Консервування шкіряної та шубно-хутряної сировини мокросолінням
Цей спосіб консервування є найпоширенішим і застосовується як для шкіряної, так і хутряної сировини. У практиці консервування використовують два варіанти цього способу: сухий посол, або засолювання врасстил, і тузлукування, або засолювання шкір у розчині хлориду натрію. Як у першому, так і в другому випадку до кухонної солі додають антисептики, що сприяє тривалому зберіганню сировини. Правильно законсервовані мокросолінням шкіри повинні мати усол (втрату маси в порівнянні з масою парної сировини за рахунок зменшення вологості) 13-17%.
За існуючим ГОСТ 1134-73 для великих і дрібних шкур (крім овчин, козлин і свинячих) маса сировини в процесі мокросолення повинна зменшуватися і становити, % від маси парних шкур: для мокросолених шкур при засолюванні вросла - 87 (вусол 13 %), тузлукова - 83 (усол 17%).
Приконсервуванні засолюванням врасстил (сухим посолом) шкуру укладають на спеціальний стелаж мездровою стороною догори і ретельно розправляють. Стелаж - це двосхилий помост площею приблизно 275x275 см, висотою в середній частині 30 см, а по краях 15 см. Стелаж повинен бути сухим і чистим і посипаний шаром чистої кухонної солі товщиною до 3 см. Покладену на стелаж шкіру рівномірно по всій площі сіллю з додаванням антисептиків, злегка втираючи у шкіру; на товстих ділянках шкіри кількість солі збільшують. Шкури укладають по одній один на одного міздровою стороною догори і кожну, як і першу, посипають сіллю з додаванням антисептиків. Шкури на стелажах складають головною частиною «розбіжність». Краї головної частини та лапи акуратно розправляють. Якщо краї шкіри звисають зі стелажу, їх натирають сіллю і підвертають.
Для консервування шкір овець, кіз,свиней стелажі роблять менших розмірів: 125x150 см, 150 см Х175 см і т.д.
Овчини, які не можна було очистити від навалу, складають мездрильними сторонами, рясно посипають сіллю і втирають її з обох боків шкіри.
Висота штабеля на м'ясокомбінатах та заготівельних складах різна залежно від виду сировини. На м'ясокомбінатах висота штабеля при засолюванні великих шкір 1,5-2 м; при засолюванні овчини, цапи, свинячих шкур - до 1,5 м. На заготівельних складах висота штабеля від 1 до 1,5 м відповідно. Готовий штабель зверху посипають кухонною сіллю (товщина шару 1 см) для запобігання висиханню. Витрата, % від маси парної сировини: кухонної солі - 40, нафталіну - 0,8 або парадихлорбензолу - 0,4, або гексафторсилікату натрію - 1. . При засолюванні великих шкур використовують сіль помелу № 3, при засолюванні свинячих і дрібних шкур - сіль помелу № 2 або суміш солі помелів № 2 і 1 в рівних кількостях.
При консервуванні сухим посолом вростив хлорид натрію, що покриває мездрову поверхню шкіри, поступово розчиняється у воді, що виділяється зі шкіри і знаходиться на її поверхні. Виходить тонкий шар насиченого розчину натрію хлориду. Усередині шкіри, у тканинах, розчин значно слабший. Завдяки різниці в концентрації розчинів на поверхні і всередині шкіри починається дифузія молекул хлориду натрію з насиченого розчину на поверхні шкіри всередину тканин шкіри та дифузія води у зворотному напрямку: зі слабкого розчину солі всередині тканин в насичений. При цьому, з одного боку, відбувається дифузія солі в шкіру, а з іншого - зневоднення шкіри.
Вода з розчиненим у ній хлоридом натрію стікає з боків стелажів якрозчину, що містить кров, лімфу та інші білкові речовини. Зневоднення шкіри зумовлює її збереження, оскільки білкові речовини, що видаляються, кров і лімфа є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Дифузійні процеси, що лежать в основі консервування засолом врасстил, спочатку протікають дуже інтенсивно, потім поступово уповільнюються. Вже за три дні відбувається повне насичення шкір хлоридом натрію. Для остаточного завершення процесу консервування великої сировини потрібно 6-7 діб, дрібна сировина просолюється за 4-5 діб. При консервуванні шкіра втрачає у масі, відбувається її усол. Усол залежить від виду сировини, температури, вологості навколишнього середовища, способу укладання в штабелі та тривалості засолення і зазвичай знаходиться в межах 13-15%.
Переваги цього способу консервування полягають у його простоті та доступності: він не вимагає приміщення, обладнання, великих матеріальних витрат. Недоліки полягають у тому, що вся робота проводиться вручну, потрібний досить тривалий час для консервування, консервована сировина не завжди досить високої якості.
Консервування тузлукуванням полягає в засолюванні шкур у насиченому розчині хлориду натрію (тузлуку) з наступною досолкою тузлукованих шкур сухою кухонною сіллю. Можна проводити консервування тузлукування без подальшої досолки, але це погіршує якість законсервованої сировини і зменшує термін зберігання. У процесі тузлукування розподіл хлориду натрію в шкурі відбувається більш рівномірно по всій площі і значно швидше, ніж при засолюванні вросту.
Перед тузлукуванням парну шкіру очищають від прирізів м'яса та сала, добре промивають і дають обтекти або віджимають. Потім визначають масу парної сировини.
Тузлук зазвичай готують заздалегідь з урахуванням рідинного коефіцієнта, що дорівнює 2,5-4 залежно від виду сировини та апаратури. Тузлук готують із розрахунку 30-35 кг хлориду натрію на 100 л води. Гексафторсилікат натрію або гексафторсилікат амонію додають у кількості 70-100 г на 100 л води, попередньо їх розчинивши. При консервуванні опійки, виростка або напівшкірника до тузлука доцільно додавати 2-3 % від маси кухонної солі карбонату натрію. Для приготування тузлука беруть чисту сіль. Температура розчину 12-20 °С, тривалість тузлукування 8-18 год залежно від виду сировини, апаратури та ступеня механічних впливів. Правильність приготування тузлука перевіряють за його густиною, яка повинна дорівнювати 1,19-1,2 г/см 3 . Щільність визначають ареометром.
Вийняті після тузлукування шкіри укладають для обтікання не менше ніж на 2 год. Після цього їх додатково засолюють врасстил сумішшю з 10-15% хлориду натрію і 0,3-0,5% антисептика від маси сировини.
Свіжоприготований тузлук можна використовувати до 5 разів. Тому зазначені параметри розчину повинні підтримуватись протягом усього періоду тузлукування шляхом підкріплення тузлука додаванням кухонної солі у кількості 8-10 % від маси сировини.
Консервування шкіряної сировини тузлукуванням можна проводити по-різному: з наступною досолкою, з попереднім підсолюванням шкур, з попереднім померзанням шкур, в розчині хлориду натрію і сульфату амонію, сульфату натрію і т. д. Для тузлукування можна використовувати як нерухому, так і . В даний час тузлукування проводять у чанах, баркасах, підвісних барабанах та шнекових апаратах. Можливість підтримки постійної концентрації у підвісних барабанах та шнекових апаратах дозволилаздійснити на великих м'ясокомбінатах первинну обробку шкіряної сировини (мийку, видалення навалу, мездріння, зважування, консервування в тузлуку, віджимання, упаковку, маркування) на потоково-механізованих лініях.
Сутність консервування при тузлукуванні та ж, що й при сухому посоле. В обох випадках шкіра піддається впливу розчину хлориду натрію, але в першому випадку об'єм розсолу становить близько 30 % від маси сировини, а в другому - 250-350 %. Якщо при засолюванні вростила дифузія солі йде тільки з мездровою сторони, то при тузлукуванні - з обох боків шкури - мездровій і шерсті. В результаті при тузлукування дифузія солі в тканині та зневоднення шкіри протікають значно інтенсивніше і рівномірніше по всій площі, ніж при сухому посоле. Крім того, тузлукування з попереднім промиванням і мебренням значно повніше звільняє шкіру від крові, розчинних білків, органічних забруднень і прирізів м'яса, ніж сухий посол.
Крім посилення механічного впливу, одним із способів прискорення дифузійно-осмотичних процесів при консервуванні шкір є підвищення температури тузлука. У цьому різко скорочується час обробки, і навіть спрощується наступна регенерація тузлука. Підвищення температури тузлука до 40 ° С скорочує тривалість перебування в тузлуку шкір великої рогатої худоби до 7-8 год, після чого шкіру рекомендується підсолити сухою сіллю і витримати протягом 2 діб.
Збільшення об'єму тузлука у поєднанні з підвищенням його температури дозволяє скоротити час тузлукування, а також ліквідувати подальше підсолювання вручну та дводобову пролежку шкір.
Процес консервування рибок свинячих шкір у насиченому розчині кухонної солі закінчувався за 6 год без подальшої підсолювання вручну.
Середні дані про зміну вмісту вологи та хлориду натрію в рибках залежно від температури та часу тузлукування в насиченому розчині хлориду натрію наведено у табл. 14.
Таблиця 14. Вплив температури тузлука на параметри тузлукування.
Температура тузлука, °С
Тривалість тузлукування, год
Вміст у шкурах, %
Концентрація розчинів хлориду натрію у шкірах, %