Який чай кращий, корисніший і як треба його заварювати
У правильно завареному напої не повинно бути чаїнок
Можна нескінченно сперечатися, який чай краще, корисніше, як треба заварювати. Ритуали та церемонії з цим напоєм – захоплююча гра. Насправді задоволення доступне і без них, потрібно знати прості правила. Все інше: дорогі чайники, чашки та інші прибамбаси - міфологія, створена продавцями, яких не пої чаєм, дай впарити наївним покупцям посуд дорожче.
Ви коли-небудь замислювалися, чому у східних країнах така висока культура споживання чаю, а в Європі традиції чаювання виникли лише у Великій Британії та в Україні? Справа в тому, що в якийсь момент наші доісторичні пращури зрозуміли: пити воду з відкритих джерел – озер, річок, струмків, навіть спеціально викопаних колодязів – небезпечно для здоров'я. Європейці стали знезаражувати її, додаючи алкоголь: стародавні греки вгамовували спрагу розбавленим водою вином, стародавні єгиптяни першими почали варити ячмінне пиво. А ось азіатські народи навчилися заварювати трав'яні настої, які також дезінфікують воду, роблять її смак приємнішим і надають бадьорості. Та й кочівнику простіше взяти з собою мішечок із сухим листям, ніж посудина з алкоголем.
Розподіл способів очищення води у країнах і сході призвело до того що, що у процесі еволюції в європейців підвищився рівень алкогольдегидрогеназы - ферменту, що розщеплює спирт. Наші східні сусіди цієї корисної опції не розвинули, тому алкоголь їх валить з ніг набагато швидше. І нічого їм не лишається, як розводити чайні церемонії.
Іван Іванович Самовар
В Україну чай прийшов з Китаю Великим Шовковим шляхом. Везли повністю ферментований, щоб краще зберігався. Але традицію пити чай завели свою. У XVIII столітті з'явився самовар - геніальна у своїйпростоті конструкція, що дозволяє закип'ятити велику кількість води. Зверху на нього ставили чайник для заварювання. Попити чайку могли собі дозволити лише заможні люди. Чай коштував так дорого, що його тримали в замкненій скриньці, ключ від якої зберігався у господині, прислуга до неї не мала доступу. А селяни пристосувалися до заварювання трав. Найпопулярнішим був іван-чай, він же кипрей. Рослина сильна – першим проростає на місці згарищ, тому корисних речовин у ньому неміряна. Свого часу Україна навіть експортувала його. Але на початку ХХ століття чай став загальнодоступним і про кипрей забули, пили індійський. А ось самовари не подешевшали, тож у міському побуті з'явилися чайники.
Радянський - значить відмінний
У СРСР чай вирощували в Грузії, Азербайджані та Краснодарському краї. Грузинський спочатку був непоганий, але жителі республіки зробили ставку на мандарини, і чайне виробництво занапастили зневажливим ставленням. Азербайджанський одразу виявився поганим. А ось краснодарські чаєводи досягли певних успіхів. На жаль, згодом більшість плантацій деградували. З чайного куща прийнято збирати два верхні листочки, а в нас з метою підвищення врожайності зрізали і гілки. Домоглися того, що чайні кущі перетворилися на звичайну траву, яку об'їдають корови.
Файф-о-клок
Чай у Велику Британію у великих кількостях справно постачали колонії – Індія та Цейлон. Влада практично насильно нав'язувала простим роботягам напій на противагу доброму елю та віскі, якими більшість звикла вгамовувати спрагу. Працівники їм були потрібні тверезими. Звичай файф-о-клок з'явився тоді. За відсутності профспілок ні про який восьмигодинний робочий день не йшлося. Тож батьки сімейств поверталися додому пізно. Щоб дожити довечері, їх подружжя та діти о п'ятій вечора пили чай зі шматком пирога чи сендвічем.
Червоний, чорний, зелений
Чай, який в Україні називається чорним, по китайській градації червоний. Для всіх з них листя збирається з одного куща, просто зелений неферментований. Ферментація - у сенсі «псування продукту», оскільки у процесі окислюються чайні поліфеноли і ферменти. Утворюються теафлавіни і теарубігіни - вони надають чаю звичний червоно-коричневий колір. Гарний чай може мати квітковий, медовий, горіховий чи фруктовий аромат, і це природний запах. А ось ароматизують жасмином та іншими добавками лише низькосортний чай.
Методом тику
На жаль, дати однозначну відповідь, як вибрати гарний чай у магазині, неможливо. Ціна – не показник. Прийнято вважати, що крупнолистовий чай краще подрібненого, проте і це не критерій вибору: крупнолистовий просто довше заварюється. Є, звичайно, чайні тури до Китаю, спеціалізовані магазини та так звані чайні туристи, які «човниками» їздять виключно за чаєм на його батьківщину і перепродують його тут поціновувачам. Але що робити нам, обивателям, які просто хочуть купити пристойний чорний чай, а не ціпки з пилом, у найближчому супермаркеті? Фахівці кажуть: купуйте індійську чи цейлонську та пробуйте. Не сподобався – вибирайте інший бренд, головне, правильно його заварюйте – це важливіше. Так, найкращі чаї не виробляються для масового ринку, проте багато людей з тих, хто свого часу поставив за мету досконало розібратися в сортах чаю і навчитися вибирати найкращий, прийшли до простого рішення: пий те, що тобі до смаку, і не морочися.
Водні процедури
Більшість із нас не вміють правильно заварювати навіть чорний чай, не кажучи прозелений. Але ми зараз усунемо цю прогалину. Кожен вид селекціонерів культивується під конкретний спосіб заварювання. Кількість заварки та час заварювання визначаються сортом чаю та вашими смаковими пристрастями. Індійський та цейлонський чаї заливають окропом один раз. Настоюють 2-4 хвилини і переливають через сито в інший чайник. Залишати у воді чайки довше за п'ять хвилин не можна!
З китайським чаєм трохи складніше. Зате їх не тільки можна, а й необхідно заливати водою 4 – 8 разів. Деякі улуни витримують 25 заварок! Причому наполягатиме не більше хвилини. Більшість сортів оптимально розкриваються саме до четвертої чи п'ятої заварки. Потім аромат поступово слабшає, але смак може, навпаки, посилюватись. До речі, китайці першу заварку неодмінно зливають. Пояснюють так: чай тільки починає оживати, тому вона найнесмачніша. У цьому є й міркування гігієни, оскільки хороші чаї – ручного скручування, до того ж не завадить змити чайний пил. Особливо важливо зливати першу заварку пуеру. А якщо чай за неспішною бесідою охолонув, його безжально виплескують і наливають свіжий. Саме тому у них і чайнички маленькі, і чашки заварив, випив, знову заварив.
Дехто любить гарячіший
Для зеленого чаю використовується вода, що ледве закипає, щоб уникнути гіркоти. Чим ферментованіший чай, тим крутіше окріп. Пуер (точніше – шу пуер) часто ще й проварюють. Отже, кожен сорт чаю вимагає води певної температури:
* зелений - 70 - 80 градусів,
* білий, жовтий - 85 - 100 градусів,
* улуни - 85 - 95 градусів,
* червоний та чорний - 90 - 95 градусів,
* Пуер - 100 градусів.
Силос для естетів
Найспецифічніший китайський чай отримав свою назву від провінції Пуер. Всупереч легендам,поширюваним деякими продавцями, в землю його не закопують, а просто скиртають і обливають водою: він нудиться і таким чином «доходить» - приблизно так само виходить силос, яким взимку годують худобу. Готова сировина пресується в коржики вагою 400 г, рідше зустрічається розсипний пуер. Головна перевага - він зберігається дуже довго, практично завжди. Більш того, смак і користь він починає набирати тільки на третій рік, і чим довша витримка, тим дорожчий пуер.
Багато хто кривиться: мовляв, пахне гуталіном, грибами, прілим листям, землею. Але коли розкуштують, відірватися не можуть. До речі, пуер – чудовий енергетик, тому на ніч його пити не слід. Зате з похмілля він дещо полегшує стан.
Прикинь!
У південних провінціях Китаю є плантації, на яких чай культивують понад 500 років, а чайні дерева зростають до 2 метрів. Щоправда, їхня врожайність невисока, тож чай зі старих дерев особливо дорогий. На аукціонах колекційний чай продається по кілька сотень доларів за грам.