Як квасити огірки
Рецепт 1. Солоні огірки Для засолення найкраще підходять щойно зібрані огірки довжиною 9-14 см, зеленого кольору, з щільною м'якоттю і недорозвиненим насінням. Перед засолюванням їх замочують у холодній воді на 4-6 год і промивають у проточній воді. На дно банки або іншої тари покласти третину підготовленої зелені, до половини заповнити огірками, потім зелень, огірки та знову зелень. Налити охолоджений прокип'ячений розчин солі і цукру, накрити марлею і кришкою з гнітом, витримати 8-10 діб при температурі 17-20 градусів. Слиз, що з'явився на поверхні розсолу, або плівку, що свідчать про знижений вміст солі і високу температуру під час бродіння, знімати в міру появи. Після закінчення бродіння долити розсіл догори і герметично закупорити. За цим же рецептом можна приготувати:
- солоні огірки: На 1 кг огірків (г): свіжого кропу 30-40, кореня хрону 5, часнику 3-4, свіжого перцю 1-1,5, сушеного перцю 0,2-0,3, солі 60 -70;
- солоні огірки гострі: На 1 кг огірків (г): свіжого кропу 30-35, кореня хрону 5-8, часнику 3-4, свіжого перцю 2-4, сушеного перцю 0,4-0,8, листя чорної смородини або вишні 10, естрагону 5 (або солодкого перцю 8), солі 60-70;
солоні огірки без часнику: На 1 кг огірків (г): свіжого кропу 40, кореня хрону 8, свіжого гіркого перцю 3, сушеного гіркого перцю 0,6, естрагону 8, листя вишні 5, солі 70;
солоні огірки з|із| червоною смородиною: На літрову банку (г): огірків 600, червоної смородини 100, соку смородини 100, зелені, цибулі, часнику 50, 1 ст. ложка солі.
Рецепт 2. Квашені стерилізованіогірки Огірки вимити і замочити в холодній воді на 4-6 ч. Потім покласти в банки разом з кропом і часником, залити розсолом (50-60 г солі на 1 л охолодженої кип'яченої води), накрити прокип'яченими кришками, витримати при кімнатній температурі 3-5 днів на початок молочнокислого бродіння. Розсіл злити та прокип'ятити 5 хв, огірки промити кип'яченою гарячою водою, знову укласти в банки, залити розсолом, накрити кришками, стерилізувати при 100 градусах 12-15 хв. Герметично закупорити, перевернути і охолодити.
На 3-літрову банку: огірків 2 кг, кропу 30-40 г, часнику 6 зубків.
Рецепти соління огірків у скляних банках
У трилітровій банці Перший рецепт Огірки 1 кг 630 г, кріп зелений 50 г, часник (очищений) 5 г, перець червоний та чорний гіркий (горошок) 1,5 г, хрін (корінь) 8 г, листя чабера, базиліка, коріандру та ін. 5 г, листя селери, петрушки, чорної смородини 10 г, естрагон 8 г, розчин солі (6-8-відсотковий) 1 кг 350 г.
Другий рецепт Огірки 1 кг 630 г, кріп зелений 60 Г, часник (очищений) 7 г, перець червоний та чорний гіркий (горошок) 2 г, хрін (корінь) 8 г, листя селери, петрушки, чорної смородини 10 г розчин солі (6-8-процентний) 1 кг 350 г.
Рецепт 3. Огірки малосольні
Витрата продуктів на трилітрову банку: добірні огірки — 2кг, кріп, естрагон, базилік, чабер - 50 г, хрін - 10 г, стручковий гіркий перець (без насіння) - 1/5 частина, часник - 2 зубки, сіль - 60 г.
Для іншого рецепта швидкого соління беруть свіжі, добре вимиті огірки з кінцями, що обрізають, і укладають їх в посуд. На дно її кладуть кріп, листя хрону, часник та шматочки житнього хліба. Потім огірки заливають теплим розсолом і покривають зверху кропом і листям хрону. Посуд закривають кришкою, ставлять у тепле місце на 2-3 дні. За цей час огірки стають придатними для вживання, і їх ставлять у прохолодне місце.
На 5 кг огірків беруть: 4 л води, 200-250 г солі, 300-400 г житнього хліба, 70 г кропу, 40 г хрону (листя), 20-25 г часнику. Для прискорення бродіння додають дві столові ложки оцту. При іншому способі швидкого соління беруть 5 кг огірків, 200-250 г солі, 2 л води, 2 л хлібного квасу, 70 г кропу, 40 г хрону (листя) та 20-25 г часнику.
Рецепт 4. Як квасити огірки в бочці Розсіл готують за добу до заливання в 10 л звичайної питної води (краще брати воду з підвищеною жорсткістю). При 20-35 градусів розчиняють 500-900 г солі, залежно від розміру огірків. Для соління дрібних огірків використовують розсіл меншої концентрації - 5-6%, для великих огірків і при зберіганні при температурі вище 0 градусів концентрація розсолу - 7-9%. Після цього розчин фільтрують, використовуючи чисту мішковину чи полотно.
Для запобігання утворенню цвілі стінки дерев'яної бочки натирають часником. На дні бочки та по стінках розкладають листя хрону (можна додавати листя чорної смородини та вишні). Над бочки кладуть також частину прянощів, а наповнивши бочку огірками до половини, знову кладуть прянощі. Помічено, що найкращий смак та якість огірки набувають, якщо їх не класти, а ставити вертикальноносиком донизу. Заклавши огірки до верхніх стінок бочки, прикривають їх прянощами, що залишилися, і заливають розсолом.
Ось зразковий склад спецій у розрахунку на 100 кг огірків: 5 г стручкового гіркого перцю, 300 г часнику, 500 г хрону, З кг кропу, 500 г листя хрону, 300 г свіжого листя чорної смородини, по 300 г селери та я рослин. Загальна кількість прянощів не повинна перевищувати 5% ваги огірків.
Після того як через одну-дві доби при температурі 18-20 градусів відбудеться бродіння і накопичиться до 0.3-0.4% молочної кислоти, доливають розсіл, щільно вставляють в отвір шпунтового дерев'яну пробку з прокладкою з марлі або полотна і ставлять огірки на зберігання в прох. (Сховище, льодовик, льох). Найкраща температура зберігання – 0 градусів.
У домашніх умовах, коли огірки з бочки беруть поступово протягом зими, тобто бочка практично не закупорена, а просто щільно прикрита дерев'яним кухлем під невеликим гнітом, щоразу з кружок і поверхні розсолу обов'язково видаляють цвіль. Утворення цвілі можна майже повністю уникнути, якщо поверхню розсолу в бочці насипати порошок гірчиці.
При зберіганні бочок зі шпунтовим отвором у клепці (у боці) бочку укладають лежачи, зі шпунтовим отвором у кришці стоячи.
Рецепт 5. Солоні огірки по-домашньому
- 1-1,5 кг дрібних огірків
- кріп
- часник 3 зубчики
- перець горошком 4-6 шт.
- лаврушка 1 шт.
- сіль 2 ст. л.
- цукор 1 ст. л.
- оцтова есенція 1-1,5 ч. л.
– Підготувати огірки. Висипати в таз і залити холодною водою, залишити на 4 години, потім злити воду і витерти огірки насухо.
– У підготовлені банки викластизелень кропу, хрону, вишні, смородини, зубчики часнику, перець та лавровий лист.
- Розподілити огірки по банках.
– Залити банки окропом, прикрити кришкою та дати постояти хвилин 15.
– Потім рідину злити у каструлю, поставити на вогонь, покласти сіль, цукор, довести до кипіння. Залити отриманим розсолом огірки у банку, влити оцет, закрити кришками. Перевернути, закрити теплою ковдрою та поставити в темне місце до охолодження.