"Класичні" пельмені економ-класу
"Класичні" пельмені економ-класу
«КЛАСИЧНІ» ПЕЛЬМЕНІ ЕКОНОМКЛАСУ
Пельмені зараз - найпопулярніший напівфабрикат: згідно з маркетинговими дослідженнями частка пельменів займає 70-80% від усього обсягу ринку заморожених напівфабрикатів. Дешеві пельмені мають високий попит, при цьому переваги українців до «класичного» смаку, знайомого з дитинства, залишаються незмінними. Комплексна добавка Суміш спецій для пельменів (преміум) Del'Ar 10.07.400 від ГК "Союзпостач" дозволить виробникам успішно відтворити класичний смак пельменів, а використання Стабілізатора Гелеон 188 М-П дозволить знизити собівартість.
Сировина
Кількість, кг
М'ясо птиці мехобвалки
Емульсія з Гелеоном 188 М-П
27
Вода на текстурат
Ароматизатор Яловичина Del'Ar 10.06.101
0,25
Харчові волокна пшеничні Sanacel Wheat 200
0,5
Комплексна добавка Суміш спецій для пельменів (преміум) Del'Ar 10.07.400
0,5
Комплексна харчова добавка Денфос 101
0,2
Стабілізатор Гелеон 180 М-П
2
Зниження собівартості досягається за рахунок збільшення виходу готової продукції шляхом введення в рецептуру модифікованого крохмалю X-AMYLO 100 Інгредієнти, що вносяться, коригують смак і створюють необхідну стабільну консистенцію продукту. При цьому відбувається зниження сировинної собівартості рецептури.
Стабілізатор Гелеон 180 М-П
тваринний білок плазми крові, що входять до складу стабілізатора, рослинний білок, харчові волокна, регулятори кислотності комплексно впливаючи на рецептурні компоненти фаршу міцно пов'язують жир і рецептурну вологу. Тваринний білокмає незворотні властивості і при нагріванні коагулює, надаючи продукту щільну консистенцію. Харчові волокна утворюють каркас, який утримує всередині жир, забезпечуючи соковитість напівфабрикату. Регулятори кислотності дозволяють на порядок збільшити вологоутримуючу здатність сировинних компонентів фаршу, а також мають консервуючу дію, забезпечуючи оптимальне значення рН.
Переваги використання: • Робить грудочку щільною та кусаною. • Надає соковитість готовому продукту. • Збільшує вихід та зменшує собівартість готового продукту. Дозволяє знизити втрати маси під час смаження та зберігання.
Комплексна харчова добавка Денфос 101
Комплексна харчова добавка Денфос 101 має рН 8,4-8,8, що ідеально підходить для напівфабрикатів. Використання Денфос 101 забезпечить буферну ємність фаршу в межах 6,0-6,5 та високе значення ВУС.
Переваги застосування: • стабілізує рН м'ясної сировини для досягнення оптимального набухання білка; • ефективно утримує вологу шляхом дисоціації актоміозину; • знижує втрати під час виробництва, розігріву та зберігання напівфабрикатів; • покращує консистенцію фаршу; • уповільнює процеси окислення під час виробництва та зберігання готових продуктів; • знижує потенційну можливість прогоркання продукту та небажану зміну кольору; • покращує мікробіологічну стабільність фаршової системи за рахунок бактеріостатичної дії.
Ароматизатор Яловичина Del'Ar 10.06.101
Ароматизатор Яловичина Del’Ar 10.06.101 створює в продукті смак та аромат натуральної соковитої вареної яловичини. Оптимальний склад ароматизатора Яловичина Del’Ar 10.06.101 дозволяє йому добре працювати на рецептурах із заміною м'ясної сировини.40%
Переваги використання: • Витримує термообробку до 250 градусів; • Створює в продукті смак та аромат натуральної соковитої вареної яловичини. • Дозволяє надавати смак яловичини не м'ясним компонентам рецептури • Легко дозується, оскільки у складі є добавка, що перешкоджає зстеженню та комкуванню.
Комплексна добавка Суміш спецій для пельменів (преміум) Del'Ar 10.07.400
• Зручна та технологічна у застосуванні. • Екстракти прянощів, що використовуються, надають продукту традиційного смаку і аромату. • Забезпечує стабільну якість рубаних напівфабрикатів. • Рекомендовано для рубаних напівфабрикатів та виробів із тіста з начинками із заміною основної сировини.
Харчові волокна пшеничні Sanacel Wheat 200
Функціонально-технологічний компонент, отриманий з колосистої частини пшениці спеціальним фізико-механічним способом, без обробки хімічними реагентами. Має високу водозв'язувальну (1:7) і жиропоглинаючу (1:4) здатність, нейтральний смак і запах, запобігає кристалоутворенню води при заморожуванні, формує тривимірний, міцний армований каркас у структурі продукту при набуханні клітковини в рецептурній воді, забезпечуючи необхідну текстуру.
Стабілізатор Гелеон 188 М-П
Стабілізатор ефективно працює у складі емульсій, забезпечуючи продукту кусання. Склад Гелеон 188 М-П забезпечує утримання продукту до 15 частин вологи.
Переваги використання : • Дозволяє регулювати реологічні властивості продукту. • Покращує кусання готових виробів. • Дозволяє знизити собівартість за рахунок заміни м'ясної сировини на емульсію
Приготування емульсії: У куттер завантажують жирну сировину, 2/3 води/льоду такуттерують до утворення однорідної емульсії, потім вносять Стабілізатор Гелеон 188 М-П, рівномірно розподіляючи по поверхні емульсії, додають кількість вологи, що залишилася, і куттерують до отримання однорідної дисперсії, готову емульсію використовують для виробництва начинок і напівфабрикатів.
Технологія є традиційною і не потребує змін.
На підприємстві, де було впроваджено запропоновану рецептуру, відзначено поліпшення органолептичних характеристик продукції, що випускається.