Як правильно маринувати
Головне завдання маринаду - покращення смаку. Не варто сподіватися, що маринування зробить жорстке м'ясо м'яким. Краще відразу купити м'ясо.
Деякі інгредієнти маринадів мають розм'якшувальну дію. Йогурт, папайя, ананас і ківі є натуральними розм'якшувачами м'яса завдяки ферментам, що містяться в них.
При маринуванні м'яса додайте до маринаду натуральний йогурт, свіжий або консервований сік папайї, ананасовий сік або пюре з ківі з розрахунку чверть чашки на кожні 0,5 кг м'яса. Щоб ферменти почали руйнувати волокна м'яса, слід тримати в маринаді в холодильнику щонайменше 3 годин. Можна також додати до маринаду сметану.
Як скоротити час маринування
Пам'ятайте, що маринування використовується як для надання нових відтінків смаку, так і розм'якшення продуктів, але процес надання смаку не вимагає багато часу. Наприклад, ніжне рибне філе або безкістяні курячі грудки не потребують розм'якшення, отже, єдине завдання маринування — покращити смак, а це займає не більше 30 хвилин.
Навіть при маринуванні більш щільних видів м'яса (яловичини чи свинини) процес ароматизації триває трохи більше 1—2 годин, особливо якщо шматки тонкі, наприклад біфштекси чи отбивные. Тривале маринування (понад 12 годин) необхідне тільки для великих шматків для жаркого або дуже жорсткого м'яса дичини.
Щоб продукт краще просочився маринадом, перш ніж маринувати, проколи м'ясо або рибу шампуром.