Класифікація та асортимент молока
Молоко пастеризоване коров'яче, призначене для вживання в їжу, підрозділяється на натуральне, цільне (нормалізоване або відновлене), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне, солодове, а стерилізоване - на іонітне, віталактат-ДМ, цільне с како.
Молоко підвищеної жирності - молоко, доведене вершками до вмісту жиру 6% і піддане гомогенізації.
Топлене - молоко, яке доводять вершками до вмісту жиру 6%, піддають гомогенізації та тривалій термічній обробці при високій температурі.
Вітамінізоване - цільне або нежирне пастеризоване молоко з додаванням вітаміну С.
Нежирне (знежирене) молоко одержують шляхом сепарування незбираного молока.
Солодове - молоко, вироблене з нормал з ванного пастеризованого молока з додаванням солодового екстракту, багатого вуглеводами, вітамінами, білками, біологічно активними речовинами. Молоко містить 1,5% жиру; характеризується високою щільністю (не менше 1040 кг/м 3 ), злегка солодкуватим смаком, присмаком та ароматом солоду. У молоці допускається наявність осаду, дрібних частинок борошна та солоду, а також сірий відтінок.
Стерилізоване молоко у пляшках («Можайське») містить 8,2% жиру; його смак, запах і колір такі ж, як у топленого молока.
Стерилізоване молоко у пакетах містить 3,5% жиру; за смаком, запахом та кольором воно повинно відповідати пастеризованому. Молоко зберігають без доступу світла за температури не вище 20 °С протягом 10 днів.
Виталакт-ДМ - дитяче молоко, яке за хімічним складом наближено до материнського молока. Виробляють його з високоякісного незбираного молока, збагаченого сироватковимибілками, поліненасиченими жирними кислотами, складними цукрами, жиро- та водорозчинними вітамінами, залізом. Це молоко містить 3,6% жиру, його густина 1,036 г/см 3 .
Термін зберігання іонітного молока і витала акта-ДМ - не більше 48 год при температурі не вище 8 °С.
Молоко можна класифікувати за характеристиками молока, одержаного від різних тварин. Поряд з коров'ячим для харчування та виробництва молочних продуктів використовують молоко інших сільськогосподарських тварин — овець, кіз, кобилиць, верблюдиць, буйволиць та ін.
Овече молоко - біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним запахом і солодкуватим присмаком. Порівняно з коров'ячим воно більш ніж у 1,5 рази багатше жиром (5,4-8,5 %) та білком, завдяки високому вмісту білка та солей характеризується високою кислотністю (20-28 °Т). У жирі овечого молока міститься більше капринової кислоти. Температура плавлення жиру овечого молока 35-38 ° С, жирові кульки більші, ніж у коров'ячому молоці. Щільність овечого молока 1035-1040 кг/м3. Молоко має високу біологічну цінність, містить у значній кількості незамінні амінокислоти, вітаміни С, А, В, В2. В основному використовується для приготування бринзи та інших сирів.
Козяче молоко за хімічним складом і деякими властивостями схоже з коров'ячим. Містить більше білка, жиру та кальцію, але мало каротину і менш термостійке через підвищений вміст кальцію. Жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячому, більше капринової та лінолевої кислот. Козяче молоко краще засвоюється організмом людини, ніж коров'яче, використовується для дитячого харчування, а в суміші з овечимприготування бринзи та розсольних сирів.
Оленяче молоко характеризується особливою густотою та винятковою харчовою цінністю. По густоті нагадує вершки. При вживанні його зазвичай розбавляють. Внаслідок великої кількості жиру оленяче молоко дуже швидко гіркне.