Як солити гриби основні принципи приготування грибів.
Смачні соління
Пам'ять про літнє та осіннє грибне достаток хочеться зберегти надовго. Відкриваючи взимку баночку солоних грибів, можна не просто зробити своє меню багатшим і різноманітнішим, а й відчути смак літа. Як посолити гриби? Існує безліч способів засолювання, причому вибір цих способів часто залежить від сорту грибів. Але загальні засади приготування залишаються незмінними.
Засолювання – один із найдавніших методів консервації. Давним-давно виявили люди, що сіль перешкоджає псуванню продуктів, зберігає їх свіжими надовго навіть у теплому кліматі. Смак же солінь виходить анітрохи не гірше, а то й краще, ніж смак свіжих продуктів. Солоні гриби успішно замінюють свіжі при приготуванні багатьох страв: їх можна класти в суп (особливо цікавий смак надають такі грибочки розсольнику), додавати до м'яса при гасінні, використовувати як начинку для пирогів.
Рецептів засолювання грибів існує чимало: їхня різноманітність може змусити новачків розгубитися. Вибір рецептури залежить від сорту грибів: деякі грибочки виходять смачнішими, якщо їх засолюють «всуху», інші добре просолюються в холодному розсолі, а треті необхідно заливати гарячим розсолом. Багато грибів перед засолом вимочують видалення гіркоти. Насамперед, це стосується так званих «умовно їстівних» грибів, які можна їсти лише після спеціальної підготовки. Іншим грибам потрібне тривале варіння, а деякі взагалі можуть обійтися без термічної обробки.
Вибір та підготовка грибів
Дуже бажано збирати гриби самостійно або купувати їх у перевірених людей. Навіть їстівні гриби, зібрані у невідповідному місці (наприклад, на узбіччі жвавої дороги) можуть опинитисяотруйними. І, звичайно, потрібно уважно вивчити гриби, щоб серед них не виявилося хибних чи неїстівних.
Їстівні гриби можна засолювати відразу ж. Їх необхідно ретельно очистити від залишків землі, бруду, лісового сміття. Усі червиві місця слід видалити. Бажано взагалі не використовувати червиві гриби, але, у крайньому випадку, достатньо зрізати пошкоджені місця. Після цього гриби слід помити та висушити або просто ретельно обтерти серветками. Потім слід розсортувати гриби за розміром, найбільші можна нарізати на шматочки.
Умовно-їстівні гриби називаються так тому, що мають специфічний смак (найчастіше гіркуватий), а іноді навіть отруйні. Вони не годяться для безпосереднього споживання. Як правило, умовно-їстівні потребують вимочування та відварювання за спеціальною схемою, після чого їх можна солити або маринувати. Складнощі приготування не лякають шанувальників таких дарів лісу: у солоному вигляді грибочки виходять дуже смачними. До групи умовно-їстівних відносяться хвилі, свинушки, гіркушки, деякі види груздів, валуї, млечники, зморшки та інші.
Схеми попередньої підготовки різних видів умовно-їстівних грибів можуть відрізнятися. Найчастіше гриби спочатку очищають, а потім заливають великою кількістю води та вимочують протягом кількох годин, а то й днів, періодично змінюючи воду. Деякі різновиди таких грибів необхідно додатково відварити протягом кількох хвилин у солоній воді, після чого воду злити. І лише після цього грибочки будуть готові до засолювання – як правило, у гарячому розсолі.
Холодний посол у власному соку
На дно відповідної ємності (дерев'яної, емальованої, керамічної або скляної) слід насипати жменю солі. Після цього потрібно щільноукладати гриби капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю та прянощами. Коли ємність буде наповнена, потрібно укласти на грибочки гніт – кружок, який вільно проходитиме у горловину ємності для засолювання, із встановленим на нього вантажем. Вага вантажу має бути вдвічі меншою від загальної ваги грибів.
Вже за кілька годин гриби виділять сік, і кухоль гніту виявиться покритий розсолом. Якщо цього не сталося, необхідно додати трохи солоної води, щоб верхній шар грибів не контактував із повітрям. У прохолодному місці гриби просолюються за один-два місяці (залежно від сорту). Після цього їх можна розкладати банками.
На кілограм грибів потрібно приблизно 3 столові ложки солі. Що ж до прянощів, то обов'язково додають до грибів кріп (насіння або стебла) і чорний перець горошком, а також листя смородини, вишні та дуба. Можна також додати часник і наструганий хрін Хрін: ядрений корінь для отримання пікантного смаку.
Холодний посол у розсолі
Можна не пересипати гриби сіллю, а залити готовим розсолом, приготованим з води з додаванням солі (на літр достатньо взяти від 50 до 100 грамів). За бажання в розсіл можна додати будь-які прянощі до смаку.
Через пару годин гніт має бути покритий розсолом. Якщо розсол занадто багато надлишки можна злити. Якщо замало – додати солоної води. Солити гриби потрібно в прохолодному місці близько місяця-півтора. Після цього терміну можна перекладати грибочки в невеликі банки.
Гарячий спосіб засолювання
Для засолювання гарячим способом гриби спочатку варять у розсолі з прянощами (на кілограм грибів знадобиться літр води, 2 столові ложки солі, 2 лаврові листки, насіння кропу, перець горошком) протягом 10-25 хвилин. Час приготування залежитьвід сорту грибів: сироїжки достатньо варити 10 хвилин, а підберезникам необхідно 25 хвилин варіння.
Після цього гриби треба остудити в розсолі і розкласти по банках, щільно утрамбовуючи і додатково пересипаючи сіллю (30 г на кілограм грибів). Потім залити гриби розсолом (не більше склянки розсолу на кілограм грибів, але так, щоб гриби були покриті). Закрити банки та залишити їх для засолювання у прохолодному місці, і через півтора місяці гриби будуть готові. Зберігати гриби, засолені гарячим способом, можна в прохолодному місці максимум 9 місяців.