Кавказькі рецепти шашлик по-ханськи
Різними мовами народів Кавказу назва цього шашлику звучить по-різному, але будь-який кухар-шашличник на КМВ одразу вас зрозуміє і українською. Замовити шашлик по-ханськи на Північному Кавказі — це кулінарний дружній жест по відношенню до місцевого народу, як визнання майстерності чарівників-шашличників.
Для приготування шашлику по-ханськи знадобиться печінка (переважна бараняча, так як її дуже легко очистити) будь-якої забійної худоби. У випадку з яловичою печінкою процедура підготовки трохи триваліша, ніж при роботі з баранячою або свинячою печінкою. Починається шашлик по-ханськи з очищення печінки від поверхневої прозорої плівки. При правильному відділенні плівка знімається швидко, головне не нарізати печінку до початку відділення плівки. Найшвидший і зручний спосіб проштовхувати пальці між плівкою і м'ясом печінки, одночасно натягуючи її.
Очистивши печінку від плівки, потрібно уважно оглянути печінку та відзначити місця розташування великих проток із щільними стінками. Для повноцінного шашлику по-ханськи печінку потрібно очистити також і від плівок, якими покриті великі протоки. Зробити це просто – потрібно розрізати протоки вздовж, акуратно зрізати плівку разом із незначною частиною м'яса.
Печінку нарізати шматочками по 25-40 г (приблизний розмір - стандартна сірникова коробка). Очищена та нарізана печінка має відстоятися у воді від 3 до 5 годин, до зникнення різкого запаху та стоку всієї крові. Після вимочування печінка готова до смаження.
Як приготувати шашлик по-ханськи
Зробимо невеликий своєчасний відступ. Справа в тому, що спочатку шашлик по-ханськи смажили виключно на шампурах, так само, як і шашлик з баранини по-кавказькому, нанизуючи шматочкипечінки і просто обертаючи їх плівкою. Зараз ширше поширений домашній варіант, шашлик по-ханськи згортають у ковбаски і смажать у сітці для гриля над вугіллям, барбекю.
Для оболонки шашлику по-ханськи використовується сітчаста жирова плівка стінок кишечника свині. Продається жирова сітка повсюдно, де є м'ясні ринки чи павільйони. Ще краще замовити сітку з м'ясокомбінату, якщо є зв'язки. Сам процес пакування шашлику по-ханськи в жирову сітку нагадує укладання фаршу для голубців — у капустяний лист. Тут кожен робить, як йому більше подобається. Головне, щоб згорнуті ковбаски не розкрилися до початку найактивнішої фази смаження, спікання. Крім м'яса печінки, шашлик по-ханськи можна присмажити шматочками сала або баранячого жиру, трохи поперчити, приправити прянощами на свій смак. У жодному разі не солити до початку смаження! Під час смаження йде активна втрата вологи всієї маси шашлику, і заздалегідь підсолений шашлик стане нестерпно твердим та солоним.
Акуратно виклавши ковбаски на сітку для гриля, шашлик по-ханськи треба зафіксувати між стінками сітки і почати смажити над вугіллям. Перевертати раз на 2-3 хвилини. Час приготування зазвичай становить від 15 до 25 хвилин.
Як готувати ханський шашлик з печінки на шампурах
Технологія смаження шашлику по-ханськи на шампурах трохи відрізняється від попереднього варіанта. Тут можливі два варіанти: ханський шашлик без глазурі (без жирової сітки) і в сітці. Часто готують частину порцій так само, як і за старих часів, без сітки — інше в сітці. Використовується бараняча печінка.
У сітці ханський шашлик на шампурах збирається так само, щільність допускається менш жорстка, але потрібна ґрунтовна вправність в обертанні. Для цього варіанта шашлику краще вибирати найтонші і великі площі клапті жирової сітки. При правильному виборі сітки вона податлива, і шашлик обертається порівняно легко, один шар з невеликим перехлестом. Так, і невелике уточнення по ханському шашлику на шампурах: якщо готуєте м'ясо під глазур (сітку), обсушіть його на повітрі заздалегідь, до обертання. Тоді сітка легко пристане до м'яса.
Як у випадку і з будь-яким іншим видом шашлику, ступінь готовності шашлику по-ханськи визначається просто - жир перестає активно капати, вся поверхня покривається апетитною коричнево-золотистою скоринкою. Приємного апетиту та кавказького довголіття!