Як підвищити клас пшениці, сайту Зерно

2008 року Україна виростила рекордно високий урожай зернових, у тому числі пшениці. Наразі стоїть питання ефективного його використання, оскільки з кожним роком якість зерна постійно знижується.

Автор: П. Р. Черниш, к. т. н., С. М. Каленська, д. с.-г. н., Національний університет біоресурсів та природокористування України

Усі зерно пшениці за якістю поділяють на продовольче (1-5 клас) та фуражне (6 клас). Але в оцінці якості немає однозначних понять. ДСТУ 3768-2004 як обов'язковий встановлює показник вмісту білка, а не основний – показник кількості та якості клейковини, хоча для пекарів останні показники головніші. За даними компанії "СЖС-Україна", різнобій в оцінці якості призводить до великої різниці в оцінці ресурсів продовольчої пшениці. Так, згідно з оцінкою зерна за вмістом білка, для продовольчих цілей можна використовувати до 35% урожаю 2008 року, а при врахуванні кількості та якості клейковини – приблизно 25%, що становить 5,8 млн. т, це менше, ніж річна потреба України ( 1).

Дані Одеського селекційно-генетичного інституту також свідчать, що в області оцінка білка у зерні вказує на придатність для випікання хліба 12% зерна, а з урахуванням якості клейковини – лише 9%. У південних та східних областях України зниження якості клейковини обумовлено пошкодженням клопом-черепашкою, у західних та північних відбувається за рахунок пророслого зерна, але результат однаковий – клейковина не відмивається або її мало.

На низьку якість імпортованої з України продовольчої пшениці скаржаться імпортери Єгипту, Пакистану. У зв'язку з цим виникають проблеми з експортом продовольчої пшениці, і зерно 5 класу доводиться продавати за фуражною ціноюнезважаючи на низькі ціни на фуражну пшеницю.

Значна кількість фуражної пшениці та зерна 5 класу, за якістю близькою до фуражного, створює проблему з її використанням. Крім того, дається взнаки дефіцит елеваторної ємності для зерна, що не дозволяє зберігати фуражне зерно до періоду підвищення цін.

Надлишок фуражної пшениці деякі фахівці рекомендують використовувати у комбікормах для збільшення виробництва продукції тваринництва, якої явно не вистачає. При цьому не враховується, що у комбікормах дефіцитною є білкова сировина, а білка у фуражній пшениці мало. За кордоном зерна у комбікормах значно менше, ніж у вітчизняних, а якщо фуражну пшеницю імпортують з України, то з високою натурною масою і її не завжди спрямовують до комбікормів.

При високій ціні на продовольчу пшеницю зарубіжні фірми на продовольчі цілі використовують дешеву, але здорову фуражну високонатурну пшеницю, додаючи до борошна суху пшеничну клейковину. За рахунок цього борошномельні або хлібопекарські підприємства покращують якість борошна по клейковині на 1-2 класи, отримуючи значний економічний зиск.

Аналіз якості зерна пшениці за останні роки показує, що майже половина зерна України (у 2008 році 65%) 5 та 6 класу, а тенденція до зниження білка у зерні є постійною та достовірною. Зменшення вмісту білка відзначається також за кордоном, де використовують високі технології та достатню кількість добрив. Як відомо, головним чинником у формуванні білка у зерні є кліматичні умови, у яких розвивалося зерно. Оскільки людина не може впливати на погоду або дуже дорого (наприклад, штучний полив), доводиться коригувати якість борошна, щоб довести його до необхідних показників, як це давнозастосовується там. Додаючи в муку СПК (суху пшеничну клейковину), можна досягти потрібної якості за цим основним показником.

Низька якість основної маси врожаю пшениці, збільшення експорту продовольчого зерна, недостатність державних закупівель зерна, зниження якості зерна через дефіцит елеваторної ємності свідчать, що у найближчі 3-4 місяці хлібопекарські підприємства можуть заявити про дефіцит якісного борошна. Вказаний вище метод управління якістю борошна стане необхідністю.

У світі щороку виробляється близько 600 тис. т пшеничного крохмалю, причому як побічний продукт отримують суху клейковину, яка може становити половину вартості основного продукту – крохмалю. З 80-х років минулого століття суха пшенична клейковина за кордоном використовується для коригування якості не тільки борошна, а й хліба, макаронів, пельменів, кондитерських і навіть ковбасних виробів (2). Технологу на млині не слід чекати, коли надійде зерно 3 класу для підсортування до 4 або 5 класу. Він може розрахувати, який відсоток СПК необхідно додати до шнеків для формування сортів борошна або при упаковці борошна в мішки.

Суха пшенична клейковина (глютен) є безпечним натуральним білковим збагачувачем борошна, наповнювачем, стабілізатором та сполучною речовиною багатьох харчових продуктів та повністю відповідає вимогам Кодексу ФАО Комітет «Експерт з харчових добавок». Розроблено технічні умови на борошно пшеничне із сухою пшеничною клейковиною (3).

Вперше серед країн СНД розпочала випуск СВК агропромислова компанія «БМ» (Казахстан). В Україні продається клейковина інших європейських виробників.

Вітчизняні борошномельні та хлібопекарські підприємства нагромадили значний досвід у використанніпшеничні клейковини. Додавання до борошна 1-2% СПК підвищує водопоглинання при замісі тіста, покращує фізичні та реологічні властивості тіста, а також структурно-механічні властивості м'якішу. При цьому збільшується вихід хлібобулочних виробів, довше зберігається їхня свіжість. СПК покращує слабку клейковину (ІДК більше 100 од.), замінює дефіцитне високобілкове борошно у виробництві макаронів, є незамінним компонентом у приготуванні високобілкового хліба для хворих на цукровий діабет.

Автори статті мають чималий досвід упровадження СПК на підприємствах України. Розроблено схеми застосування СПК на борошномельних підприємствах, підібрано недороге вітчизняне обладнання (дозатори), підсумовано досвід використання СПК на хлібопекарських підприємствах, проведено обласні семінари з працівниками цих підприємств.

Оцінюючи сучасну ситуацію з якістю зерна та враховуючи різницю у ціні на зерно різних класів, було обраховано економічну ефективність впровадження СПК на харчових підприємствах. Позитивна економічна ефективність використання СПК підтверджена роботою підприємств, зокрема у Києві.

Таким чином, використання сухої пшеничного клейковини дозволяє:

направляти на продовольчі цілі значну кількість здорового високонатурного зерна пшениці, яке за вмістом та якістю клейковини відносять до фуражного,
підвищувати харчову цінність борошна та виробів з неї шляхом збагачення їх білком,
виробляти якісні макаронні вироби за відсутності зерна твердих сортів пшениці,
забезпечити прибуток борошномельних та хлібопекарських підприємств за рахунок реалізації якісної продукції, що отримується з сировини нижчої якості.

Рибчинський Р. С. Урожай пшениці черезпризму якості / / ж. "Зберігання та переробка зерна", №8, 2008. - С. 22.
Андрєєв Н. П. та ін. Нове в техніці та технології виробництва крохмалю та клейковини з пшениці // Огляд, Серія 19. Крохмало-паточна промисловість, вип. 4. - М., 1986.
Технічні умови ТУ В 15.6-33596762-001:2006 «Борошно пшеничне з сухою пшеничною клейковиною».