Як зберігати варення, Інформаційний портал Ростовської області
Шановна редакція! Прошу вас відповісти на таке запитання: які терміни зберігання у варення та компотів і чи можна їх прокип'ятити, щоб позбавити себе неприємностей?
Йосип Іванович ЧЕРКАСОВ
ст-ца Мелехівська, Усть-Донецький р-н, Ростовська обл.
Домашні консерви необхідно зберігати у сухому прохолодному місці за температури 5-20 градусів. При температурі, близької до 0 градусів і нижче, такі продукти, як варення, джем та фрукти, мелені з цукром, можуть зацукруватися, а огірки, мариновані та консервовані – зіпсуватися.
При консервуванні фруктів та овочів важливо пам'ятати, що чим більше кислоти в консервах, тим вони надійніші у зберіганні. Категорично забороняється консервувати некислі плоди та овочі без харчової кислоти з прогріванням нижче 100о - у них можуть зберегтися бактерії або їх суперечки, у тому числі і бактерії ботулізму, які утворюють сильну отруту.
Вживання таких консервів може викликати дуже тяжкі отруєння, нерідко зі смертельними наслідками. Бактерії ботулізму самі по собі нешкідливі, але, присутні в їжі, вони накопичують продукти своєї життєдіяльності - найстрашніша отрута, яка у багато разів сильніша за ціанистий калій або отруту кобри.
Присутність його в консервах із фруктів та овочів не дає видимих ознак їх псування, тобто виявити його візуально неможливо. При високій кислотності консервів бактерії ботулізму не розвиваються. При найменшому сумніві у недостатній кислотності законсервованих продуктів їх необхідно після розтину прокип'ятити банки 10-16 хв, помішуючи. Отрута при цьому руйнується.
Якщо сталося зацукровування варення, його слід викласти у варильний таз, додати 3 ст. ложки води на банку ємністю 0,5 л, потім, безперервно заважаючи, прогріти наслабкому вогні до початку кипіння і відразу в гарячому вигляді розфасувати банками. Переварене варення потрібно вживати насамперед.
Бродіння або скисання варення
При виявленні бродіння, варення слід переварити з додаванням 200 г цукру на кожен кілограм продукту. Таке варення добре вживати для приготування киселів, компотів, мусів.
Однією з найпоширеніших ознак недоброякісності герметично закупорених компотів, соків та інших заготовок є так званий “бомбаж”, коли в погано простерилізованому продукті починається розвиток мікробів, утворюються різні гази, які тиснуть на кришку, і вона помітно здувається.Такі консерви підлягають знищенню.
Якщо помічено, що верхній шар ягідних компотів потемнів, банки потрібно негайно розкрити, плоди, що потемніли, викинути, простерилізувати консерви хвилин 5 і знову закатати. Ці компоти слід використовувати насамперед.
Буває, що під час зберігання компотах ягоди спливають вгору. Це відбувається через те, що не було витримано термінів стерилізації. Потрібно розкрити консерви, простерилізувати банки довше, ніж вперше, закатати.