Кавові традиції Сходу
За даними статистики, сьогодні кожна третя людина на Землі п'є каву. Але робить це, як правило, поспіхом, віддаючи перевагу розчинному напою, як найпростішому і найшвидшому в приготування. При цьому ранкова чашка кави більше не несе в собі таїнства і не є частиною якоїсь церемонії. Наразі її роль зводиться лише до того, щоб дати нам додатковий заряд енергії та бадьорості на весь день. Адже вона могла б привнести в наше життя трохи більше.
Крізь призму минулого
Традиція кавової церемонії зародилася в країнах, де не прийнято поспішати, де на першому місці стоїть необхідність дотримання звичаїв, де «кавопиття» було своєрідним ритуалом, який господар будинку особисто проводив у присутності гостей. Саме тому кава вважається на Сході символом гостинності і відмовитися від запропонованої чашечки ароматного напою неможливо: це буде розцінено як зневагу до господарів.
В Ефіопії кава готувалася так. Спочатку кавові зерна обсмажувалися над розпеченим вугіллям у мангалі, після чого перемелювалися у дерев'яній ступці. Потім отримана суміш варилася в джебені, спеціальному казані з вузьким шийкою, зробленим з глини і покритим чорною глазур'ю, завдяки чому його можна було поставити на вугіллі і навіть на відкрите полум'я.
Приготовлений у такий спосіб напій господар розливав учасникам церемонії, поступово переміщуючи нахилений котел над чашками, доки кожна з них не наповниться. При цьому частина кави проливалася, що також було необхідною складовою церемонією. У ході церемонії могли використовуватися різні традиційні пахощі, такі як ладан або гуміарабік.
А в сучасному Ємені прийнято відзначати появу в сім'ї дитини за філіжанкою кави: новоспечені батьки пригощають всіх знайомих і родичів гарячим напоєм з кардамоном, спецією, яка, поєднуючись з кавою, надає йому пікантного смаку і посилює аромат, при цьому нейтралізуючи. Але за допомогою кардамону любили ароматизувати каву не лише в Ємені.
Бедуїни також часто додавали ці спеції до кави, використовуючи для приготування напою спеціальні кавники з носиками, у які закладалися зерна кардамону. Подолаючи відстань від кавника до чашки, при цьому проходячи через носик, кава вбирала добру половину неперевершеного аромату спецій. Замість кардамону також міг використовуватися інжир, який теж мав властивість надавати кави особливий смак та аромат. Якщо гостям пропонували каву без добавок, то інжир і кардамон могли подати окремо, і гості додавали їх на власний розсуд.
Першим напій куштував господар будинку, тим самим підтверджуючи високу якість кави та її безпеку для здоров'я. Найшанованішому гостеві подавали першу чашку, при цьому вони наповнювалися не більше ніж на половину, такяк налиті догори чашки приймали за неввічливість. Гості, у свою чергу, виявляли захоплення і обов'язково випивали чашку до кінця, але робили це повільно, ніби дегустуючи напій, оскільки сама церемонія припускала, що каву треба пити неквапливо, оцінюючи тонкощі аромату та смаку. Якщо ж замість кави гостю подавали воду, це свідчило про те, що в цьому будинку йому не раді.
Кардамон любили додавати в каву та в Сирії, де напій готували наступним способом: у металевий кавник вливали три склянки холодної води, розчиняли в ній цукор, після чого насипали десять чайних ложок меленої кави, змішаної з подрібненим кардамоном. Потім посудину ставили на повільний вогонь та доводили напій до підняття піни. Іноді замість кардамону у каву могли додати також гвоздику чи шафран.
Потрібно відзначити, що в деяких східних країнах мистецтво приготування кави тісно пов'язане зі шлюбними церемоніями: вміння майбутньої дружини (або чоловіка) готувати каву ретельно перевірялося, а не знання великих істин могло не тільки засмутити заручини, але навіть зруйнувати шлюб.
У Сирії, країні, де чашка кави з давніх-давен вважалася обов'язком гостинності, дівчата перед весіллям досі проходять «кавове випробування нареченої». Щоб перевірити вміння дівчини готувати та подавати каву, мати майбутнього нареченого оговтувалася до неї додому. З'ясувавши переваги всіх присутніх, наречена мала приготувати каву відповідно до їхніх побажань, при цьому їй слід було використовувати для цього лише джерельну воду та кавові зерна найкращої якості. Розлити каву потрібно було в найвитонченіші чашки з тих, які тільки були в будинку. Потім наречена мала подати кожному гостю окрему блюдечко і поставити чашку так, щоб ручка знаходилася праворуч.Прийнято було разом із вже розлитою по чашках кави приносити чисту воду в склянках, але відпити її гість міг лише до того, як покуштував каву. Після цього той, хто прийшов на церемонію, в жодному разі не повинен був пити воду, оскільки вважалося, що це змиє смак гостинності. Якщо наречена виконувала свою роль із бездоганністю, можна було робити офіційну шлюбну пропозицію.
У стародавніх арабів словосполучення «подружній обов'язок» мало також і дещо інше значення: поганим тоном вважалося невміння чоловіка зварити правильну каву. Вступаючи в шлюб, не обізнаний у таїнстві приготування цього напою чоловік, не міг належним чином задовольнити «кавові потреби» молодої дружини і наступного дня ризикував залишитися один: дружина могла вимагати розлучення на цілком законних підставах.
У Туреччині жінки проходили в гаремі спеціальне інтенсивне навчання техніки приготування кави, а перспективні чоловіки згодом судили про переваги представниці прекрасної статі, ґрунтуючись на тому, як вона вміє готувати цей чудовий напій. Традиція ця існує досі: щоб скласти думку про майбутню невістку, за кілька днів до весілля батьки нареченого пробують зварену його обраницею каву, при цьому якщо каву хвалять, то вибір сина не ставиться під сумнів.
У Єгипті колись готували дуже міцну чорну каву, але в наші дні переваги єгиптян схилилися на користь дуже солодкого напою, який також подають без додавання молока або вершків. Про пристрасті місцевих жителів якнайкраще говорять слова: «Єгиптяни звикли пити каву чорну, як ніч, гарячу, як жінка, і солодку, як шербет».
Варилася кава в Єгипті так: кавові зерна (свіжої обсмажування) перемелювалися, після чого засипалися в киплячу воду. Каву могли приправити шафраном або кардамоном, у такому разі спеції подрібнювали і додавали в посуд, де варився напій. Отриману масу доводили до кипіння, потім знімали з вогню та ретельно перемішували. Піна, що утворилася, зливалася в чашки, а напій знову ставився на вогонь. Цю операцію проробляли тричі для того, щоб отримати стійку густу піну, після чого отриманий напій наливали разом з осадом у маленьку порцелянову чашку (45 мл) без ручок ємністю. У минулому столітті в Єгипті чашку з кавою обкурювали ароматом мастики – зібраної з мастикового дерева смоли. В особливо урочистих випадках до напою додавали крихітний шматочок дорогої запашної речовини - амбри.
У Тунісі до кави звикли ще за часів панування османської імперії, але посуд для приготування кави, відомий багатьом як «турка», там називали дещо інакше – «зазва». Кава в Тунісі варилася наступним чином: на дні великої посудини з глини розлучався вогонь, після чого на гаряче вугілля ставили зазву. Далі технологія виготовлення напою має багато спільного з тим, як це робиться в Туреччині. Іноді до готової кави додавали рожеву воду або апельсинову цедру, щоб надати улюбленому напою незвичайні відтінки смаку та аромату.
У сучасномуТунісі в каву можуть додати також квіти помаранча, запашні пелюстки яких, як вважається, допомагають при астмі, серцевій недостатності та багатьох інших захворюваннях. Заможні жителі країни подають до кави фрукти та східні солодощі, а у менш заможних сім'ях у напій часом додають смажений турецький горох, щоб надати кави особливого аромату.
Розповідати про традиції кавової церемонії у різних східних країнах можна нескінченно, але треба визнати очевидність того, що розповідь має колись закінчитися (мудра Шахерезада розуміла це!). Автор цієї статті дотримується думки, що, скільки б ми не намагалися відкрити завісу таємниці, Схід все одно залишиться незбагненною загадкою, до розгадки якої хочеться повертатися знову і знову. Доведися нам стати учасником кавової церемонії, ми, безсумнівно, усвідомили б, що саме в цей момент на наших очах відбувається якийсь ритуал, який бере початок у далекому минулому, коли за філіжанкою щойно звареної кави було прийнято вести неспішно мудрі бесіди і осягати основи пристрою світу. І з цим минулим нас зв'язала б тонка нитка кавового аромату з укладеними в ній традиціями смаку, які особливим чином передаються з покоління до покоління в кожній країні, щоб ще довго радувати нащадків цим божественним напоєм.
