Як вибрати шампанське на Новий рік Корисні поради та все про ігристі напої
У жодній родині Новий рік не обходиться без пляшки шампанського. В Україні цю традицію вже сміливо можна назвати віковою. Нею проводжають старий рік і зустрічають новий, щасливими очима спостерігаючи за тим, як витончено іскриста рідина піниться і іскриться у келихах.
Історія виноробства сягає глибоко до витоків богам древньої Греції та виноградної лозі Діоніса. А ось поява шампанського відбулася набагато пізніше, але тісно пов'язана з виноробством. Кожен поважаючий себе фермер уміло поводився з цією культурою.
Безпосередньо в Шампані здійснювалося виробництво як білого, і червоного вина у вигляді первинного бродіння ягід. Але нерідко бродіння повторювалося, через неправильне зберігання, різкий перепад температури чи транспортування тари його зберігання. Вторинне бродіння направив у потрібне русло чернець-бенедиктинець, француз за походженням, Dom Perignon. До ідей цієї людини належать змішування (купажування) та розміщення напою у пляшки.
Батьківщиною Шампанського є виноробна історична область Франції Шампань, яка і дала йому назву, що грає звуками. Сьогодні гарну назву використовують багато підприємств, які виготовляють цей слабоалкогольний напій, саме тому люди не знають, яке все-таки вибрати шампанське. Такий хід речей невірний, тому що шампанським допустимо назвати лише те ігристе, яке виробляється в провінції Шампань відповідно до певних технологій згідно з міжнаціональним договором.
Правила були створені для того, щоб відрізнити якісний продукт від решти, якими вставлені лавки винних магазинів. На сьогоднішній день багато виноробних підприємств слідуютьдоговору, до якого увійшли такі пункти, що допомагають вибрати натуральний продукт: певне місце для вирощування культури; певні сорти придатні виготовлення шампанського; своєчасна і правильна підрізка лози; кількість урожаю в сезон; спеціальна технологія віджиму плодів; певний час витримки з осадом та без нього; певний градус кута при положенні пляшки; стандарт вмісту спирту в продукті. Це лише малий перелік умов, що дозволяють виробляти чарівний еліксир, тому в даний час лише одна місцевість, зазначена вище, займається його виробництвом. Інші ж виробники повинні називати товар не інакше як «ігристе вино».
Щоб правильно вибрати, слід знати, що шампанське створюється з певних сортів винограду, таких як: Chardonnay Pinot noir Pinot Meunier
Це найдорожчі ґатунки, але в інших країнах назви звучать по-різному.Pinot noir:У Франції - Pineau, Franc Pinot, Noirien, Savagnin Noir, Salvagnin, Morillon, Auvernat, Plant dore, Vert dore або Petit Plant dore, Bourguignon Noir; У Німеччині звучить як Spätburgunder, Blauburgunder; В Австрії - Blauer Spatburgunder; В Італії - Blauburgunder, Pignola, Pinot Nero; У Хорватії - Burgundac Crni; В Угорщині – Nagyburgundi.
Pinot Meunier: У Франції — Gris Meunier, Auvergnat gris у Луарі, Blanche feuille, Frineux, Morillon tacone у Марні, Plant de Brie в околицях Парижа; У Греманії - Müllerrebe, Shwarzries В Австрії - Blaue Po В Австралії -Miller’s Burgu
Види шампанського та ігристого вина.
Вибір ігристого вина чи шампанського, насамперед – це справа смаку. Комусь подобається терпкий, гіркуватий присмак напою, а хтосьто вибирає ніжніший. Щоб знати, на що саме звернути свій погляд, подивимося, як це позначиться на етикетці.
1. Менше 6 г цукру/1 л:Ultra-brute (ультро брют/вкрай сухе); Extra-brut (екстра брют/особливо сухе).
2. Від 6 до 15 г цукру/1 л:Brut (Брют/грубо сухе).
3. Від 15до 20 г цукру на 1 л;Extra-dry (Екстра драй/дуже сухе).
4.До 35 г цукру /1 л:Dry (Драй/сухе).
5. Від 33 до 55 г цукру/1 л: Semi-dry (Семи драй/напівсухий).
6. Більше 50 г цукру/1 л:Doux (Ду/ніжне).
Виробництво здійснюється за двома технологіями:
бутильованим способом, коли рідина безпосередньо розливають у пляшки і зберігають за певних умов. Відома мадам Кліко розробила положення скла: вона розташовується пробкою вниз під кутом в 45 градусів, при цьому впадає в щоденне, дуже акуратне, схематичне обертання. Цей процес називається «remuage», а повертають пляшки спеціально навчені люди, чия, так би мовити, професія називається «ремюор». Він повинен мати точність годинника і витонченістю ювеліра. Цей спосіб позбавляє шампанське осаду, на якому рідина витримується не менше ніж 12 місяців. Найкраще вибирати продукт саме цього виробництва, але ціна буде вищою;
бродільним (акратофорним) способом. Рідину поміщають у герметичний резервуар, де вона бродить якийсь час при наростаючому тиску вуглекислого газу. Як говорилося вище, виробництво здійснюється з трьох сортів винограду, один з яких білий, два червоні, який винороби називають чорним виноградом. Але і в тому, і в іншому випадку шампанське виходить білим, так як сік вилучається з м'якоті при цьому шкірка, що дає забарвлення, залишаєтьсянедоторканою.
В основному шампанське готується з виноградних ягід, зібраних у різний час. Марочне виготовляється виключно з винограду, зібраного в один рік, воно так і буде відзначено знаком якості «Марочне». Витримка має бути не менш як півтора роки. Все це вказується на етикетці.
Існує ще champagne millesime (міллезимне) шампанське. Синонім слово буде vintage (вінтажне). Воно виробляється у яскравий, сонячний рік, коли про врожай кажуть: «вдало вродив». І тут також вказується рік збору. Також виробник може не вказувати рік виробництва, такий напій зазвичай дешевший.
Неправильне зберігання, дефект резервуарів та перепади температури призводять до псування продукту. Розлив у скло не менш відповідальна справа, а від герметичності упаковки та правильного транспортування повністю залежить, чи потрапить цей еліксир на прилавки винних магазинів і, відповідно, на новорічний чи святковий стіл. Але якість шампанського залежить не тільки від виробництва, а також від сировини. Деякі виробники купують урожай, а не вирощують свій. Інші взагалі економлять, але таке, звичайно ж, стосується тільки ігристого вина і в жодному разі не натурального шампанського.
Правильний зовнішній вигляд напою.
Насамперед продукт, створений саме на території Шампані, розповість про це покупцю за допомогою своєї етикетки. На ній буде інформація про виробника, про врожай, включаючи сорт та рік його збирання. Він значно відрізняється за своєю вартістю інших продуктів, іменованих себе так само. Щоб не помилитися у виборі, якісні напої найкраще купувати у дорогих спеціалізованих магазинах. Має сенс вибирати пляшку, що знаходиться не у вертикальному положенні.
Зовнішній вигляд товару має відповідати його якості. Акуратна етикетка і захист натуральної пробки (ніякої пластмаси) повинні бути без жодної вади. Виняток може становити колекційна, раритетна пляшка. До речі, шампанське завжди розливається у темне скло, світле прозоре непридатне для такого випадку, оскільки потрапляння сонячних променів завдає великої шкоди якості напою.
Найчастіше пляшки бувають двох видів:Bouteille (пляшка) - ємність 750 мл. Magnum (магнум) - ємність 1.5 л. У ресторанах зустрічаються й великі ємності від 3 до 30 літрів, що випускаються деякими компаніями.
Про відомі бренди шампанського.
Близько 20 тисяч зареєстрованих виробників налічується сьогодні в регіоні з гарною назвою Шампань. Існують абревіатури, за якими впізнається тип, на які слід звертати увагу, перш ніж вибрати слабоалкогольний виріб.
NM: Negociant manipulant. Виноробні підприємства, які купують виноградні ягоди та виробляють своє вино.
CM: Cooperative de manipulation. Вино, створене з об'єднаного спільного врожаю, який виростили кооперативи.
RM: Recoltant manipulant. Винороби, які самі й вирощують виноград для своєї продукції. Вони мають право купувати не більше 5% від необхідного розміру виноградних ягід.
SR: Societe de recoltants. Асоціація сільськогосподарських виноградарів, яка вирощує столовий виноград для виробництва спільного шампанського. Не треба плутати із кооперативною діяльністю.
RC: Recoltant cooperateur. Член, що входить до кооперативу та виставляє на продаж напій, вироблений самим кооперативом, але під особистою маркою.
MA: Marque auxiliaire чи Marque d’acheteur.Марка, яку пов'язують ні з виробником, ні з постачальниками ягід, лише з магазином чи підприємцем.
ND: Négociant distributeur. Вино, що продається під власною маркою продавця.
Як вибрати хороше шампанське?
Як і в першому випадку, напій має купуватись у спеціалізованих магазинах, які працюють із перевіреними постачальниками. Перш ніж вибрати шампанське і зробити покупку, варто згадати про цих трьох виробників, які використовують власну сировину для виготовлення цього новорічного нектару. Кожен завод має в наявності величезні плантації виноградників. Незалежно від того, хто був виробником напою, повинен бути витриманий не менше півтора року. А якщо до цього додати транспортування та знаходження пляшки на прилавку магазину, то до новорічного гуляння вийде не менше 1,8-2 років. Також слід звернути увагу до вартості. Якісний продукт не може коштувати дешево.
Крім вищезгаданих порад щодо вибору напою, можна позначити ще кілька моментів, на які варто звернути увагу. У пляшках не повинно бути осаду. Пробка не повинна бути пластиковою, тільки натуральною. На етикетці, розміщеній рівно по центру, не повинно бути слідів клею. Не повинно бути додаткових ароматизаторів, включаючи натуральні фруктові. Бажано вживати шампанське після зазначеного терміну витримки протягом одного — двох років, інакше воно стає міцнішим і гіршим на смак. Варто звернути увагу на пробку, якщо вона здається сухою, шампанське може бути зіпсованим. При правильному зберіганні під певним кутом пробка занурена в рідину і набухає, тим самим захищаючи вміст від проникнення повітря, мікробів. Бульбашки в келиху хорошого напоюзберігаються протягом кількох годин. Бульбашок може не бути, якщо келихи миються і ополіскуються за допомогою лужних засобів. Якщо господарі наполягають на цьому способі очищення, але бажають бачити бульбашки у келихах, слід ретельно протерти їх бавовняною серветкою. Бульбашки збираються на дрібних порошинках та волокнах.
Як подавати та пити шампанське?
Протягом кількох століть існування шампанського, форма келихів у яких воно подавалося, змінювалася. То були і вузькі, і довгі, і широкі келихи.
Сьогодні використовують кілька видів келихів:
на світських раутах цей божественний нектар подають у широких судинах; гурмани використовують вузькі келихи з тонкого скла, які винайшли французи у XVIII столітті, що нагадують формою тюльпан.
Також використовуються: подовжені конусоподібні; витягнуті; обтічної форми; ламаною форми; креативні; кришталеві рельєфні, інкрустовані.
Перед вживанням обраного шампанського слід насолодитися грою бульбашок, вдихнути аромат, а потім зробити невеликий ковток. Як закуску можна вибрати морепродукти, полуницю або чорну ікру. Також добре підходить свіжий сир твердих сортів.