національною Академією наук (National Academy of Science - NAS). Ця подія дала поштовх для створення в 1987 році Національного Консультативного Комітету з мікробіологічних критеріїв оцінки продуктів харчування США (National AdvisoryCommittee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF) [5].

У 1989 році було створено перший повноцінний керівний документ з ХАССП, названий «Принципи ХАССП для харчових підприємств» (США). Це керівництво стало одним із головних кроків у створенні сучасної системи ХАССП.

ХАССП та Кодекс Аліментаріус

Активний розвиток системи «Аналіз Небезпек та Критичні Контрольні Точки» (Hazard Analysis And Critical Control Point) відзначено у наступні роки.

У 1993 році документ був схвалений та рекомендований до застосування комісією Кодекс Аліментаріус, яка має пряме відношення до міжнародної торгівлі харчовими продуктами та створена Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (ФАО) та Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ).

Потім у країнах-членах ЄС було розроблено національні документи, що регламентують вимоги системи ХАССП та процедури її розробки. Так, наприклад, у Великій Британії в 1995 р. прийнято «Постанову про безпеку продовольства», в Бельгії у 1997 р. – «Королівський указ «Про загальну гігієну харчових продуктів», в Іспанії в 1995 р. – Королівський декрет № 2270. Рада експертів за НАССР Голландії у 1998 р. випустив технічні умови «Критерії оцінки чинної системи ХАССП» [3].

Система ХАССП, яка будується на науковій основі та впорядкованому системному підході, дозволяє виявляти конкретні небезпечні фактори та визначати заходи щодо протидії їм, щоб забезпечити безпеку харчових продуктів. ХАССП - це інструмент та метод оцінки небезпечних факторів та створення систем їх попередження та мінімізації, в яких головна увага приділяється не перевірці та аналізу кінцевої продукції, а профілактиці [4].

Незважаючи на широке застосування ХАССП у харчовій промисловості, іноді виникаютьзбої у безпеці продуктів харчування. Більшість із цих відмов пояснюються не дефектами системи ХАССП, а помилками санітарного проектування, процедур санітарії та гігієни. Харчова промисловість швидко визнала, що «безпека харчових продуктів» та «ХАССП» не є синонімами. Швидше за все, безпеку харчових продуктів краще визначити як інтегровану систему ХАССП плюс Програми попередніх умов (заходів), які були включені до урядових постанов у всьому світі, у тому числі до Кодексу Аліментаріуса та ISO 22000.

Більшою мірою глобальні продовольчі корпорації впровадили ХАССП у всьому світі без суттєвої допомоги від урядових та міжурядових організацій регулювання харчових продуктів. Тобто ХАССП досяг свого становища як добровільна програма, а не як вимога державних структур.