Яйця та яєчні продукти
Яйця та яєчні продукти в кондитерському виробництві.
Входять до рецептур печива, вафель, тортів, тістечок, кексів і рулетів При використанні яєць та яєчних продуктів необхідно враховувати їх властивості та вимоги технології.
Яйця підвищують харчову цінність та смакові якості борошняних кондитерських виробів, яєчний альбумін завдяки своїм піноутворюючим властивостям розпушує тісто, покращує структуру готових виробів, робить їх пористими, розсипчастими.
Яйця перед використанням очищають від стружки або соломи, що пристала, і перевіряють на свіжість овоскопом або 8—10%-м розчином кухонної солі. Свіжі яйця опускаються на дно, у чотирьох-восьмиденного яйця спливе гострий кінець, у 8—20-денного — тупий, яйця з терміном понад 30 днів плаватимуть на поверхні.Потім яйця піддають санітарній обробці.
Для цього їх поміщають у чотирисекційні ванни.У першій секції яйця замочують у теплій воді на 5-10 хв;у другій — обробляють 0,5% розчином кальцинованої соди або 2% розчином питної соди протягом 5—10 хв при температурі 40—45 °С;у третій - дезінфікують 2%-м розчином хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв;у четвертій - обполіскують чистою проточною водою протягом 5 хв.
Заміна розчинів у мийній ванні проводиться не рідше двох разів на зміну. Після обробки яйця (не більше п'яти штук) розбивають у спеціальні ємності та органолептичним способом визначають їх придатність до вживання.
Потім вміст переливають у більшу ємність і проціджують через металеве сито (діаметр осередків трохи більше 3 мм).
Тривалість зберігання яєчної маси при температурі 2-6°С: для приготування крему - не більше 8 год, випечених напівфабрикатів - 24 год.
Працівнику, який брав участь у санітарній обробці яєць, забороняється займатися приготуванням яєчної маси.
Яєчний білок, відокремлений від жовтка, застосовують як піноутворювач при приготуванні оздоблювальних та випечених напівфабрикатів, тістечок та тортів. При збиванні білок швидко утворює міцну та стійку піну.
Домішка жовтка та присутність жиру негативно впливають на піноутворювальну здатність білка та стійкість піни. При вмісті в білку 0,5% і більше жиру піноутворююча здатність його знижується майже вдвічі і піна швидко руйнується.
Додавання води до білка подовжує термін пепоутворення. Проте якщо її кількість не перевищує 40 % об'єму, піна стає більш пористою та стійкою.
Піноутворювачі, які застосовуються для приготування кондитерських мас, піддаються термічній дії. Встановлено, що нагрівання до 50 °С протягом 30 хв, а також температура 10—25 °С не впливають на піноутворювальну здатність білка. При температурі 60-65 ° С обсяг і стійкість піни значно зменшуються.
Оптимальна температура піноутворення яєчного білка 20-30 °С.
Стабілізуючу дію на піну білка має цукор, але тривалість збивання при цьому зростає вдвічі.
Початковий обсяг збільшується без цукру майже в сім разів, а з цукром – у чотири-п'ять разів (1 л білкової піни може утримувати 2,5 кг цукру без зміни її структури та міцності).
Об'єм свіжих яєць при збиванні збільшується приблизно на 350%, а яєць, що зберігалися протягом 10-15 діб, - на 425%. Однак при зберіганні яєць понад зазначений термін стійкість піни знижується.
Для покращення піноутворюючої здатності білка рекомендується проводити йогознецукровування.
Яєчний меланж - це вміст яйця без шкаралупи, перемішаний у процесі технологічної обробки та заморожений при температурі -18 °С.
Заморожені яєчні продукти надходять на кондитерські підприємства у банках із білої жерсті місткістю 5, 8 та 10 кг.
Банки обмивають теплою водою, занурюють для розморожування у ванни з водою (температура не вище 45 ° С) і розкривають спеціальним пристроєм.
Потім меланж проціджують і зберігають при температурі 2°С трохи більше 24 год.