Ознаки доброякісності риби та рибних продуктів
Недостатньо свіжа риба може спричинити серйозне захворювання.
Ніякий спосіб захисту риби від псування — ні посол, ні заморожування, ні приготування консервів не можуть «виправити» зіпсовану рибу і не можуть гарантувати свіжість продукту на необмежений час і незалежно від умов зберігання та правильності первинної та теплової обробки.
Кожен з цих способів розрахований на певний термін і дотримання всіх правил зберігання продукту і подальшої його обробки та використання.
Приступаючи до приготування рибної страви, кулінар повинен, використовуючи всі доступні йому способи та прийоми, визначити доброякісність риби чи рибного продукту, а за найменшого сумніву необхідно звернутися по допомогу до санітарного контролю.
При обробці риби треба також суворо дотримуватися всіх правил санітарії та гігієни. Так, наприклад, якщо при вимочуванні солоної риби або при розморожуванні морозива буде застосовано неправильний температурний режим або порушено встановлену тривалість процесу, то продукт, особливо в жарку пору року, може стати непридатним до вживання.
Запах несвіжої риби найлегше визначити при варінні пробного шматочка в закритому посуді.
Запах зіпсованої морозива риби можна також виявити, якщо встромити в товщу її м'яса розігрітий в окропі ніж, а потім швидко піднести його до носа. Для перевірки якості солоної чи копченої риби користуються і дерев'яною шпилькою, якою також протикають рибу і, повернувши шпильку кілька разів у товщі м'яса, підносять до носа.
Але не можна довіряти лише нюху, необхідно ретельно обстежити зовнішній вигляд риби.
Жива риба. Ця риба повиннабути здоровою, вгодованою, рухливою. У такої риби спинка м'ясиста і не загострена, зябра м'яко і поступово піднімаються і опускаються, луска риби ціла, не має плям і пошкоджень. Риба плаває не так на поверхні, а в глибині шару води.
Охолоджена риба. Ця риба піддається особливо ретельному обстеженню, так як вона швидко псується і особливо при недостатньо ретельному зберіганні може швидко стати непридатною до вживання.
Бездоганна за свіжістю риба має щільне, задубіле тіло, покладена на руку вона не повинна згинатися. Зябра такої риби — яскраво-червоного кольору. Риба повинна мати опуклі, прозорі очі, гладку блискучу луску, що щільно прилягає до шкіри, м'ясо цієї риби твердо і щільно з'єднане з кістками, трохи слизу, вона прозора. При натисканні пальцем ямка або не утворюється або швидко і повністю заповнюється. Кинута у воду риба швидко тоне.
У несвіжої риби каламутні очі, що ввалилися, бліді жовтуваті або брудно-сірі зябра, які або дуже сухі, або виділяють рідину бурого кольору, що погано пахне. Матова без блиску луска покрита липким, каламутним слизом. Живіт несвіжої риби часто буває здутим, а в'яле м'ясо легко відстає від кісток. При натисканні пальцем утворюється западина, яка або не поповнюється або поповнюється повільно і не повністю.
Морозива риба. Луска мороженої риби щільно прилягає до шкіри і не має плям і слідів забитих місць. Шкіра безлускавих риб гладка. В одних видів морожених риб очі опуклі, а в інших — лише на рівні орбіт.
Після відтавання - м'ясо щільне, не відстає від кісток, у відтаючої риби паскудного запаху немає і він не виявляється при варінні пробних шматків.
Добре проморожена риба під час постукування видає дзвінкий ясний звук. Встромлений у товщу м'яса ніж-пирокнасилу до нього входить.
Розтанула і знову заморожена риба має зазвичай потемнілі тьмяні зовнішні покриви. Навіть і при збереженні повної доброякісності та свіжості м'ясо такої риби має значно гірші смакові та харчові якості.
Солена риба. Доброякісна солона риба повинна мати нормальний запах по всій товщі м'яса та у всіх частинах тіла. Розсіл у бочках з рибою не повинен мати паскудного запаху. Риба має бути чистою, без забруднень, не м'ятою.
При неправильному зберіганні на солоній рибі може з'явитися липкий наліт молочно-білого або брудно-білого кольору (тобто омилення), а у жирної риби - іржа, пожовтіння, що проникло в товщу м'яса. Запах розсолу кислий, неприємний.
Солону рибу при неправильному зберіганні вражає стрибунець (білий хробак — личинка сирної мухи). Стрибка потрібно негайно ліквідувати шляхом витримки та подальшого промивання риби в міцному соляному розчині.
При огляді необхідно звернути особливу увагу на те, чи не пошкоджено рибу шкідниками.
Копчена риба. Риба гарячого копчення має бути пропечена наскрізь; м'ясо її повинно легко відокремлюватися від хребта і за кольором, щільністю та консистенцією бути схожим на м'ясо смаженої або вареної риби.
Поверхня риби холодного копчення досить суха, шкіра золотаво-коричневого кольору.
Риба холодного копчення повинна мати м'ясо, що добре прилягає до кісток, досить щільне і тверде, без паскудного запаху.
В'ялена та сушена риба. Риба має бути сухою. Підвищена вологість характерна для підмоченої або риби, що відсиріла, що є часто результатом неправильного зберігання продукту і може призвести до швидкої його псування.
Сушена та в'ялена риба не повинна мати плісняви та затхлого запаху.
Дрібну сушену рибу перевіряють на доброякісність, стискаючи жменю цієї риби в руці і встановлюючи після цього відсутність пахучого запаху.
Буває, що сушену або в'ялену рибу вражає шкідник шашел (личинка жука-шкіроїда). Якщо шашел вражає лише зябра та зовнішню частину риби, то після його видалення рибу за наявності дозволу саннагляду можна використовувати.
Баличні товари. Для приготування цих товарів використовуються жирні та м'ясисті риби (переважно осетрові та лососеві), попередньо посолені, а потім пров'ялені або прокопчені при помірній температурі.
Для виробництва осетрових баликів (спинок) йде риба вгодована, без поранень, бездоганної свіжості, вбита в живому, бадьорому стані.
Баличні вироби досліджуються на смак і на вигляд. Доброякісний балик має приємний запах, ніжне, прозоре м'ясо, слабосолоний смак.
Перевірка ножем-пирком або дерев'яною гострою паличкою запаху м'яса проводиться в товщі балика, особливо в анального плавця.
Видалення пошкоджених ділянок разом з прилеглим до них м'ясом, а також розкритих при різанні балика синців обов'язково.
Біла суха пліснява на поверхні баликів не є показником недоброякісності. Малосольні, ніжні на смак балики часто покриті цим нешкідливим нальотом, який перед вживанням балика легко видаляється шматком чистої тканини, змоченої олією або тонкою сухою сіллю, що обсипає.
Вологий, брудно-сірий, зелений або чорний наліт – ознака недостатньої свіжості риби. Після його видалення потрібно ретельно перевірити, чи придатна риба до вживання.
У всіх випадках, коли виникають сумніви щодо доброякісності баличних товарів, їх не можна вживати в їжу без ретельної перевірки тадозволу санітарного нагляду.