Класифікація та асортимент м’ясокопченостей
Класифікація та асортимент. М'ясокопченості за видом м'яса поділяють на свинячі, яловичі, баранячі; по термічній обробці - на сирокопчені, варено-копчені, варені, копчено-запечені, запечені та смажені. Розглянемо свинячі копченості як найпоширеніші.
Свинокопченості виробляють у широкому асортименті з певних частин свинячих туш:
окіст - з кульшової, лопаткової частини, з кістками або частково віддаленими кістками, прямокутної, подовжено-округлої форми;
рулет - з кульшової, лопаткової частини, без кісток, циліндричної, округлої форми;
корейка - зі спинної частини з ребрами без хребта, прямокутної форми;
грудинка - з грудореберної частини з видаленням очеревини, прямокутної форми;
буженина - з кульшової частини без кісток і хрящів, круглої, овальної форми;
карбонад - зі спинного, поперекового м'яза, без кісток, хрящів, прямокутної форми;
шинка у формі - з лопаткової частини, без кісток, хрящів, прямокутної, овальної форми;
шийка "Московська" - з м'яса шийної частини без жиру, овально-подовженої форми;
пастрома - з м'язової тканини від шийної частини з міжм'язовим жиром, прямокутної, трохи витягнутої форми;
бекон «Столичний» - із шийно-лопаткової частини без ребер, округлої форми;
бекон «Коханець» — із грудобрюшної частини без ребер, округлої форми.
Варені продукти зі свинини виготовляють вищого гатунку (окіст «Тамбовський», «Воронезький», знежирений, рулет «Ленінградський», «Ростовський», пресована свинина, шинка в оболонці, шинка для сніданку,шинка у формі), першого ґатунку (бекон пресований), другого ґатунку (м'ясо свинячих голів пресоване).
Сиркопчені продукти зі свинини випускають вищого сорту (окіст «Тамбовський», рулет «Ленінградський», корейка, грудинка безкісткова (бекон)), першого сорту (шинкова шийка, філій в оболонці), другого сорту (ребра свинячі), третього сорту (рулька ( передпліччя), голяшка (підстегон)).
Копчено-варені продукти зі свинини виготовляють вищого ґатунку (окіст «Тамбовський», «Воронезький», знежирений, рулет «Ленінградський», «Ростовський», корейка, грудинка, балик свинячої в оболонці), другого ґатунку (щоковина-баки).
Копчено-запечені продукти зі свинини випускають вищого гатунку (корейка, грудинка, пастрома, балик «Гродненський», бекони «Столичний», «Коханець», «Делікатесний», рулети «Бєлиніцький», «Брестський», «Біловезький», «Делікатес» , шинка «Делікатесна», «Посольська», шийки «Мінська», «Апетитна», філій «Делікатесний», шинка «По-білоукраїнськи», окіст «Особливий» та ін.).
Запечені та смажені продукти зі свинини випускають вищого гатунку (запечена буженина, смажена, карбонад запечений, смажений, шийка «Московська» запечена). Їх готують із частин свинини, які солять (чаше змішаним посолом), укладають на лист і запікають при температурі понад 150 °С протягом 1,5-2 год або обсмажують у невеликій кількості жиру до готовності. Буженину і карбонад виробляють із несолоних задніх окістів туш молодих свиней із шаром шпику 2 см. На поверхні роблять насічки і натирають сумішшю солі, перцю, часнику, потім запікають або смажать, охолоджують, загортають у целофан. На резрезі запечені та смажені продукти мають світло-сірий або слабо-рожевий колір. Солі у яких трохи більше 2 %.
Нові варені шинки з багатофункціональними добавками випускаютьвищого ґатунку («Оригінальна з грибами», «Оригінальна з оливками», «Арбатська з паприкою», з фісташками), першого ґатунку («Донська», «Карельська»).
З використанням методу попереднього масування м'яса готують:
зі свинини: карбонад «український», шинку «Останкінську», окіст «Делікатесний», грудинку безкісткову «Селянську», шинку «По-українськи», шийку «Останкінську»;
із яловичини: асорті «Слов'янське», рулет «Мисливський», яловичину «Староукраїнську», построму «Східну», філій яловичий, яловичину «Пікантну».