Я люблю вас, як м’ясо любить сіль! »
"Я вас люблю, як м'ясо любить сіль!"
Зрозуміло, я не випадково згадав тут цю знамениту шекспірівську фразу – розмова далі у нас піде саме про м'ясо та сіль.
Таке свіже м'ясо на івриті називається «ло мукшар» – «некошероване», не звільнене від внутрішньої крові і потребує її видалення. Сама процедура видалення цієї крові отримала назву кошерування м'яса. Здійснюється вона одним із двох способів - або так званим просолювання м'яса, або прожарювання його на вогні. Обидва ці методи засновані на тому, що, згідно з Усною Торою, і сіль, і вогонь як би «витягують» з м'яса кров, що залишилася в ньому.
При цьому слід пам'ятати, що, по Галаху, відкошерувати м'ясо висолення можна лише протягом перших 72 годин після вибою тварини. Якщо процес висолювання приступили хоча б ненабагато пізніше, м'ясо вже ніколи не вважатиметься кошерним.
Щоправда, більшість рабинів дотримується думки, згідно з якою, якщо після 72 години минуло не так багато часу і м'ясо зберігалося в нормальних умовах (скажімо, в холодильнику), то ще не все втрачено: таке м'ясо можна відкошерувати прожарюванням на відкритому вогні. Але й готувати таке м'ясо можна вже лише на вогні. Варити або гасити його не можна, а отже, найкраще, що можна зробити, - це просто вкластися у відведені від моменту вибою до початку висолення 72 години.
У зв'язку з цим на багатьох скотобійнях, які займаються виробництвом кошерного м'яса, засолювання проводиться прямо на місці, і зі скотобійні йде вже кошерне м'ясо, тобто його можна везти прямо в магазини саме з маркуванням "кошер", а не "ло мукшар". Якщо на скотобійні м'ясо не висолювали, то цю процедуру може зробити і м'ясник, якому його доставили, адже вінзацікавлений у тому, щоб продати м'ясо, а не викинути його через 72 години.
Однак протягом століть і навіть тисячоліть висолюванням м'яса займалися не різанина або м'ясник, а сама єврейська жінка, якій доставили його на кухню, з чого, як ви розумієте, виходить, що в давні часи євреї їли виключно свіже, а не морозиво.
У всякому разі, закону, який зобов'язує різьбяра або м'ясника зробити кошерування, немає, і в наші дні, коли багато країн користуються імпортним м'ясом, це породжує численні проблеми в єврейському світі. Наприклад, на початку 2000-х років в Ізраїлі спалахнули неабиякі пристрасті навколо м'яса, що імпортується з Аргентини та Австралії. Ряд скотобоєн цих країн обладнали свої господарства всім необхідним для кошерного вибою, включаючи мікви, для того, щоб різьбярі могли занурюватися в них перед тим, як приступити до «шхіту», і спеціальними цехами для висолення м'яса, так що його кошерність сумнівів не викликала. Однак інші обмежилися тим, що найняли єврейських різьбярів, які робили «шхіту» та обробку туш, після чого м'ясо заморожувалося і в такому вигляді (тобто «ло мукшар») постачалося до Ізраїлю.
В Ізраїлі частина цього м'яса піддавалася кошеруванню, а частина надходила і досі надходить до ізраїльських супермаркетів з маркуванням «ло мукшар», тобто відкошерувати його повинен сам покупець, або (мабуть, на це все і розраховано) він не буде це робити, якщо воліє їсти м'ясо у тому вигляді, в якому його їдять всі інші народи, тобто з кров'ю.
Ті рабини, яких таке пояснення не задовольнило, закликали релігійних євреїв бойкотувати імпортне м'ясо, і тоді оптові постачальники імпортної яловичини звернулися до Верховного суду Ізраїлю, судді якого переважають.більшості є світськими людьми, нерідко зовсім неосвіченими у всіх питаннях, пов'язаних з іудаїзмом, і вже, зрозуміло, нічого не розуміють у численних тонкощах законів про кашрут. І в результаті одні ізраїльтяни зі сміхом, інші – з усмішкою, а треті – з відвертою гіркотою, стежили за тим, як світські судді вирішували питання, чи можна вважати імпортне м'ясо кошерним чи ні. З боку все це виглядало так, якби групі одеських биндюжників доручили встановити істинність приватної теорії відносності або висловити свою думку щодо того, як саме має здійснюватися операція на відкритому серці…
Словом, порадившись, судді дійшли висновку, що імпортери невідкошерованого м'яса мають право й надалі продавати його у супермаркетах під маркуванням «ло мукшар». Цей вирок, поза сумнівом, влаштував більшу частину ізраїльського суспільства (як тих, кому не відкошероване, просочене кров'ю м'ясо подобається більше кошерного, так і тих, хто дотримується традиції, але не може собі дозволити купити дуже дороге свіже м'ясо на ринку і змушений задовольнятися морозивом імпортним, виробляючи, якщо потрібно, його висолення). Однак питання про те, чи залишається м'ясо, що зазнало глибокого заморожування, кошерним і після того, як минули 72 години після вибою, а воно не було відкошероване, від цього більш ясним не став і, як і раніше, залишається причиною жвавих суперечок у релігійних колах.
Що ж, не затримуватимемося на ньому, а краще розповімо, що слід зробити єврею, якщо він купив у м'ясника шматок свіжого або морозива «ло мукшар» і йому необхідно його відкошерувати.
Для самої процедури висолювання на єврейській кухні повинні бути дві великі миски, дошка, на яку кладеться м'ясо після того, як воно було посолене, а такожніж. Причому, здається, не треба пояснювати, що всі три названі предмети повинні використовуватися виключно для цієї мети, і в жодному разі не для приготування молочної і м'ясної їжі.
Якщо йдеться про морозиво, то перш, ніж приступити до кошерування, його, само собою зрозуміло, необхідно розморозити. Причому - і в цій думці єдині абсолютно всі рабини - розморожування м'яса в жодному разі не можна проводити за допомогою окропу, робити це слід лише в прохолодній або, в крайньому випадку, якщо вже зовсім підтискає час (наприклад, ви готуєтеся до суботи або до прийому гостей), у теплій воді. Вважається, що висока температура сприяє тому, що кров починає сильніше вбиратися в тканини м'яса, і потім її вже не витягнеш. Так що якщо у вас є під рукою тільки окріп, то слід спочатку вилити його в якусь посудину і вже з нього налити в ту миску, в якій ви будете замочувати м'ясо.
Сам процес замочування м'яса у воді є необхідним першим етапом його кошерування, тому що в ході змивається та кров, яка знаходиться на поверхні м'яса, і саме м'ясо розм'якшується до потрібної кондиції. Безпосередньо перед замочуванням рекомендується ретельно оглянути шматок м'яса (і особливо тушку птиці) і перевірити, чи немає на ньому чорних чи синіх плям, які свідчать про скупчення цих місцях згустків крові. Такі області слід ретельно вирізати або, щонайменше, прорізати, знову змити всю кров, що є на поверхні м'яса, і вже потім покласти його у воду.
Після цього знов набирають чинності жорсткі закони часу.
Після замочування м'ясо слід ще раз ретельно оглянути та стерти з нього всі сліди крові. Особливо уважному огляду після замочування слід піддативнутрішню частину тушки курки або будь-якого іншого птаха, тому що там навіть після цієї процедури на тушці часто залишаються грудочки крові, які дуже важливо видалити.
Якщо після замочування ви вирішите нарізати м'ясо, його слід ще раз промити, дати воді можливість стекти з нього і тільки після цього приступати до другої, основної стадії кошерування - висолення.
Тут слід зазначити, що для висолювання годиться лише сіль середнього помелу, яка, за образним виразом одного з рабинів, лягає на м'ясо, «подібно до інею». Дрібна сіль вважається непридатною для цієї мети, так як вона занадто швидко розчиняється в м'ясі і миттєво вбирається в них, а занадто груба недостатньо «витягує» кров. Але якщо є тільки груба сіль, то її можна подрібнити на дрібнішу.
Сам процес соління м'яса полягає в тому, що всі шматки м'яса посипаються сіллю з усіх боків - так, щоб не залишилося жодного місця, не прикритого шаром солі. Зрозуміло, якщо просолюють тушку птиці, перед цим її слід добре «розкрити», щоб посипати сіллю і внутрішню поверхню.
Посолене м'ясо кладуть на спеціальну дошку, яка повинна бути або абсолютно гладкою і не містити в собі ніяк тріщин і дефектів, здатних затримувати і накопичувати кров або просочені нею крупинки солі, або являти собою щось на зразок ґрат, через отвори якої могла б стікати кров .
Гладку дошку ставлять у трохи похилий стан, щоб кров вільно з неї стікала. Гратчасту дошку ставлять так, щоб вона була трохи піднята, і стежать за тим, щоб її отвори не забивалися.
Сам процес висолювання зазвичай триває близько години. Однак і в даному випадку єврейське законодавство враховує, що єврей, що займається цим, може кудись спізнюватися, атому деякі рабини вважають допустимим у вигляді виключення (але ніяк не у вигляді правила!) скоротити в таких випадках процес висолення до 24, а «поблажливі» – і до 18 хвилин.
У зв'язку з цим у вельми цікавому світлі з'являється діалог головного героя геніальної сатиричної повісті Іллі Еренбурга «Бурхливе життя Лазика Ройтшванець» з ресторатором Шварцбергом:
«Осмілівши після такої легкої удачі, Шварцберг одразу приступив до справи.
- Ви ж знаєте, ребі, що ми дотримуємося себе в чистоті, але ми трошки псуємо м'ясо. За законом його потрібно тримати одну годину в солі. Легко уявити, який це виходить обеззвочений ростбіф або навіть антрекот. А кого клієнти сварять? Чи не Мойсея, а ресторатора. Той же пан Мойзер, він хоче, щоб все було за правилами, і він хоче їсти соковитий ростбіф. Ось я й наважуюсь запитати вас, чи не можна солити це м'ясо не одну годину, а півгодини? Тоді у мене будуть біфштекси набагато смачніші, ніж у Розена, і я одразу заб'ю всіх конкурентів…»
Зверніть увагу: якби Лазік заявив у відповідь, що дійсно можна знизити час висолювання м'яса з години до півгодини, тобто звелів би виняток у правило, то м'ясо в ресторані Шварцберга все одно залишилося б кошерним. Більше того – якби Лазік висловився в тому дусі, що Шварцбергу дозволено скоротити час висолювання до тієї межі, яка вважається мінімальною, тобто до 18 хвилин, тому що від цього залежить його заробіток, це можна було б з натяжкою назвати обґрунтованим висновком рабина по даному конкретному випадку.
Однак Еренбургу вкрай важливо було не тільки продемонструвати читачеві ще раз, що його герой є закінченим пройдисвітом, але й висміяти лицемірство німецьких євреїв, їх розрив з юдаїзмом, що все більше поглиблюється, а заодно і показати, дочому ведуть такі прохання про послаблення закону.
«Що таке годинник? - Відповідає на запитання Шварцберга Лазік. – Коли людина голодна, а перед нею антрекот, кожна хвилина є годиною. Так сказав мудрий цадик з Балти. Але перед обідом всі голодні, і я дозволяю вам у точній згоді із законом солити м'ясо тільки одну хвилину. Тільки не соліть його десять хвилин, а то ви подасте мені на обід замість біфштексу якийсь вавилонський плач...»
У результаті подібна логіка призводить Лазіка Ройтшванець до того, що він дозволяє Шварцбергу подавати у своєму ресторані свинину під виглядом телятини. Таким закономірним наслідком обертаються пошуки шляхів, що дозволяють обійти єврейський закон, – у результаті сам закон просто перестає дотримуватися. Однак повернемося до процесу висолення м'яса.
Якщо мінімальний час для засолювання м'яса становить 18 хвилин, то й тримати його в солі більше 12 годин теж не можна, а якщо це все-таки сталося, то єврею слід порадитися з рабином щодо того, чи може він користуватися цим м'ясом.
Закінчивши висолювання, з м'яса струшують всю сіль, промивають його під струменем води, перекладають у наповнену водою другу миску і ретельно обполіскують у трьох водах - для того, щоб видалити кров, що залишилася в м'ясі, і її сіль. Деякі вважають, що після висолювання досить тричі промити м'ясо з усіх боків під струменем холодної або теплої води, а деякі роблять як те, так і інше.
Після того, як м'ясо висолене, з нього можна починати готувати все, що вам заманеться: хочете – гуляш, хочете – котлети, а хочете – кисло-солодке м'ясо…
Однак для того, щоб самостійно кошерувати м'ясо, мало знати, в чому полягає процес його висолення, адже існують специфічні сорти.м'яса, до яких цей метод непридатний або потребує певної модифікації.