Як простий самогон у дубовій бочці перетворюється на шляхетний напій.

Професійні винороби знають, як звичайний самогон у бочці перетворюється на шляхетний напій. Причина у хімічних та фізичних процесах, що протікають під час витримування спиртів.

Фізичні процеси, що відбуваються при облагородженні в бочці:

1. Екстрагування. З деревини бочки до спирту переходять різні речовини: кислоти, білкові та азотисті речовини, вуглеводи, флавоноїди, таніди, лігнін. Крім того, у дереві містяться мінеральні речовини, наприклад, калій та натрій. Всі ці компоненти виробляють екстракт спирту. Щоб процес екстрагування відбувався активніше, потрібно підвищити температуру зберігання та знизити рН дистиляту. Опинившись у розчині, всі перелічені речовини починають вступати між собою в хімічні реакції. Так, напій набуває в дубовій бочці колір, смак та аромат.

бочці

2. Випаровування. Будь-яка якісна бочка має пори, щілини та інші мікроскопічні отвори. Через них випаровуються леткі речовини, залишаються менш леткі. Спирт випаровується легко, тому в результаті випаровування міцність напою знижується. Важливим фактором є вологість у сховищі. Цікаво, що при вологості 70% спирт та вода випаровуються з однаковою інтенсивністю. Напій зменшується обсягом, але зберігає колишню міцність. Якщо вологість вище 70%, спирт випаровується швидше за воду, міцність знижується. При вологості нижче 70% спостерігається зворотний процес.

3. Поглинання. Дубова бочка не тільки облагороджує спирти корисними речовинами, не тільки винна у випаровуванні, вона ще й поглинає спирт. Інтенсивність цього процесу залежить від пористості деревини, температури зберігання, об'єму, концентрації етанолу та швидкості руху повітря.(провітрювання, протяги та ін.). Є ще дві важливі характеристики, що впливають на поглинання – це в'язкість дистиляту та тиск усередині бочки. Тиск утворюється у щільно закритій тарі за рахунок температурного розширення. А в'язкість з часом підвищується в результаті екстрагування. Чим вищий тиск, тим більше спирт поглинається деревиною, що вища в'язкість – то поглинання менше.

Хімічні процеси у бочках для витримування спирту
простий

1. Окисно-відновні реакції. Кисень проникає всередину через утори, стики та клепки. Частина його, розчиняючись, утворює перекису. І кисень, і перекиси нерівномірно розподіляються за дистилятом. Максимальна їх концентрація утворюється у верхніх шарах, мінімальна – у нижніх. Чим довше триває наполягання в бочці, тим більше накопичується в напої перекисів. Окисно-відновні реакції прискорюються каталізаторами. В алкоголі – це мідь та залізо. Ці елементи осідають і накопичуються згодом на внутрішніх стінках бочки. 2. Утворення альдегідів. Під впливом кисню утворюються як перекису. Цей газ з'єднується з усіма спиртами, перетворюючи їх на альдегіди. Ще одним джерелом альдегідів є амінокислоти, які піддаються окисленню та декарбоксилюванню. Крім того, лігнін, що надійшов у напій шляхом екстрагування, під дією кислот та спирту розпадається на речовини, доступні окисленню. В результаті утворюються такі ароматні альдегіди, як ванілін та бузковий альдегід. Так складається букет майбутнього напою, який невипадково знавці помістили в дубову бочку. 3. Гідроліз до моноцукорів. Величезний вплив на смак напою мають геміцелюлози, що містяться в деревині дуба. Під впливом кислот та внаслідок інших факторів вони піддаютьсягідролізу. Утворюються моносахариди, що надають спирту м'якість: глюкоза, арабінозу, ксилозу, ксилан, галактан. На першому етапі витримування в бочці переважають ксилоза та арабінозу, а в 10-15-річному алкоголі – левюлоза та глюкоза. 4. Дубильні речовини. У перші 3-4 роки через дубильні речовини напій набуває грубого смаку, але стає насиченим і красиво забарвленим. За більш тривалої витримці дубильні речовини окислюються. Спирт стає «м'яким». Іншими словами самогон у бочці через кілька років наполягання повністю втрачає свої первісні властивості і перетворюється на спиртовий екстракт, настояний на дубовій деревині. З кожним роком напій стає дедалі дорожчим. Адже він не тільки випаровується, а ще й займає бочки, за зберігання яких потрібно платити.

Бочки для витримування спирту

• Нові чи використані? У різних країнах бочки використовують за різними принципами. Наприклад, в Америці віскі витримують виключно у нових бочках. В Ірландії та Шотландії для віскі беруть бочки з-під бурбона, хересу, портвейну та ін.

• Різні форми: в Іспанії високо цінують вузькі витягнуті бочки, схожі на сигари. Саме в них традиційно витримують портвейни у ​​португальському Опорту.

• Різні розміри: для кожного сорту благородного напою використовують бочку конкретного розміру. Зокрема у виробництві шотландського віскі задіяно 6 типів бочок. Найбільша називається "butt", її об'єм - близько 500 л (110 галонів). Найменша – «octave» на 45-68 л (10 галонів).

Створювати дубові бочки можуть тільки справжні майстри, праця яких дуже високо цінується. Деревина дуба погано піддається обробці. Крім умінь, необхідно запастись терпінням. Наприклад, кожну клепку витримують на свіжому повітрі 5 років. Її готовністьбочар визначає смак.