Якщо хліб – це рідке пиво, то чому хліб не п’янить

ПовідомленняHuronTraviesa 09 Сер 2017, 21:26

Склад хліба та пива практично однаковий, за винятком пропорцій, борошна та хмелю, який у пиві є, а в хлібі немає. Чому тоді алкогольне пиво, а хліб ні?

Найпопулярніші дріжджі, пологів Saccharomyces та Brettanomyces, які використовуються в пивоварстві та виробництві хліба, виробляють спирт у будь-яких умовах. Серед пивоварів існує міф про те, що етанол — побічний продукт безкисневого метаболізму дріжджів. Мовляв, коли повітря надміру, дріжджі отримують енергію з цукру і кисню, даючи при цьому воду і вуглекислий газ. І лише коли повітря закінчується, вони переходять на менш ефективний процес безкисневого окиснення цукру з утворенням спирту.

Насправді це не так: наявність цукру для дріжджів сама по собі – достатня умова для виробництва етанолу; анаеробний процес йде одночасно з аеробним. Ця здатність дріжджів у присутності цукрів частково перемикатися на анаеробне харчування називається ефектом Кребтрі. Вважається, що перетворення себе на маленький лікеро-горілчаний заводик - це еволюційне пристосування: виділення спирту, нешкідливого для самих дріжджів, допомагало позбутися більш чутливих конкурентів.

А зараз завдяки ефекту Кребтрі дріжджі роблять злегка алкогольним будь-яке солодке, вологе та тепле середовище — хоч майбутнє пиво, хоч майбутній буханець чорного. І тільки в печі дріжджі гинуть, а алкоголь і більша частина води випаровуються — правда, не весь. У всіх видах дріжджового хліба міститься невеликий відсоток алкоголю, іноді до 1,9% (підрахунки проводила 20-ті роки Американське хімічне товариство).

Але якщо дріжджі встигнуть виділити в тісто ДУЖЕ БАГАТО алкоголю, а в грубку майбутню булку вирушить ненадовго,хліб вийде досить проспиртований. Цього можна досягти, просто залишивши тісто підніматися довше, ніж зазвичай - дати дріжджам більше часу.

---