Як приготувати справжній узбецький (ферганський) плов.
Справа наближається до вихідних. Хтось поїде на природу, хтось на дачу. Багато хто запитує, що б такого приготувати? Пропоную Вашій увазі рецепт приготування плову, який, я думаю, нікого не залишить байдужим!
Сьогодні я вирішив показати та розповісти, як приготувати нормальний узбецький плов, а не ту мішанину, що звикли видавати за нього.
1. М'ясо – 1 кг. баранини (я використав два, так як планувався невеликий бенкет, взагалі ж є стандартне поєднання 1кг м'яса, 1 кг рису, 1 кг моркви). Більшість – м'якоть, інше – кілька ребер з м'ясом (для краси).
2. Морква – 1 кг (у мене знову ж таки два).
3. Рис – 1 кг (ну ви зрозуміли). Щодо рису. Для нормального ферганського плову рекомендують девзиру, але та, що я спробував дістати в Уфі - тріскалася вже при перемішуванні і в результаті її просто з дружиною пустили на гарнір до м'яса. За порадою досвідченого узбека Абдуль-Гані купив простий тайський пропарений рис (довгастий такий).
4. Цибуля – 2-3 середні цибулини (у мене було штук п'ять) + 1 (одна) маленька. Навіщо це пізніше поясню.
5. Часник - 2-3 головки (у мене п'ять).
6. Перець стручковий – теж 2-3.
7. Олія рослинна звичайна - грам 300 (я брав більше). Якщо є жир - дуже добре, будемо використовувати і його.
8. Приправа – зіра та барбарис. Зіра буває двох видів – жовта і майже чорна. Та, що чорна – узбецька, дуже запашна. Жовта теж хороша, втім.
Отже. М'ясо ріжемо на кубики середнього розміру (3х3 см приблизно, десь у мережі бачив такий опис). Реберця просто розділяємо. М'ясо не мити! Максимум, що можна зробити – протерти сухою ганчіркою (якщо дійсно якесь сміття потрапило).
Моркву нарізаємосоломкою товщиною приблизно 0,5-1 см. На фотках побачите. Саме нарізаємо, жодної тертки, жодних комбайнів. Моторно, руки втомлюються – але треба.
Цибулю нарізаємо кільцями, одну маленьку цибулинку залишаємо недоторканою.
Рис – ретельно промити. Краще чистою, гарною водою, хоча я мою та звичайною проточною. Мити доти, доки вода не почне зливатися прозора. Мийте теплою водою, а коли закінчите - не залишайте його сохнути, відразу ж знову залийте догори і трішки підсоліть, трохи.
Козан. Цього разу я готував надвір і взяв нормальний, напівкруглий, вуличний казан. У мисливсько-рибальському магазині “Ведмідь” купив для нього триногу та розпалив багаття. Будинки найкраще, звичайно, готувати на стародавній плиті, у якої вогонь на одній з конфорок просто палає. За відсутності цієї – задовольняємося тим, що є.
Ще потрібна шумівка з твердою, міцною ручкою, що не гнеться, інакше замучитеся м'ясо перемішувати.
Краса. Котел поки нагрівається, потрібно отримати високу температуру.
Почали. Розжаривши казан, наливаємо масло, нагріваємо краще і кидаємо ту саму маленьку цибулину. Навіщо? Все просто, вона вбере з олії все непотрібне.
Цибулинку потрібно обсмажити до коричневого кольору та витягнути з олії. Тут після цього я закинув баранячий жир (але за його відсутності цей пункт просто опускайте).
Обсмаження від жиру я витягнув з казана, у повітрі вже витів аромат смаженої баранини, сусіди висовували носи на вулицю, сподіваючись дізнатися – що ж це відбувається на районі.
Тепер потрібно швидко обсмажити реберця, температура дозволить зробити це менш ніж за 5 хвилин. Закидаємо їх у розпечену олію.
І, обсмаживши трохи, викладаємо на тарілочку. Ось щовиходить.
Тепер трохи почекаємо, коли піде волога з олії. Воно перестає шипіти і починає випускати сизий димок. Саме час закинути цибулю.
Помішуємо цибулю, обсмажуючи її до золотистого кольору. Один секрет: від ступеня обсмажування залежить колір майбутнього плову, але не перестарайтеся, горілі скоринки ні до чого. Цибуля віддала більшу частину своєї вологи, шипить уже менше - настав час покласти в казан м'ясо!
Потрібно постаратися зробити так, щоби м'ясо обсмажилося, а не гасилося. Для цього важлива максимальна температура та помірне перемішування. У моєму випадку м'ясо через свою кількість встигло віддати багато соку і деякий час все-таки згасило.
Не забувайте підтримувати хорошу, максимальну температуру і, коли м'ясо вже зарум'янилося, набуло червоного відтінку – настав час закласти моркву. Уявляєте, який запах вже стоїть навколо казана? Цибуля та баранина просто просочили повітря в окрузі.
Кладемо моркву акуратно зверху і кілька хвилин нічого не робимо, нехай подихає парами, розм'якне трошки.
Після чого починаємо акуратно перемішувати.
Продовжуємо перемішувати хвилин напевно 15-20, потрібно щоб морква теж обсмажилася і головна ознака того, що це сталося – від суміші починає виходити знайомий запах плову!
На цей момент закидаємо в суміш жменю зіри, перетираючи її долонями небагато - віддасть більше аромату. Туди ж – барбарис (теж приблизно жменя). (Я, звичайно, кидав трохи більше).
Ну, тепер настав час заливати воду. Окріп. Заливаємо їм все з верхом, солимо суміш так, щоб на смак було трохи пересоленим. Тепер сюди закладаємо наші реберця, закладаємо часник і, якщо перець старий ісухий, можна покласти і його.
Суміш, що вийшла, називається зирвак. Настав час зменшити вогонь так, щоб наш зирвак несильно кипів і залишити так на 40 хвилин.
Через 40 хвилин закладаємо перчик, готуємо окріп, рис та розпалюємо вогонь на повну! Тут потрібно взагалі максимум вичавити.
Найвідповідальніший момент – закладка рису. Вогонь – потужний! Це важливо.
І залити зверху водою. Несильно, приблизно на фалангу-півтори (дивна одиниця виміру). Я як заливав - через шумівку, акуратно.
Дуже висока температура, сильний вогонь сприяє тому, що рідина швидко закипає. Інтенсивне кипіння піднімає масло з дна казана нагору і воно, опускаючись назад, обволікає собою кожну рисинку.
Вода, звичайно ж, швидко википає і настає такий момент, коли рис уже не хрумтить на зубах, а вода кипить десь знизу.
Цей момент дуже важливий. Тут буває так, що води потрібно трохи додати. Намагайтеся не переборщити.
Але в мене тут все гаразд. Потрібно зменшити вогонь на мінімум і закрити казан кришкою, та щільніше. Я перед цим ще посипав рис зверху родзинками (на любителя), не зашкодить.
Через 20-25 хвилин можна знімати з вогню та відкривати. Милуйтеся!
Тепер треба все це перемішати. У процесі викладаю часник, перчик, реберця на окрему тарілку.
Ну, ось, начебто й усе.
Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!