КОНСЕРВУВАННЯ ЗА ДОПОМОГОЮ СТЕРИЛІЗАЦІЇ - це
При консервуванні в молочних пляшках їх наповнюють до вузької частини горла, стерилізують незакупореними (без бляшанок), витримують у киплячій воді стільки ж, скільки і консервні банки. пергаменту або щільного (креслярського) паперу, який кладуть під бляшаний. Обидва кружки повинні бути добре промиті, прошпарені та висушені. На кружок наливають гарячий сургуч або смолку, поки весь кружок не буде покритий і смолка щільно не пристане до скла без бульбашок (до мокрого скла смолка не пристає). Перевертати пляшки не можна, оскільки може стекти рідка смолка. Склад смолки: спеціального бітуму - 20 вагових частин, каніфолі - 50 вагових частин, парафіну - 30 вагових частин.Консервовані компоти з плодів і ягід.Цукровий сироп значно покращує смак компотів, але можна консервувати компоти і без цукру, заливаючи проміжки між плодами водою або плодово-ягідним соком. Цукор у цьому випадку можна додавати до смаку вже до готового компоту перед його вживанням. Про приготування цукрового сиропу різної міцності докладніше див. у статтіВарення. Плоди та ягоди для компотів краще брати зрілі, але ще не м'які (м'які плоди при стерилізації розварюються і стають в'ялими, а сироп каламутніє). Застосовують для компотів майже всі види плодів та ягід. Яблука, наприклад, очищають від шкірки (можна консервувати і зі шкіркою), видаляють серцевину з насінням і розрізають на половинки. Потім їх бланшують (рис. 3), занурюючи на 2 - 3 хвилини (в друшляку або сітці) в гарячу воду (95 - 97 °), після чого опускають на 2 - 5 секунд в холодну воду (інакше яблука будуть розм'якшуватися) і вкладають у банки; заливають гарячим сиропом 35-відсотковоїфортеці та стерилізують. Тривалість стерилізації (з моменту закипання) для півлітрових банок 20 – 25 хвилин, для літрових – 30 – 35 хвилин.
Фруктове пюреотримують з різних плодів та ягід. Якщо тверді плоди, наприклад груші, яблука (або яблучна шкірка і серцевина, що залишаються після приготування варення і компотів), їх спочатку розварюють у каструлі з невеликою кількістю води до повного розм'якшення. Можна також гасити плоди без води в закритій каструлі, поставивши її в піч або в духовку. М'які плоди та ягоди, хоча й легко протирати, все ж таки рекомендується спочатку прогріти до 70°-80°. При нагріванні руйнуються окисні ферменти, що містяться в м'якоті, і плоди не темніють при подальшій обробці. Гарячу, розварену масу пропускають через сито або через спеціальне ручне протирочне пристосування з жерсті, яке можна виготовити самим (рис. 4). Можна протерти плодову масу через друшляк (рис. 5). Отримане пюре нагрівають у каструлі до кипіння і відразу ж розливають у підготовлені та підігріті банки. Стерилізують так само, як і компоти, - у слабо киплячій воді 15 - 20 хвилин. Пюре з вишні, сливи та інших кислих плодів можна розлити гарячим, закупорити та не стерилізувати.
Сокиотримують пресуванням свіжих плодів та ягід Фрукти миють і дроблять (у м'ясорубці з великою сіткою або за допомогою ножа та дерев'яного маточка). Дрібні плоди та ягоди роздавлюють маточкою. Для віджатого соку користуються спеціальними ручними пресами, прес-пюре та соковижималкою (рис. 6, 7, 8). Отриманий сік проціджують, нагрівають до 85-90° і розливають у банки або пляшки. Придатні навіть вузькогорлі винні та пивні пляшки, їх закупорюють пробками та заливаютьсмолкой. Банки та пляшки з соком витримують 15 - 20 хвилин при 85 °, закупорюють і більше не нагрівають.
Літ.: Намісників А. Ф., Консервування плодів та овочів в домашніх умовах, 2 видавництва, М., 1957; Мордкович М. С. та Блінов Л. Ф., Переробка плодів, ягід та овочів в домашніх умовах, 2 видавництва, М., 1957; Орлова А. П., Консервування плодів та овочів у домашніх умовах, 2 видавництва, Ростов н/Д., 1955.
Коротка енциклопедія домашнього господарства. - М.: Велика Радянська Енциклопедія. За ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976.