Класифікація способів холодильної обробки водної сировини

Охолоджувальні середовища: газоподібні, рідкі, тверді, гомогенні та гетерогенні. Газоподібні та рідкі охолоджуючі середовища набули найбільшого поширення.

Повітря - механічна суміш газів, майже 80% за обсягом становить азот і близько 20% кисень.

У незначній кількості до складу повітря входять вуглекислий газ, інертні гази, водень та озон.

У повітрі завжди міститься водяна пара, кількість її залежить від температури.

Чим нижча температура, тим менша вологоємність повітря. Повітря характеризується абсолютною та відносною вологістю та пружністю водяної пари.Абсолютна вологість повітря - величина, що показує, скільки водяної пари міститься в одиниці об'єму повітря, г/м3.

Пружність водяної пари - парціальний тиск водяної пари, що міститься в повітрі, мб (мілібар), або мм рт. ст.

Для охолодження водної сировини використовується морська вода, іноді розчин кухонної солі чи хлористого кальцію.

У сухому залишку океанічної води (після випарювання) 887% хлоридів; 10,8 - сульфатів; 0,8 - карбонатів та 0,2% - інші речовини.

У 1 л морської води в середньому розчинено 35 г солей, з яких 27,2 – кухонна сіль та 3,8 г – хлорид магнію.

Кріогідратна точка розчину хлориду натрію - 21,2 ° С, при цьому на 100 частин води припадає 28,9 частин солі; хлориду кальцію - 55 ° С, на 100 частин води буде припадати 42,5 частин солі.

Концентровані розчини хлориду натрію та кальцію, а також пропіленгліколь використовуються для підморожування та заморожування.

Як охолоджувальне тверде середовище, з яким контактує продукт у процесі холодильної обробки,використовуються алюмінієві сплави та нержавіюча сталь.

Газоподібні та рідкі охолоджувальні середовища відносяться до гомогенних (однорідних).

Тверді середовища, водний і сухий лід, льодосолова суміш вважаються гетерогенними, так як при охолодженні тепловідведення від продукту здійснюється в більш складних умовах за рахунок одночасної участі в теплообміні декількох середовищ (тверде середовище та прошарок повітря; лід, тала вода та повітря між шматочками льоду) .

Гетерогенне середовище утворюється при холодильній обробці в холодоагенті, що випаровується, коли в теплообміні одночасно беруть участь рідина, що випаровується, і пари холодоагенту, що володіють різними теплофізичними властивостями.

Вимоги до охолоджувальних середовищ, вплив на якість сировини, що обробляється.

Охолоджуючі середовища повинні бути інертні щодо продукту і не вступати з ним у хімічні реакції.

Повинні бути виключені взаємний масообмін між середовищем та продуктом, що обробляється, і адгезійна взаємодія (примерзання, налипання та ін.).

Охолодні середовища зобов'язані відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, бути нешкідливими здоров'ю обслуговуючого персоналу та споживача.

Охолодні середовища повинні відповідати своєму призначенню: мати високі теплофізичні показники (коефіцієнти тепловіддачі, теплопровідності, температуропровідності та ін.).

З погляду економіки переважні недорогі доступні охолодні середовища з низькими експлуатаційними витратами.

Однак на практиці існуючі охолодні середовища мають ряд істотних недоліків.

Газоподібні середовища викликають усушку продуктів та характеризуються невисокими теплофізичними показниками.

У рідких середовищах відбувається набухання та часткове просолювання продукту,вимивання мінеральних та органічних речовин із тканин риби.

Необхідно запобігати їх спіненню та проводити очищення, запобігати корозії металевих конструкцій.

До твердих металевих середовищ продукт може примерзати.

Не завжди вдається забезпечити хороший контакт з поверхнею риби, прошарки повітря, що утворюються, заважають інтенсивному теплообміну.

Виробництво водного льоду вимагає значної витрати енергії, дороги сухий лід та рідкий азот.

Вибір оптимального охолоджуючого середовища залежить від конкретної ситуації та здійснюється на основі компромісних рішень у виробничих умовах.