Як правильно запікати великі шматки м’яса - Супер шеф
У будні не так вже й часто знаходиться час на приготування чогось такого, тільки якщо дуже просить душа, а точніше шлунок. Гостям чергові страви не запропонуєш, тому навіть якщо шлунок уперто мовчить, у святкові дні доводиться виявляти винахідливість, щоб створити щось смачне і ефектне, і бажано витратити на це мінімум часу. У такі моменти ми згадуємо про ті висівки, поряд з якими ми зазвичай просто проходимо повз. Погляд мимоволі падає на спинний висів на кістки, окіст, лопатку — словом усе те, чим можна нагодувати велику італійську родину і при цьому не простояти біля плити цілий день.
Принцип приготування всіх великих частин туші та птиці цілком простий: розігріти духовку, приправити м'ясо спеціями і запекти. Незважаючи на всю простоту, щось гідне з цих значних шматків виходить не завжди. Пересмажилося, підгоріло, нерівномірно пропеклося — з цими проблемами стикався практично кожен, хто хоч раз готував у духовці величезний висівок. Щоб вкотре не наступати ті ж граблі, пропонуємо розібрати типові помилки під час приготування великих шматків і розглянути способи, як можна виправити.
— Заздалегідь додати спеції —
Великі висівки м'яса та цілий птах потребують особливого підходу. Стихійність та спонтанність тут вам не помічник. Набагато ефективніше з великими шматками м'яса працює чіткий план дій. Приготування цих частин потрібно планувати заздалегідь. Здебільшого це пов'язано з їх розмірами. Спеції та приправи, додані безпосередньо перед запіканням, просто не встигнуть передати великим частинам туші свій аромат. Солю, перцем та набором улюблених приправ знаючі люди радять натирати м'ясонаперед, увечері напередодні приготування. У розкритому вигляді присмачене приправами м'ясо необхідно покласти на тацю і залишити в холодильнику до наступного дня. Вночі буде цілком достатньо, щоб м'ясо просочилося запахом спецій.
- Дати м'ясу час -
Другий ваш найлютіший ворог — це поспіх. Шлях холодильник-духовка-стіл виглядає настільки елементарно, що іноді ми забуваємо про основи приготування м'яса і починаємо гнатися за часом. Дуже часто з холодильника, одразу після додавання спецій, м'ясо оговтується одразу ж у духовку. На неї ж потім ці невдалі кулінари і списують усі свої невдачі. Насправді, духовка тут ні до чого. Просто треба було трохи почекати та дати м'ясу дійти до кімнатної температури. Хочете отримати рівномірне прожарювання великого шматка? Тоді дістаньте м'ясо з холодильника і залиште його, залежно від розміру, на годину-дві при кімнатній температурі.
— Обсмажити до рум'яної скоринки —
— Тривалий відпочинок —
Приготованому м'ясу потрібний відпочинок. Ми звикли, що стейкам в середньому потрібно 10-15 хвилин, щоб сік рівномірно розподілився всередині шматка. Але для високих відрубів цього часу недостатньо. Так що вибираючи частини туші повіше, не забувайте перераховувати час відпочинку м'яса. Після приготування залишайте його на дошці принаймні на 30 хвилин. Не турбуйтеся, за цей час воно не встигне охолонути. Крім того, ви завжди зможете трохи підвищити його температуру, поливши його перед подачею теплим соусом.
- Правильна нарізка -
У нарізці м'яса немає нічого складного. Однак для когось саме цей етап стає каменем спотикання: м'ясо нарізається як доведеться і, начебто, апетитний шматокперетворюється на жорстку подобу підошви, яку складно жувати. Перед тим як нарізати м'ясо, уважно подивіться на свій шматок. При найближчому розгляді ви побачите маленькі лінії, що йдуть його довжиною. Це волокна. Від того, в якому напрямку від волокон ви наріжете м'ясо, залежить його соковитість та м'якість. Розрізавши м'ясо поперек волокон, ви отримаєте маленькі шматочки м'язової тканини, волокна якої готові розпастися без зайвих зусиль з вашого боку.