Як зробити сиров’ялену ковбасу чи хамон

Види сиров'ялених виробів. Помилки при сиров'яленні.

Сиров'ялені та сирокопчені вироби, на мій погляд, не можна розмежовувати в різні типи виробів, оскільки технологія посолу та в'ялення у них однакова. Єдина відмінність у тому, що консервація сиров'ялених виробів досягається лише збільшенням концентрації солі та роботою власних ферментів при сушінні. Так досягається тонкий смак та аромат класичних в'ялених продуктів – кумпячка, хамона, прошутто, копи тощо.

Різко знизити кількість бактерій на поверхні та всередині продукту дозволяє холодне копчення. Водночас воно допомагає загальмувати окислення жирів, суттєво збільшуючи термін споживчої цінності всього продукту. Адже не секрет, що перед нарізкою сиров'яленого стегеня або хамона з нього видаляють значну частину жиру, що окислився і завосковався. Викидають у відходи те, що могло бути смачною їжею у разі холодного копчення.

Хотілося б коротко описати схему всіх можливих способів консервації м'яса шляхом посолу та копчення.

Сухим посолом користуються для отримання продуктів з максимальним терміном зберігання, адже сіль зневоднює м'ясо. Знижуючи вологу в продукті ми одночасно зменшуємо кількість бактерій, що живуть у ньому. Цей спосіб посолу найповільніший. Сіль повільно шляхом осмосу та дифузії проникає вглиб товстих шарів шматка м'яса та повільно зрівнюється концентрація солі зовні та всередині.

Мокрий посол застосовують для прискорення проникнення солі вглиб продукту. Через високу вологість такі продукти зазвичай зберігаються менше, ніж сухосолені, або вимагають додаткового часу для в'ялення після посолу.

Змішаний посол поєднує плюси обох вищенаведенихметодів. Продукти спочатку солять у розсолі (або шприцюють розсолом), а потім засипають сухою сіллю та витягують цю вологу з продукту.

Різниця між посолом дрібнорубаних ковбас або цільном'язових великих шматків м'яса за великим рахунком полягає лише в термінах просолювання. Дрібні шматочки м'яса просоляться швидко, а великі шматки набагато повільніше.

Сиров'ялені та сирокопчені ковбаси взагалі - це, по суті, солоний ферментований дрібнокусковий фарш, набитий в оболонку.

Способи подрібнення та посолу ковбас :

Сиров'ялені/сирокопчені ковбаси можна робити із попередньо посоленого великими шматками м'яса.

Так досі роблять у спекотному кліматі, наприклад, в Італії чи Іспанії, де в селах ніколи не було льодовиків і свіжозабиту сировину просто засипали шаром солі для збереження. А вже потім ці солоні шматки в'яли повністю або порубавши, змішували зі спеціями, набивали в оболонку і потім в'яли.

Сучасні ковбаси роблять зазвичай із несолоного фаршу, подрібненого на куттерах (промислових блендерах). Подрібнюють, перемішують із сіллю та спеціями та набивають в оболонку. Подальший посол уже ведеться в ковбасних батонах. Єдина умова за такого способу – підморозити сировину, щоб жир не розмазувався при подрібненні, змішуванні та набиванні в оболонку.

Отже, резюмуємо – сиров'ялену/сирокопчену ковбасу можна робити як із попередньо посолених шматків м'яса, так і з несолоного фаршу.

Будь-яке м'ясо (як солоне, так і не солоне) потрібно трохи підморозити, щоб жир не розмазався при різанні або подрібненні. Потім змішати зі спеціями, якщо воно вже було солоним, а якщо м'ясо не солоне - змішати зі спеціями і сіллю. Далі набити в оболонку. Після завершення посолуковбасу направляють на сушіння/в'ялення.

Далі перейдемо до головного процесу -в'ялення ковбас і шинок.

Ідеальні умови для в'ялення ковбас та шинок – при температурі від 12 до 18 град. Цельсія та вологості 78...68%. Необхідно забезпечувати зміну повітря зі швидкістю приблизно 0,2...0,5 м/с проти розмноження плісняви на батонах.

Обов'язково дотримуватись температурного режиму. Це необхідно для того, щоб жир у фарші не розтопився. Розтоплений жир просочить весь об'єм батона і створить перешкоду для рівномірного видалення вологи зі шматочків фаршу.

Обов'язкове дотримання заданого діапазону вологості. Це необхідно для того, щоб волога з центру батона поступово поступово виходила на поверхню і випаровувалась. При низькій вологості дуже велика ймовірність пересихання поверхні та «запечатування» капілярів, за якими волога може виходити від центру батона ковбаси або шматка шинки. Швидкість руху повітря при постійній високій вологості 72. 78% не дуже критична, але при низькій вологості протяг швидко висушить поверхню батона і створить «кірку гарту».

У процесі в'ялення всередині ковбас і шинок відбувається так зване «дозрівання» . По суті це процес закислення фаршу (м'яса) молочною кислотою через розвиток у ньому молочнокислих бактерій стійких до нітриту натрію з паралельною ферментацією м'яса власними ферментами. Загальна кількість видів бактерій у процесі ферментації різко зменшується, молочнокислі штами бактерій вбивають практично всіх «конкурентів». Одночасно з накопиченням молочної кислоти йде розчинення міжклітинних перегородок і набухання великих жилок у м'ясі / фарші, через що ковбаса або шинка набувають монолітної структури на зрізі і не кришаться при нарізанні. Триває дозрівання зазвичайвід 2 тижнів до 18 місяців, залежно від виду м'яса та бажаного смаку. Адже чим довше дозріває і ферментується м'ясо, тим більше у смаку тієї самої «шинки». Щоб було зрозуміліше, можна провести аналогію із сирами тривалого дозрівання. Жирні фарші ковбас зазвичай зберігаються менше через окислення жиру, нежирні види шинок (наприклад, яловича вирізка в іспанській шинці Ломо) можуть ферментуватися і до 18 місяців.

Холодне копчення дозволяє відсунути терміни псування жирів і вбити практично всю мікрофлору зовні і всередині ковбас, ще більше продовжуючи термін зберігання в'ялених ковбас і шинок. Холодне копчення застосовують зазвичай дробово, вперше на 3-4 день ферментації як «санітарну» міру, протягом 2…5 годин, чи двічі протягом дня по 1…2 години. Потім роблять паузу в 2...4 дні, щоб скоринка, що підсохла, на поверхні ковбас зволожилася зсередини. Чому на 3-4 день? Цей час, за який відбувається ферментація ковбас у батоні та «працюють» стартові культури, копчення сильно знизить їх кількість та активність. Для збільшення терміну зберігання продукту копчення повторюють від 3 до 5 разів по 2. 4 години з паузами на 2. 4 дні, стежачи за тим, щоб не утворилася скоринка «загартування».

Кінець процесу в'ялення визначають зазвичай за втратою маси щодо початкової «сирої» ваги продукту. Як тільки ковбаси чи шинки втратять 30…40% від своєї первісної ваги – вони вважаються готовими до вживання. Вологість таких продуктів вже досить низька, а сухому продукті мікроби практично розвиваються.

Основні помилки початківців у справі сиров'ялення ковбас та шинок :