Як зробити домашню карамель – правильно зварити цукровий сироп

На початок статті

Тверда (велика, міцна кулька) кулька(121-130 °С). При застиганні в холодній воді крапля сиропу утворює щільну тверду липку кульку, яка через деякий час втрачає здатність м'ятися. Сироп цієї стадії придатний отримання цукерок, ірису, тягучок, італійської меренги.
Тріск або твердий хрускіт(150 °С). Щоб переконатися в наступі цієї стадії, потрібно кип'ятитий сироп підчепити вилкою і сильно дунути на неї. Якщо сироп відразу перетворюється на плівку або утворюється міхур і відлипає від вилки цілком, то проба «тріск» готова. Застосовується для приготування безе, тортів, декорування та виготовлення цукерок.
Світлакарамель(160-170 ° С). Кипаючий сироп, влитий у холодну воду, утворює твердий шматочок, бурульку, що не прилипає до зубів і розсипається подібно до скла при натисканні або від сильного удару. Якщо капнути на білу тарілку, відразу видно, що карамель має медовий відтінок. Цукровий сироп цієї проби використовується для виготовлення карамель, льодяників, монпансьє або для прикраси (бурштинова глазур).
Перепуск або темна карамель(165-177 ° С). Темна карамель має таку ж крихкість, що й проба № 10, але колір карамелі вже жовтувато-коричневий. Темна карамель використовується для приготування деяких видів льодяників, карамелек, але переважно для грильяжу. Перепуск може застосовуватися як барвник і ароматизатор при приготуванні деяких десертів, напоїв і кремів, що надає цим стравам яскравий карамельний аромат.
Горіння(Жженка, 190 ° С). Цукор на цій стадії стає темно-коричневим, з'являється їдкий димок та характерний запах паленого цукру. Жженкурозбавляють окропом до липкого сиропу та використовують для підфарбовування цукерок, цукеркових начинок, пряників, глазурі, квасів, морозива крем-брюле, тістечок, тортів, різних напоїв, солодких супів.

Як приготувати цукровий сироп?

Правильне поводження з цукром - запорука успіху у виготовленні в домашніх умовах не тільки варення, а й нескладних молочно-вершкових кондитерських виробів: вершкової помадки, тягучки, грильяжу.

Правила приготування цукрового сиропу:

При приготуванні цукрового сиропу завжди потрібно позбавлятися піни перш ніж додавати в сироп інші інгредієнти. Використання для сиропу не цукрового піску, а рафінаду або колотого цукру зменшує об'єм піни, що утворюється.
Після додавання до води цукру розчин треба весь час помішувати, щоб уникнути пригорання цукру. Але як тільки цукор повністю розчинитися, сироп заважати не можна, не можна опускати в нього нічого зайвого, щоб не викликати кристалізацію.
Як тільки вся піна знята потрібно очистити краї посуду від крупинок цукру - або струсити їх пензликом в сироп, або витерши вологою ганчірочкою стінки посуду. Це допоможе легко уникнути наростання на краях посуду цукру та його пригорання.
Цукровий сироп потрібно варити на сильному рівному вогні, без різких коливань температури.
Для варіння цукрового сиропу підходить посуд із опуклим дном або латунні (мідні) ковші (миски). Високі температури при варінні сиропу припускають використання важкого посуду з товстим дном, здатним добре тримати жар.
Для приготування сиропу для сухих кондитерських сумішей, тіста, напоїв і тістечок найкраще вживати цукор тертий в пудру, колотий цукор або спеціальну кондитерську (так звану «тамбурну») цукрову пудру.Цукровий пісок зазвичай у кондитерській справі не вживають, тому що він містить домішки і дає сироп слабкої концентрації.

Приготування цукрового сиропу та карамелі:

Щоб практично подивитися всі ці стадії, якими проходить цукровий сироп чи отримати слабко концентровані проби, краще готувати розчин, взявши 400-450 р цукру і 500 мл води. Посуд ставимо на сильний вогонь, помішуємо, знімаємо піну. Як тільки сироп закипить і з нього буде знята піна, вийде проба № 1. Подальше випарювання води дасть змогу наочно побачити перехід решти проб з однієї в іншу. При пробі № 5 та 6 кількість води скоротиться наполовину (до 240-250 мл на 400 г цукру). Пропорції, що використовуються для приготування концентрованого сиропу, становлять 500 г цукру на 125 мл води. Так набагато зручніше, наприклад, готувати карамель - розчин спочатку концентрований і немає необхідності довго кип'ятити сироп.

Коли цукор розчиниться повністю, і вся піна буде видалена, потрібно припинити перемішування і трохи збільшити вогонь. Цукровий термометр промити в теплій воді і помістити в каструлю. Довести сироп до кипіння і кип'ятити, не знижуючи вогонь і не заважаючи розчин, до температури відповідної цукрової проби.

Перед використанням термометра потрібно переконатися, що він працює справно. Під час кипіння води термометр повинен показувати 100°С. Якщо ж його показання на пару градусів вище або нижче, необхідно робити поправки при вимірюванні температури сиропу, тобто збільшувати або зменшувати її відповідно.

Як тільки сироп досягне потрібної стадії, припинити варіння - термометр вийняти і покласти в глечик з гарячою водою, каструлю зняти з вогню і відразу ж помістити її в посуд з льодом. Якщо внемає цукрового термометра, судити про зміни в цукровому сиропі, за зовнішніми ознаками, описаними для кожної проби, що стає набагато легше при появі якогось досвіду у варінні цукру.