Історія салату

Слово «салат» взяте з італійської мови і означає страву, приготовану з листя салатних рослин з використанням солі, оцту та олії. Про ці рослини ми й поведемо нашу розповідь.

Насамперед кілька слів про польовий салат, що належить до сімейства валеріанових. У дикому вигляді він зустрічається в європейській частині України, в Передкавказзі, у Західному та Східному Казахстані. Його свіжа зелень з'являється провесною, як тільки зійде сніг. Наразі виведено культурні сорти польового салату, які можна з успіхом вирощувати на присадибних ділянках та великих площах. Рослина ця не особливо вимоглива до ґрунтово-кліматичних умов. Якщо восени посіяти насіння польового салату, напровесні вже можна знімати багатий урожай.

І все ж таки набагато більшою популярністю користуються інші городні сорти. Йдеться про представників сімейства складноцвітих, які є найближчими родичами кульбаби, цикорію, естрагону, і, зокрема, про один із найдавніших культивованих салатів — латуку. Споконвіку латук вирощували стародавні єгиптяни, римляни та греки. Греки часто використовували цю рослину в різних ритуальних обрядах, їй приписували здатність протверезити від випитого вина. У Стародавньому Римі культивування латука досягало таких розмірів, що багато родин тільки цим і жили. Їх називали латуриною. Прізвище Латуріні зустрічається в Італії і досі. До речі, італійці і назвали цей салатний овоч. При розриванні листя рослина виділяє сік, що на вигляд нагадує молоко. Латинською ж «молоко» — лак, звідси, як неважко здогадатися, і сталося — латук.

Здавна було відомо, що салат має лікарські властивості. «Він для шлунка гарний, сон дає та слабить кишечник. Прийнятий часто, латук молокомобдаровує годувальниць» — так про нього пише у своїй знаменитій поемі «Про властивості трав» Одо з Мена. Особливо модними ці природні ліки стали у II ст. з легкої руки римського лікаря Галена. Сам він широко користувався його цілющими властивостями, вважаючи, що чумацький сік латука не тільки бадьорить вранці, а й допомагає заснути вночі.

В інших європейських країнах, таких як Франція, Бельгія, Голландія та Англія, салат став поширюватися починаючи з ХIV ст. Однак довгий час цей овоч не отримував належної оцінки. Лише у XVIII ст. на нього звернули увагу та почалася масова салатна епопея, яка охопила всю Європу. У XVIII ст. у Німеччині, наприклад, приготування салату вважалося вершиною кулінарного мистецтва. Існував навіть спеціальний ритуал, за яким цю страву готували не інакше як у білих рукавичках, які знімали лише для перемішування салату. А перемішували салат руками, стверджуючи, що користуватися для цього вилкою, ложкою або ножем - значить зіпсувати смак божественної страви. Незважаючи на театральність, розраховану на глядача (а в ролі глядачів найчастіше виступали багаті вельможі, що щедро обдаровували заїжджих фахівців салатних справ), у всьому був чималий здоровий глузд: білі рукавички — свідчення охайності; відмова від металевих виделок, ложок та ножів дозволяла краще зберігати смакові переваги латуку і, як тепер ми знаємо, вітаміни.

У наш час з екзотичної рослини салат перетворився на загальнодоступний овоч – смачно його приготувати може кожен. З численного сімейства Латука багатьом припав до душі так званий листовий салат. Його прибирають у фазі п'яти – семи листків. У пізнішому віці переваги рослини зменшуються. Багато хто любить качаний салат, що нагадує по своєму зовнішньомувиду качанну капусту. Інші віддають перевагу спаржевому салату. Він добре, що в нього використовуються в їжу і листя, і потовщені стебла.

Салат багатий каротином, аскорбіновою кислотою, фолієвою кислотою, а також вітамінами групи В. Крім цього, він містить ряд цінних мікроелементів, і насамперед залізо, а також багато хлорофілу.

Про хлорофіл хотілося б сказати кілька слів особливо. Хлорофіл за своєю будовою близький до гемоглобіну крові, і тому він стимулює утворення формених елементів крові (еритроцитів) та самого гемоглобіну. Експерименти, проведені на тваринах, підтверджують сприятливу дію хлорофілу протягом променевих уражень. Хлорофіл здатний виконувати таку ж роль в організмі, як і пектин. У кишечнику людини він утворює комплексні сполуки з білками та продуктами їхнього розпаду і тим самим зменшує можливість всмоктування в кров продуктів гниття. Хлорофіл також є прекрасним дезодоруючим засобом. Причому дезодоруюча дія його дуже специфічна: усуваються запахи лише сполук, що містять сірку (зокрема часнику та цибулі). На цій властивості хлорофілу засноване його застосування у парфумерній промисловості, наприклад, у виробництві зубних паст. Крім того, хлорофіл має антибактеріальну дію, і у зв'язку з цим його препарати знаходять застосування в медицині для лікування бактеріальних інфекцій. Салат також є добрим постачальником калію. Цю обставину також слід враховувати.

Салат завжди має бути свіжим. У такому вигляді він має найбільшу освіжаючу і підбадьорливу дію на організм. Ця дія чималою мірою пов'язана з наявністю лимонної кислоти, яка міститься в соку, що є у великих кількостях у жилках листя. Тому бажано їсти листя салату разом зжилками.

Для більшості людей салат, безумовно, дуже корисний. У рослини є лише один істотний недолік. Він полягає у досить високому вмісті щавлевої кислоти та пуринів. З цього випливає, що салат не рекомендується людям з порушенням обміну щавлевої та сечової кислот.

Майстри салату

(З оповідання літописця)

У XVIII ст., принаймні мови у Франції, існувала така професія, як майстер салату.

Розповідають, що французький дворянин дОбіньяк, який розорився, виявився випадково в Лондоні, фантастично розбагатів тільки тому, що вмів добре готувати салат. За кожне приготування салату для обіду чи вечері він отримував величезні на ті часи гроші — близько 100 англійських фунтів.

Європейська мода поширилася і на Україну, куди також почали запрошувати подібних фахівців. Особливо в цьому відношенні старався граф Розумовський, у численних маєтках якого до кожного званого обіду готувалося понад десяток салатів. Важко сказати, в яку суму обходилося графові таке частування, але ж він був одним із найбагатших людей України і тому міг собі дозволити таку примху.

Запрошуємо до столу

Весняний салат

Салат - 250 г, сметана - 1/2 склянки; сіль, цукор, кріп за смаком.

Вимите сухе листя салату обробити руками, покласти в салатницю, залити сметаною і посипати рубаним кропом, додати сіль і цукор.

Зелений салат з цибулею

Салат зелений

Листовий салат (латук) - 2 - 3 качана, яйце - 1 шт.; редиска, огірки, картопля, петрушка, цибуля зелена за смаком. Для соусу: кисле молоко – 1 склянка; сіль, цукор, оцет, олія до смаку.

Промити листовий салат та нарізати смужками. Укласти на середину страви.Розрізати яйце, круто зварене, на 6 часточок і укласти їх на салат зрізаною частиною вниз у вигляді квітки ромашки. По бордюру страви укласти гірками кружальця редиски та огірків, а також салат з картоплі з петрушкою і нарізаною зеленою цибулею. Салат посолити безпосередньо перед подачею.

Окремо добре збити 1 склянку кислого молока з щіпкою цукру, потім додати сіль, оцет і олію до смаку. Приготовлений соус викласти в соусник та подати до салату.

Салат із латуку

Латук - 1 качан, яйце - 3 шт., Оливкова (або будь-яка рослинна) олія - 3 столові ложки; лимонний сік, сіль, зелень петрушки до смаку.