Як одружили пиво, чи Історія пінного напою на Русі
Найсмачніший сайт
На Русі завжди шанували пиво. Воно вважалося ритуальним напоєм, священним, святковим. Його пили і на весіллях і на похороні. На жаль, традиції українського пивоваріння зараз здебільшого втрачені. Те пиво, що п'ємо ми зараз, не має зі справжніми українськими рецептами нічого спільного. Яким було традиційне пиво на Русі, ми прочитали в «українській пивоварній книзі», яку готує до друку музей книги Вадима Вольфсона.
У міфології арійських племен основою всесвіту було дерево, з листя якого капала пивна роса.
В українських билинах пиво було джерелом сили. Ілля Муромець, щоб стати могутнім богатирем, мав насамперед випити міцного пива.
На Русі всі значні події супроводжувалися розпиванням пива: народження дитини, хрестини, переїзд у новий будинок, весілля, похорон та поминальні застілля. Пиво стало синонімом свята та переходу в інший стан: від буднів до яскравого торжества, від дівоцтва до заміжжя, від юності до зрілості, від дитячості до мужності, від життя до смерті.
Слов'яни додавали у пиво мед. Це змішування мало спеціальну назву - одружити пиво. Цей напій вживався в обрядах поминання предків.
За даними розкопок, у Великому Новгороді майже в кожному будинку були барильця для виготовлення пива.
У другій половині XIV століття домашнє пивоваріння стало оподатковуватись спеціальним податком, який стягували монастирі. Переломним моментом для селянських господарств стало виняткове право скарбниці на варіння пива, запроваджене Іваном ІІІ Великим (1462-1505). Пиво, солод і хміль стали обкладатися митом, під гнітом якого народне пивоваріння гинули.
Сам звичай варити та пити пиво зберігався у селян до 20 століття, а потім остаточно зруйнувався зпереміщенням людей до міст, індустріалізацією та заходом українського села.
Перша промислова пивоварня була побудована у Москві 1454 року.
Становлення та розвиток промислового виробництва пива в Україні було викликано насамперед потребами морського відомства. У місяць матросу Балтійського флоту за Петра I належало 45 фунтів житніх сухарів, 10 фунтів вівсяної крупи та 5 фунтів гречаної, 10 фунтів гороху, по 5 фунтів солоної яловичини, а також 16 чарок вина та 7 відер пива.
У північних областях (зокрема, на території нинішніх Архангельської та Вологодської областей) солод готували з жита: необхідну кількість злаків замочували у воді у спеціальному солодовому кориті, зробленому із цільного стовбура берези; потім тонким шаром розсипали в хаті на підлогу і накривали мішками, щоб зерно не просихало і нудилась потрібна кількість днів, після чого його сушили на печі.
Готовий солод розмелювали в ручних жорнах, що складаються з двох дерев'яних або кам'яних кіл, що обертаються.
Солод із ячменю готували так: мішки із зерном занурювали в річку або в озеро, де вони мокли протягом двох тижнів (іноді замочували в діжках). Вимочене зерно розсипали на підлогу в темному місці і накривали соломою. Коли паростки досягали розмірів «бджолиної лапки», зерна згрібали у велику купу і клали на неї тягар-гніт. Після цього зерно сушили в будинку на печі і потім перемелювали більше хлібного борошна.
Для надання додаткових смакових відтінків пиво приправляли патокою, ягідними сумішами, полином, люпином, корінням та плодами деяких рослин.
Пізніше ароматичні речовини замінив хміль, відкриття якого ознаменувало початок нової доби історія пивоваріння. Хміль додавав пиву неповторну гіркоту і захищав його від швидкого прокисання,виконуючи роль консерванту.
Спочатку пиво готувалося без використання дріжджів. Бродильні грибки потрапляли в сусло природним шляхом через повітряне середовище, а також із комахами, листям, травинками, пилом, це називали повітряним бродінням. Для прискорення бродіння та чистоти напою згодом почали використовувати закваску — пивні дріжджі, які називають бродилом. Пиво, до якого додані дріжджі, називалося зеленим пивом. Бродіння тривало максимально від 5 до 10 днів. Після цього пиво було готове до вживання.
Що таке корчажне пиво?
На Русі існувало два способи приготування пива в залежності від необхідної кількості напою. Невеликі об'єми для домашнього споживання готувалися в глиняному корчазі (горщику) з отвором унизу для зливу, що затикалося дерев'яним цвяхом. Таке пиво називали «корчажним» і варили зазвичай жінки. Перед великими святами, до багатолюдних гулянь, коли була потрібна велика кількість напою, його варили на громадській броварні з використанням хлібної сировини, зібраної в складчину. Це була фізично важка робота, яку зазвичай виконували чоловіки.
Найдавніший рецепт «корчажного пива» не вимагав солоду. З житнього, пшеничного або ячмінного борошна робили кисле тісто, змішували з достатньою кількістю води і залишали бродити при звичайній температурі. Такий напій практично не містив спирту, тому щоб він придбав якості пива, в сусло додавали хміль і варили. Коли рідина остигала, знову клали в неї кисле тісто або кірки житнього хліба, натертого дріжджами посилення бродіння.
Пиво у складчину
На Русі були й громадські броварні. Вони варили пиво для масових гулянь. Вони являли собою зруби з колод, іноді без однієї стіни, розташованіна місці з високим сакральним статусом: на горі чи пагорбі, біля церкви, але найчастіше біля води. Будувалися такі броварні коштом місцевих жителів, у складчину купувалося обладнання та сировина для пива.
У давнину та в Середні віки готове пиво барилами зберігали у льоду та вживали влітку та взимку. Зі збережених рукописів 1634 відомо, що в Москві для зберігання пива використовували спеціальні льодовики, в яких на підлозі зі снігу і льоду стояла низка бочок, накритий ще одним снігово-крижаним шаром, поверх нього знову стояли бочки і т.д. Вся ця піраміда зверху закривалася соломою та дошками, бо льодовик не мав даху. Для користування поступово відчиняли одну бочку за іншою. Застосовувалася така система збереження пива багато століть поряд із погребами.
Рецепти зі старовинних книг:
Для цього пива береться дрібно нарізаний корінь пирію; на 1 відро води кладуть 2 фунти кореня. Беруть 4 фунти пирію, наливають 2 цебра води і залишають на ніч, щоб розмокло. Вранці ставлять у казані на вогонь і кип'ятять доти, поки коріння опуститься на дно. Якщо спливатиме нагору бруд, то її потрібно знімати ложкою, а якщо вода сильно википить, то треба долити. Поки коріння кипітиме, треба приготувати діжку з краном біля самого дна, на яке потрібно настелити соломи вершка на три і притиснути її каменем, щоб вона не піднімалася. Діжку потрібно поставити на підставку, щоб могла підходити під кран відра.
Коли сусло готове, його зливають у приготовану діжку і додають туди кілька жмень хмелю, якому дають настоятись у пивній рідині. Щоб смак вийшов повний, але м'який, хміль належало ошпарювати окропом за три кроки. У котел на ті ж корені наливають води половину проти колишнього і ставлять кип'ятити.
Сусло ж, яке злите в діжку, зливають ухолодильник. Якщо воно виявиться каламутним, то його пропускають ще рази два крізь солому, щоб воно було чистим. Першого варіння сусла виходить з 2 фунтів кореня піввідра, на залишок сусла, яке залишиться в діжці, наливають з котла гарячої води, давши постояти з півгодини, і вичерпають в холодильник, де злито перше сусло. Потім беруть цього сусла 10 пляшок і, коли воно охолоне, вливають 12 ложок дріжджів і ставлять, щоб пиво забродило: коли з'являться нагорі білі бульбашки (годин через 7–8, дивлячись за температурою), тоді дріжджі готові і їх можна виливати сусло.
У цей час, поки дріжджі піднімаються, треба приготувати діжку з соломою, добре вимити і тоді вилити в неї сусло, разом з дріжджами. Через три години пиво розливають у сухі пляшки і дають ночувати в помірному теплі, а вранці виносять на льох не закупореними. Через 2:00 їх злегка затикають пробками, а на другий день щільно закупорюють і ставлять, щоб устоялось.
Днів через 10-11 його можна вжити. Зберігається при хорошому льоху влітку тижня 4, а взимку 7-8. Якщо пляшок дуже мало, то можна зливати в маленькі барила, які спочатку також трохи закупорюють, а потім і зовсім. Пиво, розлите в барило, не так смачне і не має такої гри, як у пляшках.
Апельсинове пиво (можна так само робити пиво зі слив або вишень)
Взяти: дрібного цукру 4-6 фунтів і винного каменю 8 лотів. Розпустивши їх у воді, закип'ятити і, коли все розійдеться, вилити в барило, потім вичавити з 2-3 лимонів сік без зерен, покласти дріжджами 2 ложки і все це розвести водою в такій кількості, щоб тільки наповнити барило. Потім, перемішавши все добре, поставити в тепле місце від 10 до 15 ° за Реомюр (12,5-19 градусів за Цельсієм). Барило затикається пробкою, в якувставляється скляна трубка, щоб проходило повітря. На третій день бродіння спускають у барило нарізаної апельсинової кірки 2 або 3 лоти (25 - 38 грамів).
Через 5 днів розливають всю рідину в пляшки через кран, не повертаючи бочки і закупорюють. Лимонне пиво готується так само, як і апельсинове. Так само, як показано, можна готувати пива з полуниці, малини, шовковиці та ін.
Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!