Його величність огірок
Наполеон був фанатом огірків, він навіть оголосив нагороду (еквівалент $250000) за спосіб збереження свіжих огірків у довгих військових походах. Нагороди ніхто так і не отримав. Але нам занадто довго зберігати огірки не треба, ми з'їмо їх швидко! Тим більше що готувати ми з них будемо багато всього смачного.
Огірки мариновані «Смарагдові»
Огірки – 2 кг, сіль – 75 г, цукор – 75 г, лимонна кислота – 10 г (або фруктовий оцет – 100 г), горілка – 50 г, вода – 1,5 л, пряна зелень до смаку. 10>
Огірки свіжі вимити, обдати окропом і одразу занурити у дуже холодну воду. Укласти огірки щільно в 3-літрову банку, перекладаючи їх пряною зеленню. Розчинити в окропі сіль, цукор і лимонну кислоту (оцет), залити огірки, витримати 5 хвилин. Злити розчин, нагріти його до кипіння, знову залити огірки. Після вторинної 5-хвилинної витримки знову злити розчин, ще раз довести його до кипіння, киплячим розчином втретє залити огірки, додати горілку в банку і закатати.
Огірочки «швидкі»
Огірки - 1 кг, цибуля - 200 г, часник - 1 головка, цукор - 1 ст. л., велика сіль – 1 ст. л., оцет - 1 ст. л.
Огірки порізати кружальцями, цибуля – півкільцями, часник – тонкими пелюстками. Сіль, цукор та оцет змішати в мисці та додати в огірки. Укласти салат у банки і помістити в холодильник.
Салат «Огірочник»
Огірки - 5 кг, помідори - 2 кг, солодкий перець - 0,5 кг.
Огірки нарізати кубиками. Помідори та солодкий перець пропустити через м'ясорубку. Додати 1 ст. цукру, 1 ст. олії, 2 ст. л. солі, 2 ч. л. оцтової кислоти, 3 головки часнику (окремо пропустити через м'ясорубку). Все скласти в каструлю: огірки, пропущені через м'ясорубку, помідори з перцем, сіль, цукор,рослинне масло|мастило| і варити з моменту закипання 5 хв., додати часник, варити ще 1 хв. Потім влити оцет. Розкласти по стерилізованих банках і закатати, укутати.
Огірочки «Болгарські»
Дуже смачні та хрусткі (схожі на болгарські, як раніше в магазинах продавали). На 2 літри води (вихід 7 банок по 0,75): 40 шт. перцю горошком, запашний перець по 2 шт. на баночку, червоний стручковий перець (порізати на шматочки) – 0,5, сіль – 2 ст. л., цукор – 6 ст. арк., оцтова есенція (70%) – 3 ст. л., лавровий листок – 10 листочків, часник і листок смородини.
Закип'ятити воду, залити огірки, витримати 15 хвилин, злити в каструлю. Покласти всі спеції, закип'ятити, витягнути лавровий лист (це на любителя, можна не витягувати), влити оцет, залити розсол у банки і закатати.
Маринований салат з огірка та цибулі
Великий огірок (краще дрібнозернистий) – 1 шт., головка цибулі – 1 шт., оцет – 1 ч. л., олія – 2 ст. л.
Цибулю нарізати дуже тонкими півкільцями, трохи пом'яти і залити окропом на 30 секунд. Злити воду, промити цибулю холодною водою, віджати. Викласти цибулю в миску, додати оцет та олію. Відставити убік. Поки цибуля настоюється, огірок нашаткувати тонкою соломкою. Додати огірок до цибулі, посолити, поперчити, перемішати. При необхідності додати ще трохи олії. Дати постояти п'ять хвилин. Подати до столу.
Літня закуска: малосольні огірки
Ідеальні огірки для малосольних огірків мають бути:
- Невеликого розміру (але не надто маленькими корнішонами, інакше гра зовсім не коштує свічок) і одного розміру, щоб засолювання відбулося рівномірно;
- Мати чорні або білі часті горбки (пухирця) - як підтвердження того, що це саме огіркизасолювальних сортів, а не гладкі салатні;
– мати тонку шкірку, яка швидше просолиться;
- мають бути темно-зеленого кольору без жовтих і білих вкраплень і без зіпсованих місць;
– Щільними та не млявими.
Найкраще, звичайно, брати огірки, тільки зірвані з грядки, їх тоді й замочувати не треба буде, в ідеалі їх треба збирати вранці, поки сонце не встигло підсушити огірки і випарувати з них вологу. Якщо таких немає, потрібно замочити плоди (без різниці – будуть вони парниковими або грунтовими).
Трави.Для засолювання огірків існує стандартний набір трав, який будь-яка господиня доповнює на свій смак: кріп (зокрема парасольки кропу та насіння) обов'язковий, крім кропу можна додати петрушку, кінзу, естрагон (тархун), базилік , чабер, любисток та інші на ваш смак. Загальний принцип - трав не повинно бути занадто багато за обсягом, і для правильного бродіння зелень бажано брати погрубіше - стебла тощо.
Спеції та приправи.Деякі господині не кладуть до малосольних огірків майже жодних спецій, мотивуючи тим, що їм достатньо часнику та пряних трав, але спеції не будуть зайвими, якщо знати міру. У малосольні огірки можна покласти: чорний, білий і червоний перець горошком, червоний перець (типу чилі) стручком, запашний перець, гвоздику, лавровий лист, зернятка гірчиці (для додання гостроти) та ін. Головне, дотримуватися пропорцій і не забити спеціями своєрідний смак цієї закуски. Крім того, можна додати багате дубильними речовинами листя та корінь хрону, кору та листя дуба, вишні та чорної смородини, вони можуть з легкістю замінити своїх більш екзотичних колег.
Часник.Часнику потрібно не шкодувати. Хоча це залежить від смаку, адже сам запах малосольного огірка незмінно зберігає на собі відбиток часнику такропу. Часник можна очищати чи ні, просто зняти огрубілі частини і розрізати. У деяких методах приготування пропонують часник роздавити.
Вода.Досвідчені господині стверджують, що воду для малосольних огірків потрібно брати некип'ячену, краще колодязну або ключову (для кращого засолювання вода може бути жорсткою).
Сіль.Сіль краще брати велику не йодовану, можна і морську, хоча згодиться і кам'яна. Засипають сіль безпосередньо в розсіл, або прямо поверх огірків у банку. Можна брати із розрахунку 2-3 ст. л. на 3-літрову банку.
Цукор.Цукор у малосольних огірках не обов'язковий елемент. Але цілком корисний, оскільки він прискорює процес бродіння і прискорює готовність. Зазвичай його кладуть дуже багато, трохи більше 1–2 ст. л. на 3-літрову банку.
Тара і кришки.Посуд повинен бути таким, щоб огірки в ньому займали 1/3 обсягу. Підійдуть тут і скляні банки, і ємні, що емальовані (не окислюються): миски, каструлі і бідони, а також поліетиленові пакети для засолювання. Їх можна стерилізувати чи просто промити. Кришки краще брати пластикові, але щоб продовжити смак і щоб огірки не пересолювалися, розсол можна злити і закатати огірки під бляшані кришки.
Іноді господині при приготуванні малосольних огірків додають у них чарку горілки (як хорошого консерванту), лимонний сік (частку лимона, для прискорення бродіння) або оцет (оцтову есенцію чи кислоту). Такі варіанти мають право на існування, хоча огірки стають не так малосольними, як маринованими.
Способи засолювання
Розсольний спосіб.Існують два види засолювання огірків розсольним способом: гарячий і холодний. При холодному способі (від 2-4 діб) огірки заливають холодною водою абоохолодженим розсолом, при гарячому (швидшому, від 10 годин до 2 діб) - гарячим розсолом або некрутим окропом. Розсіл не обов'язково готувати заздалегідь, можна просто підготовлені банки, заповнені огірками, зверху укласти сіль (і цукор) і акуратно залити водою. Після цього закрити банки кришкою і струсити їх кілька разів, щоб сіль рівномірно розподілилася.
Сухий спосіб.Такий спосіб теж по-своєму хороший і досить швидкий: підготовлені огірки просто укладаються в тару і пересипаються сіллю та спеціями, при цьому вони самі виділяють сік. Огірки можна або мачати кінчиками в сіль, або проткнути вилкою, голкою або ножем для просолювання, або надрізати, щоб вони просолилися. Готуються такі огірки досить швидко: від 1 до 3 діб.
У власному соку.Особливістю цього способу є те, що замість розсолу або води огірки заливаються власним соком. Розсіл готується на масі з тих же огірків (перерослих, наприклад). З огірків, що переросли, можна віджати сік на соковижималці або через сито. Можна також підготовлені огірочки засипати натертою на дрібній тертці м'якоттю інших, наприклад, великих огірків, з додаванням солі. М'якуш потрібно щільно укласти і заповнити їй усі порожні місця в банку. Потім деякі господарки використовують натерту основу для розсольників.