Казанські татари - Кухня, традиції застільного етикету
Численні мандрівники, які відвідували Казань, називали національну кухню ситною та смачною, простою та вишуканою, їх дивувало різноманітність та рідкісне поєднання продуктів, а також гостинність, що запам'ятовувалась надовго. За давнім татарським звичаєм на честь гостя розстилалася святкова скатертина і на стіл виставлялися кращі частування - солодкий чак-чак, щирбет, липовий мед, і, звичайно, запашний чай. Гостинність на Сході завжди цінувалася високо. "Негостинна людина - неповноцінна", - вважалося у мусульман. Гостей було прийнято не лише пригощати, а й обдаровувати подарунками. За звичаєм і гість відповідав тим самим. У народі говорили: "Кунак аші - кара карші", що означає "Гостьове частування взаємне".
Гостинність вважалася однією з головних чеснот ще у булгар. Повною мірою це виявилося під час прийому посольства багдадського халіфа, який прибув на прохання булгарського царя Альмуша влітку 922 року, щоб сприяти прийняттю ісламу у Волзькій Булгарії. Ще в дорозі сини та брати царя зустріли гостей хлібом, м'ясом та просом. Особливо вразив посла Сусан гостинний офіційний прийом у царській юрті. Після багатого столу гостям було запропоновано віднести явства, що залишилися, у своє житло.
У травні 1722 року широту казанської гостинності випробував на собі український цар Петро I, що прямує у похід на Пукраїнсію. У будинку багатого казанського купця Івана Міхляєва Петро відсвяткував своє п'ятдесятиріччя. Безліч слуг, з поклоном царю в пояс, вносили: "Спершу холодні страви з м'яса і риби, потім - гаряче, потім спекотне, за якими йшли тістечка потім ласощі, в проміжках між рідкими стравами подавалися пироги:".
Особливі норми та правила прийняття їжі накладав іслам. По шаріату заборонялося вживати м'ясо свині, і навітьдеяких птахів, наприклад, сокола, лебедя – останні вважалися священними.
У дев'ятий місяць мусульманського місячного календаря, рамазан, коли був посланий на землю Коран, усі мусульмани старше 12 років зобов'язувалися тримати 29-30 днів пост-одразу - повне утримання від їжі та пиття у світлий час доби. Шаріат закликав дотримуватися помірності в їжі не тільки під час урази, а й у повсякденному житті.
Одна з головних харчових заборон стосувалася вина та інших алкогольних напоїв. У корані наголошується, що у вині, як в азартній грі, є погане та добре, але першого більше. "Вино є явним коренем і джерелом гріхів, і хто випив його втрачає розум. Він не знає Бога, нікого не поважає", - говорив пророк Муххамад.
Відповідно доадабу- ісламської етики - будь-яка їжа починалася з миття рук. Перед початком трапези мусульманин вимовляв: "Бісміллах арра хман аррахім" ("В ім'я Аллаха милосердного та милостивого"), закінчувалася їжа також молитвою. Їли чоловіки та жінки окремо. Відомий татарський просвітитель і енциклопедист Каюм Насирі у своїй книзі про виховання описав низку правил, обов'язкових під час їжі: "За стіл сідай відразу ж, як тільки подадуть їжу, не змушуй себе чекати. Їж правою рукою, якщо за столом зібралися поважні люди, не тягни до їжі руку раніше за них - це невихованість.В помірній їжі велика користь - будеш здоровий тілом, ясний розумом, сильний пам'яттю."
Основу харчування становила м'ясо-молочна та рослинна їжа. Улюбленим м'ясом татар вважалася баранина, цінувався свійський птах. Популярними м'ясними стравами були - плов та пельмені, якими пригощали за звичаєм молодого зятя та його друзів.
Молоко використовувалося переважно у переробленому вигляді. Після відстою отримували вершки, потім олію. З квашеного молока готувавсяулюблений татарський напій -катик,який йшов на приготуваннясюзьми-татарського сиру.Інший різновид сиру - еремчок, корт.
З усього різноманіття страв найбільш характерні: по-перше, супи і бульйони (шулпа,токмач) м'ясні, молочні та пісні. По-друге, поширеними у татар є борошняні печені вироби -белеші,перем'ячі,беккени,еч-почмаки, сумата інші з начинкою з м'яса, картоплі чи каші. По-третє, наявність "Чайного столу - душі сім'ї", як кажуть татари, наголошуючи на його значущості в застільному ритуалі. Чай із печеними виробами замінює часом сніданок чи вечерю, чай – неодмінний атрибут зустрічі гостя. Історик М.Воробйов пише: "Найбільш поширеним напоєм у татар всіх класів був чай, який пили часто й багато, набагато більше, ніж сусідні народності." Вихвалявся чай і в народних татарських баїтах-сказаннях:
У цьому світі у Аллаха багато різних смачних витівок, Не зрівнятися їм, проте, з чаєм, головним із ліків. Стільки цінних і цілющих властивостей не знайдеш в інших У ситих перетворить голодних, у юних - старих і хворих.
Казанська кухня, що ввібрала в себе кулінарні традиції булгар, татар, українців, вплив Сходу та Європи, багата на різноманітні страви повсякденного та святкового столу. І до цього дня збереглися не тільки чудові рецепти національної кулінарії, але й гостинність народу, що існувала у століттях.