Яловичина. Чи можна зробити стейки з «нестейкової» яловичини
Н кілька тижнів тому один мій читач поставив мені запитання, чи знаю я якісь правила чи способи приготування пристойного стейку з яловичини, що продається на українських прилавках (аргентинські, американські стейки не враховуються). Ми трохи подискутували на цю тему, цей читач сам далеко не новачок у кулінарії і розуміє, про що говорить. Але з того часу це питання не давало мені спокою. На жаль, я не знаю точно, яку яловичину можна зустріти у магазинах України. Коли я приїжджала до Москви, якось не звертала увагу на частини яловичини на прилавках, про що шкодую. Але я таки провела експеримент із «нестейковою» яловичиною. Кілька днів усе згадувала, що я знаю про яловичину взагалі, про способи приготування, про різні хитрощі, які покращують смак м'яса. Серед моїх зібраних з особливою ретельністю сотень книг з кулінарії (я не маю випадкових книг) є кілька, де можна знайти різні цікаві та корисні поради від професіоналів. Скажу відразу, я ще прочитала не всі наявні у мене основні праці (час, час!), тому все, що напишу нижче – це зібрана разом інформація від попередніх прочитань та особистого досвіду. З часом, коли дізнаюся, що-небудь цінне на цю тему, обов'язково поділюся.
Отже, я купила одну з найдешевших частин яловичини, яка вважається придатною для повільного запікання або готування в соусі в повільноварці. У такий шматок називається Round (Top round, Bottom round). В українській обробці це, мабуть, буде стегно – круглий м'яз стегна. Це шматок вирізки, що практично не містить жиру, досить жорстке м'ясо (все-таки один з основних робочих м'язів). Як відомо, чим більше у м'ясі тонких жирових прожилок, так звана мармуровість, тим м'ясо ніжніше. Так ось, цей самийRound (Top round, Bottom round) найменше придатний (якщо зовсім не придатний) для стейків. Те, що я зробила з ним, я не зустрічала в американській літературі чи на сайтах. Напевно, тому, що якщо йдеться про стейки та смаження м'яса, тут використовується інше м'ясо.
Що було зроблено:
Насамперед, необхідно промокнути шматок м'яса паперовим рушником: притиснути рушник, щоб він увібрав зайву рідину. Особливо це стосується розмороженого м'яса.
Існують думки, що м'ясо слід солити перед самим приготуванням або навіть після приготування, щоб воно не втратило сік під час смаження, але доведено, що це не зовсім так. Справді, якщо м'ясо посолити і не посмажити одразу, воно дасть сік, але потім воно, м'ясо, цей сік і вбере. А головне тут, щоб м'ясо було витерте насухо перед приготуванням чи маринуванням. Якщо як спеції використовуються тільки сіль і перець, то так, я б посолила відразу перед тим, як смажити. Якщо ж використовується сухий маринад (rub), то солити-натирати можна відразу перед приготуванням або заздалегідь (за 30 хвилин до готування або навіть за добу).
Отже, я зрізала крайовий жир і порізала м'ясо на шматки, що імітують стейк. Але все-таки зробила їх трохи тонше - товщина 1 ½ см. (наступного разу зроблю товщі 2 ½ см). поклала шматки-стейки на пластикову дошку та молотком-розм'якшувачем для м'яса зрешетила його, тобто. зробила дуже багато проколів наскрізь. Якщо немає такого розм'якшувача, раджу скористатися ножем із гострим кінчиком. Перекинула м'ясо на другий бік і знову зрешетувала. Густо посипала приправою – сухим маринадом з двох боків, втерла цю приправу та залишила за кімнатної температури на 30 хвилин. Приблизно через 10 хвилин м'ясо, ніби спітніло.
Потім, через 30-35 хвилин я змастила шматки м'яса оливковою олією та посмажила на сильному.вогні, 4 хвилини з одного боку та 3 хвилини з іншого. Я робила м'ясо на грилі, але на сковороді або сковороді-гриль буде той самий ефект (вогонь високий або вищий за середній). Перенесла стейки на блюдо, накрила фольгою на 5 хвилин.
Вийшло, на мій подив, навіть краще, ніж я очікувала. Не тверде, не сухе, зі смаком та ароматом спецій м'ясо. Сама по собі ця частина яловичини не має характерного стейкового смаку, а має, я сказала б, смак нейтральної яловичини. Але спеції-маринад надали смаку. Отже, вийшли дуже пристойні та смачні «стейки».
Класичний сухий маринад для яловичини
Інгредієнти
Приготування
Змішати усі інгредієнти.
Зберігати у сухому місці у щільно закритому контейнері.
Для цього рецепту також добре підійдуть приправа Монреаль та приправа Мемфіс.
Якщо приправи не містять солі, додайте до смаку.