Як смажити м’ясо та курку з водою
Пам'ятається, ми зовсім недавно розбирали схоже питання на прикладі картоплі – http://www.moscow-faq.ru/all_q. . Нічого нового за кілька днів не сталося - основи термодинаміки залишилися колишніми.
Процес смаження полягає в тому, що продукт термічно обробляється на нагрітій до високої температури плоскій поверхні, де кипить тонкий шар рідини. Вся різниця полягає у температурі цієї рідини, точніше, в одній її фізичній властивості – температурі кипіння.
Олія або жир киплять при температурі приблизно від 140 до 160 градусів Цельсія, при цьому через відбір тепла продуктом, що смажиться, температура не піднімається вище, як наприклад, при приготуванні у фритюрі, коли олії значно більше і продукт, який готується, не надає на нього помітної охолодної дії - там температура може бути ще вищою на кілька десятків градусів.
Якщо смажити (саме смажити, а не варити чи гасити) продукт на воді, то температура тонкого шару води на сковорідці не підніметься вище за 100*С - температуру кипіння. Більше того, вона і сковороду прагнутиме охолодити до цієї температури. Ледве підняти цю температуру можна, наприклад, посоливши воду - температура кипіння збільшиться на пару-трійку градусів. Втім, помітного ефекту це збільшення не дасть - температура все одно не підніметься до того значення, при якому відбуваються процеси, які відбуваються при жарінні на олії. Продукт, звичайно, приготується (термічно обробиться), але не при тій температурі, яка потрібна при жарінні - тепла отримає менше, нагріватися і прогріватися буде довше, воду доведеться періодично підливати (тонкий шар швидко випаровуватиметься), деякі процеси, наприклад, утворення хрусткий скоринкипри такій температурі взагалі практично неможливі (якщо тільки пригорить.), Ну і так далі.
З цього випливає простий висновок - якщо з якихось причин на маслі смажити не можна (наприклад, за медичними показаннями або якщо олії просто немає), краще смажити продукт взагалі без будь-якої рідини - на сковорідці з антипригарним покриттям, наприклад з ребристим дном, або взагалі на відкритому вогні - на мангалі, барбекю чи подібному. Ну, або запікати у духовці.
До речі, якщо йдеться про м'ясні продукти, то якийсь відсоток жиру там завжди є і при "сухій" жарінні на сковороді або, наприклад, у казані, жир виділятиметься і кипітиме на поверхні продукту - по готовому продукту відразу можна буде сказати, що він смажився, а чи не варився чи гасився.