Як квасити та солити без помилок
Багато хто з нас любить квашену капусту та солоні огірки. Але як прикро, коли витрачаєш час, намагаєшся, а в результаті отримуєш неякісний продукт. У чому причини подібних невдач?
Чому квашена капуста м'яка?
Квашена капуста виходить м'якою насамперед у теплу пору року. Причинами її розм'якшення можуть бути:
- використання для квашення ранніх сортів,
- використання підморожених або перенасичених добривами кочанів,
- дуже висока температура бродіння,
- надто низька концентрація солі,
- недостатнє видалення повітря із шаткованої капусти.
За фарбуванням, смаком і запахом вона майже не відрізняється від нормального продукту і цілком придатна в їжу.
Чому квашена капуста слизка?
Ослизнення квашеної капусти відбувається зазвичай у верхніх шарах черезнадлишок повітря. В результаті активізуються міцеліальні дріжджі, утворюючи щільний сіро-білий або слизовий кремовий наліт. Ці дріжджові клітини бажані лише на початковій стадії квашення капусти і лише в незначній кількості. Якщо ж допустити їхнє масове розмноження, капуста стає ослизлою, створюючи прекрасні умови для розвитку гнильних бактерій. У результаті капуста псується.
Кращий спосібзапобігти ослизненню - не допускати дотику поверхні капусти з повітрям, стежити, щоб вона завжди була покрита розсолом.
Чому квашена капуста гірка?
Пов'язано це з занадто низькою температурою бродіння, наприклад, при переробці заморожених кочанів. Оптимальна температура бродіння -18-20 ° С! Гіркий смак продукту може надати також сіль, якщо в її складі є солі магнію, та умовивирощування капусти: ґрунт, добрива.
Чому квашена капуста "фарбована"?
Небажане фарбування квашеної капусти часто пов'язане з розмноженням багатьох мікроорганізмів. Відбувається це, як правило, після розфасовки капусти з бочок в іншу тару, що використовується для зберігання готового продукту. Наприклад,зелений колір свідчить про надлишок повітря, що легко запобігти, добре спресувавши капусту.Почервоніння може виникнути через високу концентрацію солі, погано вимитих бродильних ємностей, додавання старого капустяного розсолу.Чорніє ж капуста від зіткнення з металевими частинами бродильних чанів.
Чому квашена капуста кисла?
На початку бродіння в капусті серед інших мікроорганізмів містяться масляно-кислі бактерії. При правильному процесі бродіння вони майже розвиваються. Якщо ж проутворення молочної кислоти йде повільно (в основному, це відбувається при перевищенні потрібної температури), виникають сприятливі умови для розвитку маслянокислого бродіння. Утворення великої кількості олійної кислоти призводить до різкого та неприємного запаху продукту, дає гострий та прогорклий смак.
Чому солоні огірки виходять порожні?
Справа в тому, що при зниженні концентрації розсолу та підвищенні температури зберігання починають діяти газоутворюючі мікроорганізми. Вони не тільки розчиняють серцевину, особливо при використанні огірків, що перезріли або зберігаються більше доби, але і викликають їх здуття. Тому огірки перед засолюванням кращенаколювати. Негативно впливає такождодавання цукру. Крім того, огірки можуть бути порожніми спочатку.
Чому солоні огірки виходять м'якими?
Розм'якшення солоних огірків викликає багатобактерії, дріжджі, а такожцвілеві гриби, що утворюють на поверхні розсолу білу плівку. Огірки стають в'ялими, шкірка легко розтирається пальцями. Надалі плоди повністю розкладаються, виділяючи сірководень. Причинами, що сприяють розвитку цвілі, може бути погане миття плодів, тари та обладнання. Підвищені концентрації солі та молочної кислоти затримують розвиток цвілі, але смак огірків при цьому погіршується.
Найбільш ефективні засоби її попередження — ізоляція продукції від контакту з повітрям, періодичний огляд огірків, що зберігаються, і видалення цвілі з поверхні розсолу. Можна використовувати консервуючі засоби: сорбінову кислоту, гірчичний порошок або олію, листя винограду, смородини, дуба, хрону, кропу та ін.
Інша причина, що викликає розм'якшення -підвищена активність пектолітичних ферментів, які виявлені в кольорах огірків, особливо в зав'язі, і на самих огірках. В умовах молочнокислого бродіння вони довго зберігають свою активність, тому при підготовці до переробки огірки потрібно добре мити, змінюючи воду. Потім сполоснути у проточній воді, видаляючи залишки квітів.
Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!