Секрети виробництва йогурту - AgroXXI
Інтерв'ю з Ольгою Волковою, директором зв'язків із медичною спільнотою Групи компаній Danone
На запитання порталу AGROXXI.RU відповідає директор зі зв'язків з медичною спільнотою та регуляторними питаннями Групи компаній Danone в Україні Ольга Волкова.
- Йогурт – це лише особлива закваска чи для нього потрібні якісь певні умови та технологія?
- Як молоко стає йогуртом?
– Спочатку молоко проходить певний контроль якості при прийманні на фермі, а потім і на заводі. Далі воно проходить очищення від механічних забруднень, гомогенізацію (подрібнення жирових кульок) та теплову обробку (пастеризацію), щоб знищити шкідливі мікроорганізми та зберегти корисні властивості молока.
Потім відповідно до рецептури складається суміш для виробництва йогурту, і проводиться її теплова обробка. Вноситься закваска, що складається з молочнокислих термофільних стрептококів та болгарської палички, також можливе внесення інших мікроорганізмів (наприклад, пробіотичних штамів). Суміш сквашується протягом певного проміжку часу за температури близько 40 градусів до досягнення необхідного PH.
Потім йогуртну основу охолоджують та направляють на фасування. При виробленні йогурту з наповнювачами змішування його з йогуртною основою здійснюється саме в процесі фасування. Готовий продукт зберігається за температури 2-6 градусів. Саме така температура дозволяє зберегти корисні мікроорганізми.
- Після всього цього чи залишається щось від корисного молока? Вітаміни та інше важливе та життєве не вбивається після всіх цих маніпуляцій?
- Йогурт – це насамперед кисломолочний продукт, виготовлений із молока. При виробництві йогуртумолоко пастеризується, тим самим зберігається достатня кількість вітамінів та мінеральних речовин молока. Крім цього, в йогурті зберігається вся користь молочного білка, молочного цукру (лактози) і, звичайно, кальцій. Крім того, йогурт містить корисні для здоров'я людини живі молочнокислі бактерії.
- І риторичне питання – який йогурт найкорисніше?
– Будь-який йогурт, якщо він, звичайно, справжній і містить живі молочнокислі бактерії, корисний для здоров'я людини. Кожен споживач може знайти у йогурті щось корисне для себе. Наприклад, дітям підходять йогурти, збагачені кальцієм та вітаміном D для кращого засвоєння кальцію. Це допомагає кісткам дитини залишатися міцними та здоровими. Хтось віддає перевагу йогуртам, збагаченим пробіотичними штамами біфідобактерій, що сприяють зменшенню почуття дискомфорту в кишечнику. Для інших важлива підтримка імунітету, і для нього п'ють йогурти, збагачені пробіотичними штамами лактобактерій.
– Чим відрізняється процес приготування звичайного густого йогурту від питного?
- Процеси приготування густого та ложкового йогуртів ідентичні, ці продукти відрізняються лише за текстурою. Ложковий йогурт частіше сприймається споживачами як їжа, а питний – як питво.
- У нашій країні практично не знайти звичайного несолодкого йогурту, тоді як у Європі він є в кожному магазині. Немає попиту на нього чи готувати складно?
- Так склалося історично: за радянських часів усі традиційні молочні продукти були несолодкими, тож виробники виходили на ринок із фруктовими йогуртами. Хоча на українському ринку є й несолодкі йогурти, наприклад. Тобто будь-який споживач може знайти йогурт на власний смак.
– Йогурт у нас вважається корисним молочним продуктом.Справа в його "кисломолочності" і тільки? Чим він відрізняється від сметани чи кефіру?
Йогурт відрізняється від кефіру за смаком та консистенцією. І тут все залежить, знову ж таки, від смаку споживача. Комусь подобаються специфічні нотки кефіру в смаку, комусь немає. А хтось любить м'який смак питного йогурту та цінує його за те, що їм зручно перекусити на ходу.
Про те, як виробляють екологічно чисте молоко, можна дізнатися тут