Як приготувати тушковану яловичу в домашніх умовах.
Отже, як я і обіцяв у своєму минулому пості, цього тижня я вкотре приготував найсмачнішу тушонку. Фото може і не красиве, але саме так я люблю найбільше її поглинати, зелені не вистачає, але на жаль в холодильнику її не виявилося))
Грешу я цією справою вже року 2, а спонукала мене - повна відсутність на ринку їстівної тушонки. Думаю кожен з вас купував начебто дорогу, як якісну тушонку, а коли ти її підігріваєш на сковорідці, там виявляється незрозуміле за консистенцією желеподібне щось, яке не те що є, навіть стрімко чіпати.
Еталоном тушонки для мене є армійська, яку користували у союзі у військових частинах, і скажу з гордістю, моя тушонка за смаковими якостями максимально схожа на неї.
1. Яловиче м'ясо (м'якоть, ошийок, в принципі будь-яке м'ясо, яке вам по кишені)
2. Свинячий жир (з розрахунку 70-80 грамів на кілограм м'яса)
3. Чорний перець горошком
4. Запашний перець горошком
5. Лавровий лист
6. Сіль за смаком
Для приготування вам в обов'язковому порядку знадобляться одне з наступних пристосувань, без них на жаль і ах хорошу тушонку приготувати не вийде.
1. Так званий автоклав, у ньому нагнітається чималий тиск, за рахунок чого м'ясо з короткий термін стає дуже м'яким і ніжним.
2. Скороварка, по суті той самий автоклав лише менших розмірів. (Лізти в льох щоб сфоткати свою було влом, тому фото комуніздів з инета)
3. Звичайна електрична мультиварка, але скажу відразу, у мультиварці тушонку не готував, хоча за логікою вона особливо не відрізняється від скороварки, просто одна нагрівається від вогню інша від електрики. (Вмультиварці виробником має бути передбачена можливість консервування).
Автоклав вигідно відрізняється тим, що він реально здоровенний, у нього міститься 15 півлітрових банок за раз.
4. Кріплення, тримачі для кришок, не знаю як правильно називаються (погуглил, в інтернеті є пристрої схожі по функціоналу) та й закочувальна машинка відповідно.
Тепер перейдемо до м'яса. Особисто я купую 3 види м'яса, це з права на ліво: чиста м'якоть, шийок, обрізки (обрізки у нас продають на базарі, це шматочки м'яса, які залишаються після оброблення туші, домовляєшся з продавцем щоб обрізки були м'ясисті і все). За ціною м'якоть найдорожча, ошийок дешевше, обрізки дешевші за м'якоті в 2 рази. Крім того нам знадобиться свинячий жир, саме жир, а не сало. На 8 кг м'яса приблизно грам 500-600 жиру (на фото зверху).
Добре промиваємо під проточною водою м'ясо, особливо ретельно обрізки і жир, так як шматки маленькі і на них найбільше всяких трісок і т.д.
Далі нарізаємо м'ясо невеликими шматочками, можете великими але потім не дуже зручно виколупувати коли тушонка охолоне, складаємо в якусь посудину
Тепер беремося за свинячий жир. Так він виглядає поблизу після промивання
Жир ми пропускаємо через м'ясорубку, шматочки м'яса, які можуть бути на ньому попередньо зрізаємо, вони нам не потрібні. Вийде ось така каша - малаша.
Обдаємо банки в яких зберігатиметься тушонка окропом з метою стерилізації, і кидаємо в кожну баночку: 5-8 горошків чорного перцю, 1 горошок запашного перцю, 1 лавровий лист, столову ложку свинячого жиру (хто любить пожирніше як я - ложку з гіркою). Фото вийшло жахливе, сміття.
Далі поверху всього цього свавілля ми трамбуємо м'ясо. Саме трамбуємо, тобто закинули підлогу баночки м'яса, і щосили давимо щоб воно поступово розподілилося по банку, далі закинули ще, і знову трамбуємо, в результаті в ідеалі банку треба заповнити м'ясом під зав'язку, по саму шийку, щоб кришка торкалася його, а в банку має бути мінімум порожнього простору. Справа в тому, що коли тушковане молоко звариться, м'ясо пустить сік і осяде, якщо не щільно трамбувати його, то у вас тушонки буде в результаті пів банки.
Виглядати має приблизно так.
Закручуємо кришки, надягаємо пристосування, без них швидше за все частина кришок може просто зірвати від тиску, коли я виймаю вже готову тушонку, то кришки надуваються і буквально впиваються в ці металеві фіксатори.
Складаємо все це в автоклав, не важливо будете ви готувати в автоклаві або скороварці, на дно обов'язково ставиться підставка для приготування на пару, в автоклаві у мене своя, а якщо купувати можна ось таку.
Заливаємо в автоклав або скороварку 1-2 літри води, щоб вона не покривала підставку, а на підставку вже викладаємо банки з тушонкою.
Ставимо на максимальний вогонь, і чекаємо, поки пара почне скидатися через клапани тиску, після чого зменшуємо вогонь на мінімум і залишаємо варитися на 2-2,5 години.
У результаті отримуємо ось таку тушоночку.
Після того як тушонка охолоне вона виглядатиме ось так.
Не дивлячись на деякі складнощі в її виробництві, повірте смак цієї тушонки варто, щоб трохи заморочитися. Дякую всім хто дочитав цю посаду, особливо моїм 8-ми передплатникам)